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wine letter from paris spring brings caviar in a pod peas from the garden at l oustau de baumanière a restaurant cum hotel in provence more photos by elaine sciolino paris multimedia slide show provençal peas recipe petits pois de l oustau de baumanière april 25 2012 i was not the kind of person to travel 400 miles to pursue the perfect pea but in search of spring i found myself tagging along with jean claude ribaut le monde s food critic on a day trip from paris to l oustau de baumanière the two star michelin restaurant cum hotel at the foot of the medieval hill town of les baux in provence driving from the train station at avignon we passed the gallo roman mausoleum and triumphal arch near st rémy de provence we cut through seas of olive trees and made our way up and down narrow winding hills of calcified rock to our destination long ago when l oustau s founder and master chef raymond thuilier was alive the restaurant had three stars back then people like queen elizabeth deng xiaoping and pablo picasso dined or slept here or did both jean andré charial mr thuilier s grandson and l oustau s owner showed me his old photos including ones of a young up and coming arab leader named saddam hussein who stayed here for three days in 1975 there are photos of mr hussein and jacques chirac then prime minister chatting at a table in the l oustau garden and of mr hussein in a double breasted suit with wide stripes seated with bernadette chirac the first lady at a bullfight in nearby nîmes he is smiling but back to peas mr ribaut had explained to me that we were at the peak of the season and that s why we had to make an early morning pilgrimage to the source l oustau has had its own vegetable garden for 30 years long before it became fashionable in the united states the peas go from garden in the morning to table at lunchtime peas have a special place in french culture and cuisine they were one of the earliest cultivated food crops and as emperor of france charlemagne planted them in his gardens in the 17th century peas achieved a special status at versailles in king louis xiv s famous potager du roi or royal fruit and vegetable garden there the king s gardener jean baptiste de la quintinie developed a green pea hybrid known as petits pois king louis was obsessed with his garden and liked his peas raw in a letter in 1696 madame de maintenon his spiritual adviser mistress and secret second wife described court conversations about the impatience of eating them the pleasure of having eaten them and the anticipation of eating them again some women in the court she wrote having supped and supped well with the king have peas waiting for them in their rooms before going to bed at the risk of indigestion they re fashionable all the rage in france january signals the arrival of endives cardoons artichoke thistles and root vegetables like rutabaga beets and topinambours jerusalem artichokes march and april bring spring petits pois asparagus and gariguettes the small shiny old fashioned first strawberry of the year the best tomatoes come in june july and august in the l oustau garden long rows of pea vines heavy with pods awaited picking in the kitchen the chef sylvestre wahid set a shallow oblong pea filled wicker basket on a table and offered a tutorial he began by breaking open the pods and urging me to taste i learned that the smaller the pea the sweeter and more tender they are that fat stuffed pods can mean that the peas have become tough and mealy and past their prime that one way to test the freshness of peas is to press down on a pod and gently move around the peas inside fresh peas will squeak when they are rubbed together all i craved for lunch that day was the simplicity of fresh petits pois but we started with frogs legs in a parmesan mousse then red snapper filets with tomatoes basil thyme flowers and a vinaigrette served with a 2008 white domaine hauvette of the alpilles we ate roast pigeon with beets and turnips in lavender honey served with a 2006 red affectif from baux made by mr charial and finished with raspberry sorbet filled meringues garnished with strawberries raspberries mango grapefruit and coconut and an apple and banana tart with banana ice cream midway through the meal the waiter brought out v shaped bowls in thick tinted glass filled high with glistening peas made the old fashioned way swimming in a buttery froth and seasoned with tiny squares of poitrine paysanne pork belly no need to balance these peas on delicate forks we ate them with spoons and gusto there s nothing exceptional in the cooking it s all about quality and freshness mr charial said petits pois are emblematic of france they announce the coming of the sun the spring you can be served caviar anywhere new york hong kong london for me petits pois are my caviar back in paris i was ready for a lesson in advanced pea preparation i headed to guy savoy the michelin three star restaurant near the arc de triomphe where the