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a a napoli ed in campania esistono due speci di scarola indivia la riccia e la liscia la prima è usata essenzialmente da cruda in insalata da sola o con altri ortaggi cavolo bianco lesso etc condita all agro con olio aglio e limone o aceto mentre la scarola indivia liscia viene usata da cotta dapprima lessata in acqua salata e poi saltata in padella con olio aglio acciughe capperi ed olive nere di gaeta è appunto quest ultimo tipo che dev essere usata per preparare la pizza di scarole tale pizza può essere cotta al forno in una teglia ampia e poi divisa in fette triangolari e servita oppure può esser fritta già monoporzionata in forma di calzoncelli semicircolari in ambedue i casi gli ingredienti sono i medesimi ingredienti e dosi per 6 8 persone per l involucro 9 etti di pasta di pane già lievitata una tazza di olio d oliva e v p s a f oppure farina gr 600 una tazza di olio d oliva e v p s a f sale gr 15 un cucchiaino di zucchero lievito di birra un cubetto 350 cl di acqua per il ripieno scarole lisce mondate e lavate kg 1 5 3 spicchi di aglio 1 bicchiere di olio di oliva e v p s a f 2 etti di olive di gaeta denocciolate 1 etto di capperini di pantelleria dissalati due cucchiai colmi di pinoli tostati al forno 220 o in padella con un filo d olio 1 etto di uvetta ammollata in acqua calda sale doppio una presa pepe bianco q s 10 12 filetti di acciughe sott olio procedimento cominciamo con la versione a forno l impasto occorrente è essenzialmente quello del pane se non lo si compra già pronto dal fornaio occorre procedere in questo modo mettere su di un ripiano la farina a fontana aggiungere l olio l acqua il cubetto di lievito lo zucchero ed il sale sulla corona ed amalgamare bene il tutto e porre la pasta a lievitare al caldo in una terrina coperta con un canevaccio mondare e lavare le scarole metterle in una pentola con poca acqua salata sale grosso e lessarle 15 min circa infine metterle a scolare dopo d averle un po strizzate in un ampio tegame provvisto di coperchio versare tutto l olio con l aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace eliminare l aglio aggiungere i filetti d accighe e farli sciogliere nell olio caldo indi aggiungere le olive denocciolate e i capperi dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate condire con sale e pepe incoperchiare abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto lasciar freddare e preparare la teglia per la cottura della pizza oliandone la superficie dividere in due parti diseguali l impasto ormai lievitato e usarne una parte la maggiore per la base foderando accuratamente fondo e bordo della teglia aggiungere le scarole e completare con il coperchio di pasta avanzata lasciar lievitare ancóra per circa un ora in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200 per 30 minuti una volta che la pizza sarà cotta estrarla dal forno farla intiepidire prima di porzionarla e servire note attenzione qualora si usasse la pasta di pane del fornaio prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d olio d oliva e v p s a f la cottura è ultimata quando la scarola non rilascerà piú acqua e l olio incomincerà a friggere nuovamente versione fritta come ò già detto sia che si tratti di pizza di scarole al forno che di pizze di scarole fritte gli ingredienti e le dosi sono i medesimi avremo dunque per l involucro 9 etti di pasta di pane già lievitata una tazza di olio d oliva e v oppure farina gr 600 una tazza di olio d oliva sale gr 15 un cucchiaino di zucchero lievito di birra un cubetto 350 cl di acqua per il ripieno scarole mondate e lavate kg 1 5 2 spicchi di aglio 1 bicchiere di olio di oliva 1 etto di olive di gaeta denocciolate gr ½ etto di capperini di pantelleria dissalati due cucchiai colmi di pinoli 1 etto di uvetta ammollata in acqua calda 10 12 filetti di acciughe sott olio sale fino e pepe nero macinato a fresco q s per la frittura abbondante olio per friggere arachidi semi varî mais girasole procedimento si procede cosí come nella versione al forno fino a quando le scarole siano stufate indi si divide l impasto in pezzi grossi come un mandarino e con l aiuto di un matterello e di una rotellina dentellata se ne ricavano delle sfoglie spesse ½ cm della grandezza e forma di un piattino da frutta si dispongono tutte queste sfoglie sul tagliere infarinato l una accanto all altra e lungo l ideale diametro di ognuna si pongono uno accanto all altro due cucchiai di scarole stufate si ripiega un lembo poggiandolo sull altro serrando il ripieno si inumidisce d acqua leggermente un bordo e si sigilla pressando con i rebbi di una forchetta ed ottenendo dei calzoncelli semicircolari che vanno fritti fino a doratura in olio bollente e profondo si servono caldi di fornello attenzione qualora si usasse la pasta di pane del fornaio prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d olio d oliva nota linguistica la voce pizza è usata come ò accennato nel napoletano innanzitutto per indicare una tipica schiacciata