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chef on demand chef on demand studiate approfondite i vostri interessi viaggiate confrontatevi entrate nelle cucine dei grandi maestri ma non dimenticate chi siete e da dove venite massimo bottura pagine home page best blog 2014 ricette servizi consulenze negozio corsi profilo news contatti martedì 7 aprile 2015 risotto zafferano e liquirizia di massimiliano alajmo ciao a tutti riparto dalle vacanze di pasqua con un piatto che esula dalle mie solite categorie un risotto un grande piatto di massimiliano alajmo ingredienti per 4 persone per il ristretto di zafferano 190 gr di brodo di gallina 4 gr di zafferano in polvere procedimento scaldare il brodo scioglierci lo zafferano e continuare la cottura fin quando si restringe di 1 3 risotto 1 2 lt di brodo di gallina 320 gr di riso carnaroli 80 gr di parmigiano grattugiato 70 gr di vino bianco secco 60 gr di burro 50 gr di ristretto di zafferano 15 gr di cipolla bianca tritata 12 gr di olio extravergine di oliva 5 gr di succo di limone 2 gr di polvere di liquirizia scura 1 gr di pistilli di zafferano un pizzico di sale una percezione di zucchero procedimento far sudare a fuoco basso la cipolla nell olio aggiungere il riso e far tostare un paio di minuti a fuoco medio sfumare con il vino bianco e dopo aver fatto evaporare l alcool aggiungere il sale i pistilli e 30 gr gr di ristretto di zafferano aggiungere quindi gradualmente il brodo di gallina fino a cottura del riso al dente togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo il parmigiano il succo di limone e 20 gr di ristretto impiattare e spolverare con la liquirizia e qualche goccia di ristretto pubblicato da smjsjsj 8 commenti invia tramite email postalo sul blog condividi su twitter condividi su facebook condividi su pinterest lunedì 30 marzo 2015 biscotto caffè e cioccolato ciao a tutti iniziamo la settimana con un altro biscotto ricetta base del maestro massari da me rivisitata e personalizzata ingredienti 750 gr di burro morbido 300 gr di zucchero a velo 250 gr di zucchero semolato 50 gr di pasta di caffè 1 gr di vaniglia in bacche 10 gr di caffè solubile 5 gr di caffè macinato 5 gr di sale fino 60 70 gr di tuorli 1000 gr di farina 150w q b gocce di cioccolato fondente procedimento lavorare in planetaria con la foglia i primi 8 ingredienti fino ad avere un composto omogeneo inserire i tuorli le gocce di cioccolato e poi la farina setacciata lavorare il tempo di compattare la massa coprire con pellicola e far riposare in frigo 8 12 ore stendere a 3 4 mm coppare della dimensione voluta e sistemare in teglia con carta forno silpat far riposare in frigo almeno 30 minuti prima di cuocere in forno ventilato a 160 170 c per 15 18 minuti poi una volta freddi procedere alla seconda cottura a 125 130 c per 8 10 minuti pubblicato da smjsjsj 3 commenti invia tramite email postalo sul blog condividi su twitter condividi su facebook condividi su pinterest venerdì 20 marzo 2015 biscotto alle castagne salve a tutti oggi un biscotto diverso perchè diversa è la farina parliamo di quella di castagna bianca ricetta del maestro di carlo ingredienti 245 gr di burro morbido a 18 c 3 gr di lecitina di soia in polvere facoltativa 2 gr di sale 140 gr di farina di castagna bianca 210 gr di farina 150w 1 gr di bicarbonato di sodio 1 gr di lievito in polvere 140 gr di zucchero di canna grezzo 52 gr di farina di mandorle 3 gr di rum 140 gr di cioccolato al latte 40 procedimento impastare in planetaria con la foglia i primi 3 ingredienti fino ad avere un composto omogeneo senza montare aggiungere la farina di castagne e quella di frumento setacciate assieme poi lo zucchero la farina di mandorle il rum e quando è tutto perfettamente miscelato aggiungiamo a filo il cioccolato fuso lavorare solo il tempo di far compattare la massa coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno 8 ore stendere a 0 3 mm coppare della dimensione voluta e mettere in teglia con carta forno silpat far riposare in frigo 30 minuti cuocere in forno ventilato a 160 c per 15 minuti far raffreddare e procedere alla seconda cottura a 130 c per 8 10 minuti pubblicato da smjsjsj 2 commenti invia tramite email postalo sul blog condividi su twitter condividi su facebook condividi su pinterest martedì 10 marzo 2015 nocciola cioccolato termino oggi il filone delle frolle con frutta secca e delle loro applicazioni oggi un altro biscotto farcito con crema nocciole e cioccolato al latte ingredienti frolla alle nocciole http alechefondemand blogspot it 2015 03 rettangoli alla nocciola html crema spalmabile alle nocciole http alechefondemand blogspot it 2013 03 nutellanoo molto meglio versione 2 html assemblaggio e cottura una volta stesa la frolla a 0 3 mm procedete a copparla in forma tonda adesso farcite un disco con una generosa punta di crema alla nocciola ricoprite con l altro disco e sigillate bene i bordi mettete in frigorifero una mezz ora cuocete in forno ventilato a 160 170 c la cottura dipende dalla grandezza del biscotto e dallo spessore della frolla se rimanete su formati comuni diciamo che servono circa 20 minuti pubblicato da smjsjsj 2 commenti invia tramite email postalo sul blog condividi su twitter condividi su facebook condividi su pinterest giovedì 5 marzo 2015 rettangoli alla nocciola proseguo il filone delle frolle con frutta secca ecco un applicazione della frolla con farina di nocciola ricetta del maestro di carlo ingredienti 550 gr di burro morbido a 18 c 550 gr di zucchero a velo 5 gr di sale fino 1 2 bacca di vaniglia 220 gr di uova intere 335 di farina di nocciole 1000 gr di farina 150w procedimento impastare in planetaria con la foglia i primi 4 ingredienti senza montare inserire poi le uova in 2 tempi e poi le farine setacciate insieme lavorare il tempo di uniformare la massa coprire con pellicola e conservare in frigo almeno 8 ore prima dell utilizzo stendere su piano infarinato a 0 3 4 mm coppare della dimensione voluta adagiare su teglia con carta forno silpat e far riposare in frigo almeno 30 minuti prima di cuocere in forno ventilato a 150 160 c conservare in barattoli con chiusura ermetica lontano da fonti di calore e luce pubblicato da smjsjsj 2 commenti invia tramite email postalo sul blog condividi su twitter condividi su facebook condividi su pinterest post più vecchi home page iscriviti a post atom best blog 2014 post più popolari clorofilla di basilico morbidezza alle castagne leo di carlo sciroppo per lucidare le brioche spuma di burrata la panna semifreddo al caffè iginio massari spaghettoro con gamberi rossi crudi e cotti fave e pecorino veneziana mousse al cocco gelato fiordilatte archivio blog 2015 14 aprile 1 risotto zafferano e liquirizia di massimiliano marzo 5 febbraio 4 gennaio 4 2014 69 dicembre 5 novembre 6 ottobre 7 settembre 7 agosto 1 luglio 2 giugno 3 maggio 9 aprile 6 marzo 9 febbraio 5 gennaio 9 2013 100 dicembre 3 novembre 5 ottobre 7 settembre 7 agosto 2 luglio 5 giugno 5 maggio 7 aprile 12 marzo 14 febbraio 13 gennaio 20 2012 176 dicembre 11 novembre 10 ottobre 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