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description= Grain de Sel - Salzkorn - Foodblog für vegetarische und Vegane Rezepte aus meiner Gartenküche;
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ge des kleinen laden lag wer es mit knoblauch nicht hat der wird in der nächsten zeit hier öfters hungern müssen der rosarote jungfräuliche knoblauch ist in dem anbaugebiet der drôme eine delikatesse wird auch zu ähnlichen preisen zwischen 6 10 euro das kilo verkauft und schmeckt im ganzen jahr nicht wieder so gut wie jetzt und auch auf den salat weise ich mit ausgestrecktem finger und rufe gelungen oder doch besser probieren das klingt nicht so eigensalatverliebt zutaten 2p einige salatblätter m aus dem garten einige ruccola blätter m aus dem garten 250g spargel etwa 10 stangen 1 handvoll fêves 2 eier hartgekocht feingehackt 2 el kapern 1 el körniger senf 1 el gemischte frische kräuter fein gehackt kerbel petersilie estragon borretsch 1 el braune butter 3 el olivenöl 2 el weißer balsamico essig salz pfeffer garnitur radieschen eßbare blüten 1 el schnittlauch 1 rumpsteak 1 knolle junger knoblauch butterschmalz 3 el sherry 1 el sherry essig 100ml kalbsfond salz pfeffer 1 el brauner zucker zubereitung salat waschen und trocken schleudern spargel schälen die holzigen enden abschneiden und in mundgerechte stücke schneiden am besten grünen und weißen spargel hintereinander in wasser mit einer prise zucker und einem kleinen spritz weißweinessig garen und erkalten lassen die fêves saubohnen schälen kurz in kochendes wasser geben abschrecken und von ihrer haut befreien aus den übrigen zutaten eine salatsauce mischen den salat mit der salatsauce kurz vor dem servieren anrichten nach bedarf mit radieschen und blüten dekorieren backofen auf 80 c vorheizen eine grillpfanne oder edelstahlpfanne erhitzen und mit öl einpinseln rumpsteaks salze und pfeffern und in der pfanne bei starker hitze pro seite 2 minuten anbraten das steak auf das ofengitter legen und im ofen 30 minuten garen je nach dicke eventuell etwas kürzer oder länger inzwischen den knoblauch schälen größere zehen halbieren butter in einer pfanne erhitzen und den knoblauch langsam unter wenden farbe annehmen lassen zucker und 1 prise salz dazugeben 2 minuten karamellisieren lassen fond sherry und essig angießen und 10 minuten köcheln lassen bis die flüssigkeit sirupös eingeköchelt ist sherry knoblauch zu dem steak servieren das geschmorte bäckchen freitag 12 april 2013 kann man bei geschmorten bäckchen bereits von einem blogbuster reden was meint ihr also mir kam es vor als wären sie mir beinahe überall begegnet schlüsselreiz war dieses mal für mich die abgründig dunkle sauce die robert uns präsentierte da wars um mich geschehen bäckchen mußten her punktgenau zu einem hoffentlich letzten temperatursturz hatte ich sie mir bei der kleinen metzgerei für letztes wochenende vorbestellt beim fleisch zubereiten bin ich immer etwas nervös ich will dem tier ja auch gerecht werden auch mit mangelnder erfahrung es fing schon an dass mir im gleichen moment in dem ich der metzgersfrau gegenüber stand direkt das französische wort für backe la joue entfallen war auf meine eigene zeigen half aber nee kalbsbäckchen also das gäbs ja überhaupt nicht die konnte einen ganz schön durcheinander bringen also dann halt die vom ochsen als hätten kälber keine backen tsss was soll man davon halten aber die patronin der boucherie wollte ebent nicht die metzgersfrau machte keinen hehl daraus dass sie mir das zubereiten dieses stück fleisches kein jota zutraute es wäre très très fibreuse faserig meinte sie beim übergeben jaja und ich müßte es très très longtemps lange auf dem feuer lassen jaja als wäre ich nicht bereits schon leicht aufgeregt beim parieren fiel mir ein wie auch claus zu den kalbsbäckchen meinte dass die wirklich