tonda o rettangolare di pasta lievitata condita in molti modi ad es salsa di pomidoro aglio trito origano sale ed olio pizza alla marinara o napoletana classica salsa di pomidoro mozzarella formaggio grattugiato basilico sale ed olio pizza margherita divisa in quattro sezioni con una sottile croce di pasta sovrapposta alla schiacciata tonda ognuna delle sezioni è condita diversamente 1 pomidoro aglio trito origano sale ed olio 2 pomidoro carciofini o funghi sott olio sale ed olio 3 pomidoro aglio trito alici fresche origano sale ed olio 4 ricotta formaggio grattugiato ciccioli di maiale basilico sale ed olio quattro stagioni sugna e formaggio pizza puverella sugna pomidoro e formaggio pizza guappa questi ultimi due tipi di pizza non si riscontrano quasi piú nei menú delle pizzerie napoletane specialmente da quando seguendo i cervellotici dettami dei dietisti del tubo catodico si è quasi del tutto abolita dall elenco dei condimenti la gustosa sugna altre preparazioni che oggi si posson trovare in tantissime pizzerie napoletane e non sono fantasiose variazioni ad libitum operate da i pizzaiuoli che si sbizzarriscono ad inventare nuovi condimenti a margine della pizza guappa rammento che dal suo tipo di condimento sugna e pomodoro si trasse l espressione fà a uno nzogna e pummarola letteralmente fare uno sugna e pomodoro cioè percuoterlo tanto come richiede la pizza schiacciata di riferimento da vederlo rosseggiare di sangue pummarola e costringerlo a far ricorso a pomate o linimenti nzogna la pizza condita in uno dei modi rammentati viene cotta piú o meno brevemente ad una temperatura di circa 400 in tipici forni a legna di mattoni refrattari con la voce pizza però a napoli si indica addizionandola di un aggettivo o uno specificativo anche qualsiasi torta o preparazioni di paste rustiche o dolci variamente farcite e si ànno quindi pizza e scarole torta con le scarole pizza rustica torta farcita di latticini uova salumi etc pizza doce torta di pan di spagna farcita di creme ed altre una tipica pizza doce che però si è conquistato un suo nome specifico è il gattò mariaggio torta di pan di spagna farcita di creme e ricoperta di naspro usata in occasione di sponsali trae il suo nome dal francese gateau torta du mariage del matrimonio altra preparazione rustica è la cosiddetta pizza e patane nota anche e meglio con il nome di gattò e patane il gattò di patate napoletano è una torta rustica salata o meglio uno sformato di patate tipico della cucina partenopea dove fu introdotto dai cuochi francesi chiamati nel reame di napoli in occasione delle proprie nozze 1768 dalla regina maria carolina figlia di maria teresa lorena asburgo moglie di ferdinando i borbone ma non è piatto derivante dalla cucina francese ma inventato qui nel reame con tutti gli ingredienti usati nella cucina napoletana con la sola eccezione del burro ingrediente per solito nordico questa volta usato in luogo dell olio d oliva e v tipico della cucina meridionale e con l eccezione del pomodoro mancante del tutto in questa preparazione il cui nome è gattò evidente corruzione del lemma francese gateau torta al proposito ripeto che la parola gattò entrò anche dopo la discesa dei cuochi francesi detti dai napoletani monzù corrompendo il francese monsieur nelle pasticceria napoletana dove con il nome di gattò mariaggio con evidente corruzione di gateau du mariage si indicò la dolce torta nuziale un altra pizza doce regina della pasticceria napoletana che si è conquistato un suo nome ad hoc è la pastiera per la cui trattazione rimando alibi pizza s f gastr focaccia di pasta di farina lievitata dolce o salata pizza rustica pizza pasquale per antonomasia focaccia di forma molto schiacciata condita con olio pomodoro e altri ingredienti è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque pizza margherita marinara quattro stagioni etc etimo incerto qualcuno opta forse per un origine germ dal longob bizzo morso focaccia altri piú fantasiosamente da un non attestato apicia pàtina preparazione culinaria attribuita ma non è dato sapere in base a quali risultanze o reperti al cuoco romano marco gavio apicio nato intorno al 25 a c e morto verso la fine del regno di tiberio a mio avviso essendo la pizza una focaccia una schiacciata di pasta di farina lievitata lavorata e spianata si può quanto alla semantica tranquillamente far riferimento al p p sostantivato pinsa del verbo latino pinsere pigiare schiacciare e morfologicamente partendo da pinsa con un tranquillo consueto passaggio di ns ad nz e successiva assimilazione regressiva nz zz si può approdare a pizza evitando di scomodare i morsi longobardi o pretese e non comprovate preparazioni culinarie attribuite a marco gavio apicio scarola s f varietà di indivia ed in alcune regioni varietà di lattuga o cicoria voce napoletana pervenuta poi all italiano con derivazione dal lat volg escariola m deriv del lat escarius che serve per mangiare da ìsca cibo esca nzogna s f sugna strutto precisiamo súbito che la voce napoletana a margine che rende