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description= Grain de Sel - Salzkorn - Foodblog für vegetarische und Vegane Rezepte aus meiner Gartenküche;
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schmecken und das schmorgericht zusammen mit dem kartoffelgratin servieren sehr praktisch läßt sich dieses gericht perfekt für den nächsten tag vorbereiten lässt d h an punkt bevor man die feinen karottenscheiben zufügt kann man den topf vom herd nehmen und abkühlen lassen am tag darauf alles langsam aufwärmen karotten unterrühen und anschließend noch einmal 30 minuten kochen dann hat man den backofen frei für das gratin quelle valentinas kochbuch queque de bœuf avec pomme macaire der 180 weihnachtskalender mittwoch 18 dezember 2013 die 180 ler stehen für mich für den gehobenen genuss das habe ich womöglich letztes jahr schon an selber stelle laut gemacht ich brauche nur etwa an tonis improvisation denken oder aber das sensationelle arabische buffet und fast bekomme ich vor ehrfurcht nicht mehr gekocht also habe ich es mir einfach gemacht und für das türchen zum 180 weihnachtskalender einfach einen foodie bloggertrend aufgegriffen grundeigentlich bin ich sehr resistent gegen trends meistens jedenfalls mittlerweile bin ich alt genug um zu wissen was mir steht und was nicht meistens jedenfalls und als umwerfendes beispiel werfe ich dafür in den ring dass ich tatsächlich keine dieser dickrandig schwarzen nerdbrillen trage sondern ein in vietnam angefertigtes schlichtes exemplar das nahezu im gesicht verschwindet solange es nicht regnet oder das gilt ja dazu muß man wahrscheinlich wirklich im tiefsten hinterwald leben bei gerichten die von blog zu blog hüpfen bin ich in dieser hinsicht wesentlich weniger immun die neugier ist geweckt und dann kommt einer dieser kühlen tage an denen ich von abgründig schwarzen saucen regelrecht magnetisch angezogen werde im gegensatz zu beispielsweise den italienern zählen en général die deutschen dazu ihr essen in sauce zu baden der habib und ich auf jeden fall die sauce ist bei uns immer zuerst weg daraus habe ich gelernt und bereite meist die doppelte saucenmenge für uns zu zu dieser sauce aus einem kalbs und einem ochsenschwanz so wars in der boucherie nur zu haben wurde ich von uwe und monsieur schuhbeck inspiriert hach und was soll ich weiter sagen wenn die sauce so lange und so langsam einreduziert sie muss werden zutaten 4p 2 zwiebeln grob gewürfelt 3 knoblauchzehen halbiert 1 karotte grob gewürfelt 120 g knollenselleri grob gewürfelt 1 stück pertersilienwurzel grob gewürfelt 3 el öl 2 5 kg ochsenschwanz in stücken 3 markknochen 1 el puderzucker 1 el tomatenmark 250 ml portwein 1l rotwein kräftig 500ml rinderfond 2 lorbeerblätter 2 nelken 3 wacholderbeeren 1 scheibe ingwer 1 rosmarinzweig 2 zweige thymian 1 streifen unbehandelte orangenschale 30 g kalte butter salz pfeffer aus der mühle pommes macaire 500g kartoffeln festkochend m délicates 1 gemüsezwiebel 2 eigelb 1 2 el mondamin salz pfeffer muskat zubereitung die ochsenschwanzstücke in 1l rotwein über nacht marinieren am nächsten tag aus dem rotwein nehmen mit küchencrepp abtupfen in einem bräter öl erhitzen und die ochsenschwanzstücke sowie die markknochen bei mittlerer hitze portionsweise anbraten und herausnehmen 1 el puderzucker stäuben und hell karamellisieren lassen das tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten mit portwein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen dann 250ml rotwein anschütten und ebenfalls einköcheln lassen ofen auf 150 o u hitze erwärmen das restliche öl in einer pfanne erhitzen darin das gemüse anünsten das gemüse in den schmortopf geben die markknochen dazusetzen und die ochsenschwanzstücke dazugeben brühe und den restliche rotwein außer etwa 250ml anschütten sodass alle zutaten von flüssigkeit bedeckt