nicht vertrauenserweckend aussehen würden stimmt das gilt auch für die ochsenbacken das ist nämlich ein großes stück fleisch im gegensatz zu ihm habe ich jedoch einiges weggeschnitten glücklicherweise vertraue ich auf meine bloggerkollegen und habe mich ganz an roberts machart gehalten zart wollte die backe nach 4 stunden noch nicht richtig sein machte gar nichts denn ich hatte das schmorgericht abends für den nächsten tag hingestellt so kam mein bäckchen am nächsten tag mit geschlossenem deckel für zwei weitere gute stunden bei 120 in den ofen es wurde köstlich und die sauce wurde überhaupt der oberhit das muß ich der metzgersfrau unbedingt erzählen meine persönliche note bekam die backe übrigens beim abschmecken mit meiner bereits angeprießenen balsamico orangen reduktion serviert wurde auch bei uns mit polenta und dem feinen pepe nero zutaten 1kg ochsenbacke 1 stück marinade 250 ml rotwein 4 pimentkörner 2 kleine lorbeerblätter 1 rosmarinzweig 1 kleines segment bioorange mitsamt der schale 1 kleine nelke 250g rotwein 400 ml dunkler rinderfond 1 karotte 1 kleines stück sellerie 1 kleines stück lauch 4 cm vom weißen teil 2 kleine schalotten 3 petersilienstengel 1 kleine petersilienwurzel 1 tlf tomatenpüree 4 schwarze pfefferkörner piment d espelette orangeschalenabrieb zitronenschalenabrieb aceto balsamico orangen reduktion salz zubereitung die kalbsbäckchen parieren in rotwein einlegen gewürze und kräuter zugeben mindestens 12 stunden m 24 h marinieren lassen das gemüse zu mirepoix würfeln oder scheibeln von den schalotten die äusserste hautschicht entfernen dann halbieren den backofen auf 140 c o u hitze vorheizen die kalbsbäckchen aus der marinade nehmen abtropfen lassen die marinade nicht wegschütten bäckchen mit küchengarn in façon binden in einem schmortopf in etwas erdnussöl oder bratbutter rundum anbraten leicht salzen herausnehmen und warmhalten das wurzelgemüse ebenfalls anbraten und farbe nehmen lassen tomatenpüree kurz mitgehen lassen das fleisch wieder zugeben und mit 100ml rotweinmarinade ablöschen einreduzieren lassen mit den restlichen 150ml rotweinmarinade und 2 3 des rinderfonds angiessen heiss werden lassen und in den ofen stellen den schmortopf eine stunde mit deckel danach abgedeckt weitere 3 stunden schmoren dabei die bäckchen immer wieder wenden wenn der flüssigkeitsstand zu stark einreduziert rotwein m und fond nachgiessen die flüssigkeit im topf sollte eine temperatur von 90 c aufweisen leichtes blubb blubbb gegen ende die temperatur im ofen auf 120 c reduzieren und die flüssigkeit etwas einkochen lassen dabei die bäckchen häufig mit sauce übergiessen m 2 weitere stunden bei 120 mit geschlossenem deckel blubbern lassen falls die sauce noch zu dünn ist das fleisch herausnehmen die sauce absieben und weiter einkochen oder mit kalter butter oder maizena binden das absieben überlasse ich ambitionierteren köchen abschmecken mit salz balsamico orangen reduktion zitronenabrieb orangenabrieb piment d espelette sehr inspiriert von robert lamiacucina weitere blogger backen astrid uwe petra alex zorra claus petra nathalie widerspenstig bifteck mit selleriepüree und birnen zwiebel estragon schmelze mittwoch 24 oktober 2012 da wir nicht häufig fleisch essen gibt es viele premieren wenn ich uns mal wieder welches zubereite in der auslage der chacuterie ist mir das bifteck ins auge gestochen für meine begriffe sah es dem filetstück nicht unähnlich nur dass es kostengünstiger war also gegoogelt wie man das gute stück zubereitet und beim anschneiden war ich mit mir und dem fertigen bifteck sehr zufrieden schön rosa beim essen stellte sich ernüchterung ein als sich herausstellte wie sehr man das so zart aussehende stück fleisch kauen muß mit kleinen stücken abschneiden wurde es besser aber lange nicht so wie ich mir das vorgestellt hatte