executive chef laurent soliveres was puréeing skinning juicing and boiling peas in the basement kitchen he plunged peas briefly into boiling salted water and then into a bowl of ice water to cook them al dente and keep their color bright green he showed me how to skin a pea by pressing down gently on each and rolling it between my fingers he taught me how to make pea pods edible by painstakingly peeling away the tough thin translucent inner membrane with a sharp knife i learned this from my mother and my grandmother mr soliveres said it s a work of patience the results first was a dish that mr savoy calls tous les pois or all peas that blended three different pea textures and tastes a slightly gelatinized base made with freshly squeezed pea juice covered the bottom of the plate emerald green peas cooked al dente circled a dollop of velvety pea purée topped with a small poached egg and garnished with watercress sprouts and purple japanese shiso then for fun mr savoy and mr soliveres turned pea pods into tiny crisp edible boats and filled them with peas they were served alongside quail in soy sauce there are other marvelous possibilities for peas they said cold pea soup with mint of course and the pea ice cream made famous by their fellow chef guy martin what about the abracadabra of molecular gastronomy that plays with dehydrators flash freezers aerators and smoke guns to deconstruct and reconstruct food and even make small round green balls out of emulsions and gels it s the destruction of nature mr savoy said it s not a pea elaine sciolino s letter from paris will run monthly in the dining section ms sciolino is a correspondent in the paris bureau of the new york times and a former paris bureau chief she is the author of la seduction how the french play the game of life and in 2010 was named a chevalier of the legion of honor posted in actualité 5 904 replies le navarin une recette peut en cacher une autre posted on 06 04 2012 by jc_ribaut 18 231 c est taillevent 1310 1395 qui le premier donne la recette d un héricot sic de mouton qui consiste à faire revenir de menues pièces de viande dans du saindoux mélangées avec des oignons puis mouillées d un bouillon de bœuf et parfumées ensuite avec diverses épices et un trait de verjus point de haricots dans ce plat qui ne seront rapportés du nouveau monde par christophe colomb que deux siècles plus tard toute l ambiguïté de cette recette réside donc dans le mot héricot halicot ou haricot qui vient du vieux verbe haricoter c est à dire couper en petits morceaux il n y a donc jamais eu de haricot dans le haricot de mouton au moins jusqu à une époque récente en 1651 le cuisinier françois de la varenne donne une variation de la poitrine de mouton en aricot sic sautée à la poêle dans du beurre ou du lard fondu largement mouillée de bouillon à laquelle on ajoute des navets coupés en deux ou autrement également sautés un oignon haché bien menu un peu de farine un filet de vinaigre et un bouquet garni de façon à obtenir une sauce courte a la fin du 18 ème siècle menon dans la cuisinière bourgeoise proposera une version différente encore pour faire un haricot de mouton dans le goût bourgeois on pourra dit il remplacer le bouillon par une chopine d eau un peu chaude tandis que le bouquet garni sera composé de persil ciboule laurier thym trois clous de girofle une gousse d ail et menon de préciser les navets et la viande étant cuits ôtez le bouquet penchez encore la casserole pour ôter la graisse qui reste la sauce ne devra être ni trop claire ni trop liée de l épaisseur d une crème double jules gouffé en 1867 codifie la haricot de mouton et recommande l emploi du haut de carré appelé chapelet en terme de boucherie de préférence à l épaule il ajoute des pommes de terre à la garniture traditionnelle de navets et d oignons parmentier entre temps avait su vaincre les réticences à l égard du fameux tubercule mettant en évidence le rôle nutritif de l amidon on s apercevra bien plus tard que l amidon permet d éviter de singer fariner la viande et donne une sauce toute aussi onctueuse a la fin du 19 ème siècle apparaît sous le nom de navarin une recette identique à celle du haricot de mouton c est lucien rigaud dans son dictionnaire du jargon parisien 1881 qui explicite ce changement de nom navarin vient de navet et désigne un ragoût de mouton aux pommes de terre c est le vulgaire haricot de mouton appelé pompeusement navarin par les restaurateurs des boulevards recette du navarin d agneau pour 4 personnes 1 kg de collier et d épaule d agneau 200 g de carottes 200 g de navets 200 g de petits pois 200 g de pommes de terre nouvelles 2 gousses d ail 2 tomates moyennes 1 bouquet garni 1 cuillère à soupe d huile 1 cube de bouillon de volaille sel poivre trancher la viande en morceaux faites revenir les morceaux de viande dans une poêle à feu moyen sur toutes les faces singer fariner légèrement et faites sécher pendant une minute si l on ajoute des pommes de terre dans la garniture l amidon suffira à assurer la liaison placer