sind die nelken die wacholderbeeren und die lorbeerblätter zufügen den bräter ohne deckel für 4 stunden in den ofen stellen reduziert die flüssigkeit zusehr noch etwas von dem wein anschütten immer wieder schauen ob das fleisch noch von flüssigkeit bedeckt ist die ochsenschwanzsstücke aus der schmorsauce nehmen und abkühlen lassen das fleisch von den knochen lösen die sauce durch ein sieb in einen topf geben das gemüse gut ausdrücken die sauce auf das gewünschte maß einkochen ingwer orangenschale thymian und rosmarin einige minuten in der sauce ziehen lassen dann wieder entfernen die kalte butter in stücken unter rühren in der sauce zerlassen fleischstücke hinzufügen und nochmals erhitzen mit salz und pfeffer abschmecken für die pomme macaire die kartoffeln in schale auf einem blech im ofen bei 160 ca 1 stunde backen dann mit einem messer halbieren und ausdampfen lassen kartoffel muss recht trocken sein wenn die kartoffeln leicht abgekühlt sind aber immer noch warm mit einem löffel aus der schale kratzen zwiebel in brunoise schneiden eigelb und mondamin hinzugeben mit einem holzlöffel zu einer homogenen masse verrühren mit salz pfeffer und etwas muskat abschmecken auf der arbeitsfläche etwas mondamin ausstreuen und die karoffelmasse zu einer rolle formen etwa 4cm dick in 12 stücke dicke ca 2cm schneiden danach in der pfanne in etwas butterschmalz goldgelb ausbacken dabei mehrmals wenden anmerkung m solltet ihr vier gute esser am tisch sitzen haben würde ich die menge für die pomme macaire x ein eigelb erhöhen quelle pomme macaire christoph hauser inspiration queque de boeuf alfons schuhbeck uwe von highfoodality eigensalatverliebt spargelsalat mit kräuter ei kapern sauce und rumpsteak mit jungem knoblauch dienstag 4 juni 2013 wenn man gutes frisches brot zuhause hat dann brauchts nicht viel dazu mich macht man leicht mit einem salat glücklich also ich mich und zum glück eint den habib und mich unter anderem die liebe zu frischen genüssen an den blütenweißen spargelspitzen erkennt der aufmerksame leser dass es sich um süddeutschen spargel handelt mitgebracht als gelungene aufmerksamkeit von lieben feriengästen da wir zudem sonntags an der für mich qualitativ besten landmetzgerei der gegend vorbei gekommen sind nutzte ich die gelegenheit uns mal wieder ein schönes stück fleisch zu gönnen eigentlich hatte ich faux filet im kopf aber das war in der kleinen metzgerei nicht im angebot so wurde es das rumpsteak das in der auslage des kleinen laden lag wer es mit knoblauch nicht hat der wird in der nächsten zeit hier öfters hungern müssen der rosarote jungfräuliche knoblauch ist in dem anbaugebiet der drôme eine delikatesse wird auch zu ähnlichen preisen zwischen 6 10 euro das kilo verkauft und schmeckt im ganzen jahr nicht wieder so gut wie jetzt und auch auf den salat weise ich mit ausgestrecktem finger und rufe gelungen oder doch besser probieren das klingt nicht so eigensalatverliebt zutaten 2p einige salatblätter m aus dem garten einige ruccola blätter m aus dem garten 250g spargel etwa 10 stangen 1 handvoll fêves 2 eier hartgekocht feingehackt 2 el kapern 1 el körniger senf 1 el gemischte frische kräuter fein gehackt kerbel petersilie estragon borretsch 1 el braune butter 3 el olivenöl 2 el weißer balsamico essig salz pfeffer garnitur radieschen eßbare blüten 1 el schnittlauch 1 rumpsteak 1 knolle junger knoblauch butterschmalz 3 el sherry 1 el sherry essig 100ml kalbsfond salz pfeffer 1 el brauner zucker zubereitung salat waschen und trocken schleudern spargel schälen die holzigen enden abschneiden und in mundgerechte stücke schneiden am besten grünen und weißen spargel hintereinander in wasser mit einer prise zucker und einem kleinen spritz weißweinessig garen und erkalten lassen die fêves saubohnen schälen kurz in kochendes wasser geben abschrecken und von