l italiano sugna o strutto è voce che va scritta nzogna con un congruo apice d aferesi e qui di sèguito dirò il perché e non nzogna privo del segno d aferesi come purtroppo càpita di trovare scritto ciò detto passiamo all etimologia e sgombriamo súbito il campo dall idea maldestramente messa in giro da qualcuno che nzogna non nzogna possa essere un adattamento dell antico italiano sogna sugna con protesi di una n eufonica e dunque non esigente il segno d aferesi e successivo passaggio di ns nz dal latino a xungia m comp di axis asse e ungere ungere propr grasso con cui si spalma l assale del carro occorre ricordare che nel tardo latino con la voce axungia si finí per indicare un asse di carro e non certamente il condimento derivato dal grasso di maiale liquefatto ad alta temperatura filtrato chiarificato raffreddato e conservato in consistenza di pomata per uso alimentare mentre gli assi dei carri venivano unti direttamente con la cotenna di porco ancóra ricca di grasso ugualmente mi appare fantasiosa l idea d ascoli che la napoletana nzogna possa derivare da una non precisata voce umbra assogna per la quale non ò trovato occorrenze di sorta messe da parte tali fantasiose proposte penso che all attualità l idea semanticamente e morfologicamente piú perseguibile circa l etimologia di nzogna sia quella proposta dall amico prof carlo iandolo che prospetta un in da cui n illativo un suinia neutro plurale poi inteso femminile cose di porco alla cui base c è un sus suis maiale con doppio suffisso di pertinenza inus ed ius da insuinia nsoinia nzogna naspro s n glassa zuccherina la voce naspro ed il conseguente denominale annasprà ricoprir di naspro una torta o altro a quel che ò potuto indagare sono espressioni in origine del linguaggio regionale della lucania poi trasferitosi in altre regioni meridionali campania calabria puglia ed è difficile trovarne un esatto corrispettivo nella lingua nazionale si può tentare di tradurre naspro come ò fatto con il termine glassa atteso che nel linguaggio dei dolcieri meridionali la voce naspro indicò ed ancóra indica una spessa glassa zuccherina variamente aromatizzata e talora colorata usata per ricoprire in origine dei biscotti dall impasto abbastanza semplice o povero in sèguito si usò il naspro colorato per ricoprire delle torte dolci e segnatamente quelle nuziali con un naspro rigorosamente bianco a napoli non vi fu festa nuziale che non si concludesse con un sacramentale gattò mariaggio coperto di spessa glassa zuccherina bianca per ciò che riguarda l etimo della voce naspro non trattandosi di voce originaria partenopea né della lingua nazionale dove risulta sconosciuta ma come ò detto del linguaggio lucano mi limito a riferire l ipotesi della coppia cortelazzo marcato che pensarono ad un greco àspros bianco ipotesi che poco mi convinse ed ancóra poco mi convince in quanto morfologicamente non chiarisce l origine della n d avvio che certamente non à origini eufoniche né d altro canto non è attestato da nessuna parte che fatta eccezione per la glassa della torta nunziale rigorosamente bianca o almeno un tempo fu cosí oggi assistiamo a tutto dicevo non è attestato da alcuna parte che il naspro debba essere bianco penso di poter a proporre una mia ipotesi sia pure non supportata ancóra ma non dispero da nessun riscontro l ipotesi che formulo è che trattandosi di una preparazione molto dolce per naspro si potrebbe pensare ad un latino no n asperum nasperum naspru m naspro piuttosto che ad un n àspros spero di non essermi macchiato di lesa maestà del resto in tale non convincimento sono in ottima compagnia anche l amico prof carlo iandolo non è soddisfatto dell ipotesi cortelazzo marcato e trova ma spero non lo faccia per mera amicizia piú perseguibile la mia idea vini secchi e profunati bianchi campani solopaca capri ischia falanghina fiano greco di tufo freddi di frigo mangia napoli bbona salute spuma di tonno gustosissimo antipasto da servire o già spalmato su sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno 200 o in coppette accompagnato da sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno 200 da spalmare in unione con formaggi freschi o stagionati mozzarelline provolette o pezzi piccoli cm 5 x 3 x 2 di provolone del monaco i vini d accompagnamento rigorosamente secchi e profunati bianchi campani solopaca capri ischia falanghina fiano greco di tufo freddi di frigo ingredienti e dosi per 6 8 persone 5 etti di tonno sott olio preferire quello in vetro da lavorazione artigianale 1 5 etto di filetti d acciughe sott olio ½ etto di capperini di pantelleria dissalati 4 uova sode 1 bicchiere di olio d oliva e v p s a f il succo d un limone non trattato 1 tazzina d aceto di vino bianco 1 5 etto di olive nere di gaeta denocciolate 1 5 etto di olive bianche di spagna denocciolate 1 spicchio d aglio mondato e tritato finemente 1 ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato una presa di sale grosso alle erbette pepe bianco q s alcune sottili fettine di pane casareccio bruscate al forn...