denn eigentlich war alles eine runde sache das sellerie püree von schuhbeck die birnen zwiebel schmelze dazu nur eben das stück fleisch hätte für meinen geschmack zarter sein dürfen müssen ist bifteck immer so oder nur zu mir zutaten 1 bifteck 2 birnen 2 zwiebeln 1el estragon geschnitten salz pfeffer zucker selleriepüree 4p 350g knollensellerie 100g sahne 50g braune butter salz pfeffer muskat zubereitung das stück bifteck rundherum anbraten und im vorgeheizten ofen auf dem mittleren ofengitter bei 100 etwa 50 60 minuten garen bis zu einer kerntemperatur von 56 für das pü den knollensellerie putzen schälen und in kleine würfel schneiden die sahne in einem topf erhitzen die selleriewürfel hineingeben und zugedeckt etwa 20 minuten weich schmoren den sellerie mit dem schaumlöffel herausnehmen und mit dem zauberstab pürieren dabei soviel kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen die braune butter unterrühren das selleriepüree mit salz pfeffer und etwas muskatnuss abschmecken die zwiebeln halbieren und in feine scheiben schneiden die birnen schälen und in spalten schneiden zwiebeln in etwas butter glasig dünsten mit etwas zucker karamellisieren und etwas farbe annehmen lassen am ende den estragon unterrühren in einer zweiten pfanne die birnen in ein wenig butter andünsten kurz vor dem servieren beide pfannen inhalte miteinander vermengen salzen und pfeffern quelle selleriepüree schuhbeck meine bayrische küche anbei die beilagen und die frischen kräuter montag 14 mai 2012 wenn ich im moment durch den garten laufe sind am prächtigsten die kräuter entwickelt da ich heute ein loblied auf frische kräuter halten will lasse ich den borretsch außen vor den habe ich gestern nämlich mehr oder weniger überall in miniatur rausgezogen ein schlimmer schrankenloser der borretsch mais bon das gefühl für anständige grenzen wird mittels antiautoritärer erziehung scheinbar sämtlichen sprösslingen abtrainiert was erwarte ich da von einem kraut für diesen teller habe ich hier und dort gerupft und gezupft von der minze für uschis linsensalat köstlich vielen dank für das rezept vom noch zarten rosmarin für die neuen kartoffeln vom estragon für das möhren zuckererbsenschoten gemüse und für die kräuterbutter einmal quer durch den garten und nach belieben mein habib meinte sonntagsessen besser kann ich es nicht zusammenfassen zutaten kräuterbutter 100g butter weich rosmarin thymian estragon basilikum 2 junge knoblauchzehen fein gehackt fleur de sel ersatzweise etwas gröberer salz pfeffer zutaten für das frühlingsgemüse kg bundmöhren 3 el butter salz 1 el honig m lavendel 100ml frischgepresster orangensaft 250 g zuckererbsenschoten pfeffer 6 stiele estragon zutaten rosmarinkartoffeln 800g drillinge m délicatesses am besten am vortag gekocht 4 zweige rosmarin 1 knoblauchzehe salz 5 el olivenöl pfeffer 2 rumpsteak zubereitet wie hier linsensalat á la küchenschabe zubereitung die zutaten für die kräuterbutter bereits am besten am vortag mischen und zu einer rolle drehen im kühlschrank fest werden lassen ebenso am vortag die karoffeln kochen für die rosmarinkartoffeln die kartoffeln gründlich wassen mit 1 rosmarinzweig und der zerdrückten knoblauchzehe in salzwasser in 15 20 minuten knapp gar kochen ausdämpfen lassen und pellen vom restlichen rosmarin die nadeln abstreifen olivenöl in einer pfanne erhitzen und die kartoffeln darin bei mittlerer hitze in 12 15 minuten goldbraun braten rosmarin 5 minuten vor dem ender der garzeit dazugeben kartoffeln vor dem servieren mit salz und pfeffer würzen für das möhrengemüse die möhren schälen längs vierteln und in 6 cm lange schräge stücke schneiden in einem topf mit der butter 2 minuten andüsnten mit salz würzen honig orangensaft und 150ml wasser zugeben zugedeckt 8 10 minuten garen die zuckererbsenschoten 2 minuten vor dem ende der