ihrer haut befreien aus den übrigen zutaten eine salatsauce mischen den salat mit der salatsauce kurz vor dem servieren anrichten nach bedarf mit radieschen und blüten dekorieren backofen auf 80 c vorheizen eine grillpfanne oder edelstahlpfanne erhitzen und mit öl einpinseln rumpsteaks salze und pfeffern und in der pfanne bei starker hitze pro seite 2 minuten anbraten das steak auf das ofengitter legen und im ofen 30 minuten garen je nach dicke eventuell etwas kürzer oder länger inzwischen den knoblauch schälen größere zehen halbieren butter in einer pfanne erhitzen und den knoblauch langsam unter wenden farbe annehmen lassen zucker und 1 prise salz dazugeben 2 minuten karamellisieren lassen fond sherry und essig angießen und 10 minuten köcheln lassen bis die flüssigkeit sirupös eingeköchelt ist sherry knoblauch zu dem steak servieren das geschmorte bäckchen freitag 12 april 2013 kann man bei geschmorten bäckchen bereits von einem blogbuster reden was meint ihr also mir kam es vor als wären sie mir beinahe überall begegnet schlüsselreiz war dieses mal für mich die abgründig dunkle sauce die robert uns präsentierte da wars um mich geschehen bäckchen mußten her punktgenau zu einem hoffentlich letzten temperatursturz hatte ich sie mir bei der kleinen metzgerei für letztes wochenende vorbestellt beim fleisch zubereiten bin ich immer etwas nervös ich will dem tier ja auch gerecht werden auch mit mangelnder erfahrung es fing schon an dass mir im gleichen moment in dem ich der metzgersfrau gegenüber stand direkt das französische wort für backe la joue entfallen war auf meine eigene zeigen half aber nee kalbsbäckchen also das gäbs ja überhaupt nicht die konnte einen ganz schön durcheinander bringen also dann halt die vom ochsen als hätten kälber keine backen tsss was soll man davon halten aber die patronin der boucherie wollte ebent nicht die metzgersfrau machte keinen hehl daraus dass sie mir das zubereiten dieses stück fleisches kein jota zutraute es wäre très très fibreuse faserig meinte sie beim übergeben jaja und ich müßte es très très longtemps lange auf dem feuer lassen jaja als wäre ich nicht bereits schon leicht aufgeregt beim parieren fiel mir ein wie auch claus zu den kalbsbäckchen meinte dass die wirklich nicht vertrauenserweckend aussehen würden stimmt das gilt auch für die ochsenbacken das ist nämlich ein großes stück fleisch im gegensatz zu ihm habe ich jedoch einiges weggeschnitten glücklicherweise vertraue ich auf meine bloggerkollegen und habe mich ganz an roberts machart gehalten zart wollte die backe nach 4 stunden noch nicht richtig sein machte gar nichts denn ich hatte das schmorgericht abends für den nächsten tag hingestellt so kam mein bäckchen am nächsten tag mit geschlossenem deckel für zwei weitere gute stunden bei 120 in den ofen es wurde köstlich und die sauce wurde überhaupt der oberhit das muß ich der metzgersfrau unbedingt erzählen meine persönliche note bekam die backe übrigens beim abschmecken mit meiner bereits angeprießenen balsamico orangen reduktion serviert wurde auch bei uns mit polenta und dem feinen pepe nero zutaten 1kg ochsenbacke 1 stück marinade 250 ml rotwein 4 pimentkörner 2 kleine lorbeerblätter 1 rosmarinzweig 1 kleines segment bioorange mitsamt der schale 1 kleine nelke 250g rotwein 400 ml dunkler rinderfond 1 karotte 1 kleines stück sellerie 1 kleines stück lauch 4 cm vom weißen teil 2 kleine schalotten 3 petersilienstengel 1 kleine petersilienwurzel 1 tlf tomatenpüree 4 schwarze pfefferkörner piment d espelette orangeschalenabrieb zitronenschalenabrieb aceto balsamico orangen reduktion salz zubereitung die kalbsbäckchen parieren in rotwein einlegen gewürze und kräuter zugeben mindestens 12 stunden m 24 h marinieren lassen das gemüse zu mirepoix würfeln oder scheibeln von den schalotten die äusserste hautschicht entfernen