la viande dans une cocotte mouillez à hauteur avec de l eau ajoutez le bouquet garni les tomates en dés et l ail écrasé délayez le cube de bouillon de volaille dans un peu d eau et versez le dans la cocotte salez et poivrez laissez mijoter pendant une heure ajouter alors les carottes les navets et les pommes de terre en morceaux laisser cuire encore une petite heure faire cuire séparément à l eau salée les petits pois pendant 10 minutes et les ajouter à la garniture disposer les morceaux de viande dans un plat les légumes autour ciseler quelques feuilles d estragon sur la garniture arroser le navarin avec la sauce réduite si nécessaire posted in actualité 18 231 replies a la façon des lettres persanes considérations sur l alimentation des français posted on 13 03 2012 by jc_ribaut 4 352 lettre xxxvi supplémentaire de paris le 7 de la lune de moharram de usbek à roxane au sérail d ispahan je vous envie chère roxane d être dans le doux pays de perse et non pas dans ces climats empoisonnés où l on ne connaît ni la pudeur ni la vertu de beaux esprits s affrontent à nouveau sur les sujets les plus minces et parfois les plus graves par le truchement d étranges lucarnes où chacun des candidats à la prochaine élection du grand shah peut à loisir donner un avis incongru sur un sujet d importance les esprits sont si échauffés que la nourriture des sujets du royaume dont la réputation chère roxane est parvenue jusqu à vos chastes oreilles est sujet de disputes qui embrasent les estrades et les lucarnes officielles vous vous souvenez assurément de l étrange débat sur l identité des habitants de ce pays provoqué par l un des vizirs sur ordre du grand shah en l an 1388 de notre hégire 2010 un quidam mal intentionné ayant rapporté que plusieurs auberges à l enseigne de quick avaient décidé de ne servir à leurs hôtes que des viandes licites halal selon notre coran c est à dire issues de bêtes égorgées têtes tournées vers la mecque s était vu aussitôt répondre sur la toile cette lucarne qui protège l anonymat ben moi j en veux pas de la viande sur laquelle on a procédé au rite d une religion à laquelle je n adhère pas du tout mais pas du tout un troisième également masqué stigmatisait un trouble à l ordre public qui appelle une action laquelle grand dieu celle peut être que l on faisait subir aux hérétiques au temps de la sainte inquisition en les revêtant d une chemise de soufre avant d y mettre le feu faut il alors comme antidote rétorquait un autre faire bénir la bûche de noël par le pape ceux dont je viens de parler disputaient en langue vulgaire il faut les distinguer d une autre sorte de disputeurs qui se servaient d une langue savante la vache le mouton la chèvre l orignal le poulet le canard etc sont halal autorisés mais ils doivent être zabihah égorgés selon le rite islamique pour être bons à la consommation commentait alors un prosélyte cette juste opinion chère roxane n avait fait qu ajouter à l opiniâtreté des combattants je suis végétarienne les carottes halal c est pas pour demain écrivait l une on devrait aussi imposer la charia et encore je ne mangerai plus chez quick je suis catholique et français ce dernier rejoignait l opinion de celui pour qui être français c est tartiner avec délicatesse une fine part de camembert sur une tranche de pain croustillant le tout accompagné d un bon rouge qui tache sic querelle d ivrogne avait prévenu rabelais en racontant la guerre picrocholine le débat identitaire sur la cuisine vient d être relancé dans la campagne électorale par l un des vizirs les plus acharnés et tourne à la chasse au mahométan comment pourrait il en être autrement dans ce pays querelleur où toulouse carcassonne et castelnaudary prétendent chacun être la patrie du cassoulet la gastronomie est le révélateur des pulsions d un peuple beaucoup dénoncent ici ce débat comme un calcul politique destiné à exacerber les passions je ne crains rien pour une nation dont l un des candidats jean luc mélenchon a reçu le soutien d un boucher militant yves marie le bourdonnec qui se prononce en faveur d une technique d abattage unique des animaux qui ne contredise pas les lois du coran réjouissez vous roxane en notre sérail d ispahan de savoir que le couscous de nos coreligionnaires du maghreb est toujours plébiscité dans les cantines des manufactures de france posted in actualité 4 352 replies la farine les œufs la viande halal s invitent dans la campagne posted on 06 03 2012 by jc_ribaut 4 790 la campagne présidentielle vue depuis les cuisines a marqué ces jours derniers une accélération brutale le geste d envoyer un paquet de farine sur la figure de françois hollande comme les œufs qui visaient à bayonne nicolas sarkozy peuvent s analyser symboliquement le premier comme un refus d être roulé dans la farine le second comme une invite à aller se les faire cuire ailleurs a eux deux ils auraient pu faire des crêpes commentait un cuisinier goguenard villepiniste sans le savoir le salon de l agricultu...
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