garzeit zugeben zuckerschoten nur 1 minute vor garzeitende so bleiben sie knackig und grün mit salz und pfeffer würzen estragonblättchen abzupfen gorb hacken und kurz vor dem servieren über die möhren streuen ofen auf 80 vorheizen die rumpsteak bei starker hitze von beiden seiten jeweils 2 minuten scharf anbraten salzen pfeffer und im ofen je nach dicke 20 30 minuten gar ziehen lassen quelle kartoffeln und möhrengemüse essen und trinken 4 2012 linsensalat küchenschabe rumpsteak deichrunner i ch c tribute zum 8jährigen kartoffelroulade mit bœuf bourguignon freitag 27 april 2012 unfaßliche 8 jahre wird chili und ciabatta heute kurz nachdem ich petras blog vor jahren entdeckt habe bin ich ihr komplettes archiv durchgegangen winterabendfüllend so kommt es nicht von ungefähr dass ich mir wirklich oft inspiration von ihr geholt habe hole die petra ist halt ne echte muse und eine echte bank denn bei petras rezepten kann ich jeder davon ausgehen dass wenn er ich mich nicht dabbig anstelle petra bereits alle stolperfallen dank ihrer art die zubereitung zu beschreiben aus dem weg geschaffen hat in meiner kurzen zeit als babyblog findet man hier von marmelade kalbsrahmgulasch über kartoffel galette pizza und spaghetti oder die ofengerösteten tomaten lauter hits ungelogen die petra vorgekocht hat ein 3 faches hoch auf chili und ciabatta als kleinen knicks mit blume flieder habe ich mir für heute die kartoffel roulade ausgesucht a weng kompliziert stellte sich die wahl raus da ich keinen strudelteig sondern nur brickteig in f bekomme der doch um einiges dünner ist und zudem rund geschnitten war nicht optimal ohne dampfgarer löste sich nach dem garen im wasserbad der äußere brickteig etwas auf und die speisestärke hatte ich außerdem vergessen aber egal sie waren köstlich die schmucken kerlchen und glücklicherweise war mir roberts idee mit den kräuter als zusätzliche schicht aufgefallen sodass so der wickeltrick doch gut aufgefallen ist dazu gabs einen feinen feinen schmorbraten ein bœuf bourguignon der einen guten tag in der marinade liegen durfte am vorabend geschmurgelt wurde und am genußtag dann aufgewärmt denn aufgewärmt schmecken schmorgerichte am besten zutaten 300g kartoffeln mehlig kochend salz muskatnuss pfeffer 30g ei m 2 eigelb 40g 50g parmesan gerieben 1 tl frischer thymian 2 el speisestärke m vergessen 2 3 blätter strudelteig m feingeschnittene petersilie und majoran m brickblätter da besser 3blätter nehmen butter zum bepinseln 1 2 el butterschmalz zubereitung für die roulade kartoffeln mit schale in salzwasser in etwa 30 minuten garen etwas abgekühlt pellen und durch eine presse drücken dann mit salz muskat und pfeffer würzen eigelb parmesan thymian und stärke unterarbeiten bis eine glatte masse entsteht teigblätter übereinanderlegen mit butter bepinseln die kartoffelmasse ca 0 5 cm hoch daraufstreichen und alles zu einer roulade einrollen petra ich habe 2 blätter strudelteig verwendet das erste mit butter bestrichen dann das zweite aufgelegt und ebenfalls mit buter bepinselt die kartoffelmasse mit m nassen händen gleichmäßig verteilt füllt aber nicht die ganze länge des strudelblattes nach dem aufrollen ungefüllte teigenden abgeschnitten m je 2 mal zwei quadratisch geschnittene brickblätter roulade zunächst straff in frischhaltefolie dann in alufolie einrollen in einem dampfgarer petra vitalis aroma dampfgarer m in frischhaltefolie und alufolie gewickelt im wasser sieden lassen bei 90 95 grad je nach dicke ca 20 minuten lang pochieren anschließend eingewickelt im kühlschrank auskühlen lassen zum fertigstellen die kartoffelroulade auswickeln in scheiben schneiden ergab bei mir 20 scheiben und in butterschmalz goldgelb braten anmerkung petra sehr hübsche beilage zu gerichten mit sauce ganz einfach lä...
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