dann halbieren den backofen auf 140 c o u hitze vorheizen die kalbsbäckchen aus der marinade nehmen abtropfen lassen die marinade nicht wegschütten bäckchen mit küchengarn in façon binden in einem schmortopf in etwas erdnussöl oder bratbutter rundum anbraten leicht salzen herausnehmen und warmhalten das wurzelgemüse ebenfalls anbraten und farbe nehmen lassen tomatenpüree kurz mitgehen lassen das fleisch wieder zugeben und mit 100ml rotweinmarinade ablöschen einreduzieren lassen mit den restlichen 150ml rotweinmarinade und 2 3 des rinderfonds angiessen heiss werden lassen und in den ofen stellen den schmortopf eine stunde mit deckel danach abgedeckt weitere 3 stunden schmoren dabei die bäckchen immer wieder wenden wenn der flüssigkeitsstand zu stark einreduziert rotwein m und fond nachgiessen die flüssigkeit im topf sollte eine temperatur von 90 c aufweisen leichtes blubb blubbb gegen ende die temperatur im ofen auf 120 c reduzieren und die flüssigkeit etwas einkochen lassen dabei die bäckchen häufig mit sauce übergiessen m 2 weitere stunden bei 120 mit geschlossenem deckel blubbern lassen falls die sauce noch zu dünn ist das fleisch herausnehmen die sauce absieben und weiter einkochen oder mit kalter butter oder maizena binden das absieben überlasse ich ambitionierteren köchen abschmecken mit salz balsamico orangen reduktion zitronenabrieb orangenabrieb piment d espelette sehr inspiriert von robert lamiacucina weitere blogger backen astrid uwe petra alex zorra claus petra nathalie widerspenstig bifteck mit selleriepüree und birnen zwiebel estragon schmelze mittwoch 24 oktober 2012 da wir nicht häufig fleisch essen gibt es viele premieren wenn ich uns mal wieder welches zubereite in der auslage der chacuterie ist mir das bifteck ins auge gestochen für meine begriffe sah es dem filetstück nicht unähnlich nur dass es kostengünstiger war also gegoogelt wie man das gute stück zubereitet und beim anschneiden war ich mit mir und dem fertigen bifteck sehr zufrieden schön rosa beim essen stellte sich ernüchterung ein als sich herausstellte wie sehr man das so zart aussehende stück fleisch kauen muß mit kleinen stücken abschneiden wurde es besser aber lange nicht so wie ich mir das vorgestellt hatte denn eigentlich war alles eine runde sache das sellerie püree von schuhbeck die birnen zwiebel schmelze dazu nur eben das stück fleisch hätte für meinen geschmack zarter sein dürfen müssen ist bifteck immer so oder nur zu mir zutaten 1 bifteck 2 birnen 2 zwiebeln 1el estragon geschnitten salz pfeffer zucker selleriepüree 4p 350g knollensellerie 100g sahne 50g braune butter salz pfeffer muskat zubereitung das stück bifteck rundherum anbraten und im vorgeheizten ofen auf dem mittleren ofengitter bei 100 etwa 50 60 minuten garen bis zu einer kerntemperatur von 56 für das pü den knollensellerie putzen schälen und in kleine würfel schneiden die sahne in einem topf erhitzen die selleriewürfel hineingeben und zugedeckt etwa 20 minuten weich schmoren den sellerie mit dem schaumlöffel herausnehmen und mit dem zauberstab pürieren dabei soviel kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen die braune butter unterrühren das selleriepüree mit salz pfeffer und etwas muskatnuss abschmecken die zwiebeln halbieren und in feine scheiben schneiden die birnen schälen und in spalten schneiden zwiebeln in etwas butter glasig dünsten mit etwas zucker karamellisieren und etwas farbe annehmen lassen am ende den estragon unterrühren in einer zweiten pfanne die birnen in ein wenig butter andünsten kurz vor dem servieren beide pfannen inhalte miteinander vermengen salzen und pfeffern quelle selleriepüree schuhbeck meine bayrische küche anbei die beilagen und die frischen kräuter montag 14 mai 2012 wenn ich im moment durch den garte...
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