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gosta de alinhar nestas especulações hoteleiras e leis do mercado resta a solução de sempre fazer foi o que fiz ingredientes moreia sal azeite ou óleo para fritar preparação a semi secagem da moreia antes da fritura é absolutamente essencial para a obtenção do deslumbrante resultado final já que é esta preparação prévia que permite que a carne mole deste peixe ganhe firmeza e textura além de isolar a camada de gordura subcutânea que juntamente com a pele irá ao fritar transformar se no delicioso torresmo estaladiço que é o encanto da moreia frita adquira uma moreia geralmente é peixe que pesa entre um e dois quilos aposte no maior que conseguir se tiver dificuldade em arranjar fale com o seu fornecedor de peixe avisado no dia seguinte deixará por cortar uma moreia das que geralmente usa para a caldeirada leve inteira as operações que se seguem são a evisceração a limpeza profunda e a escalagem comece por abrir a moreia e retirar vísceras e guelras repare que junto à coluna vertebral se desenvolve um vaso vermelho escuro o baço que deve abrir com o bico de uma faca e depois escovar energicamente até que não reste qualquer vestígio de sangue eu uso para este fim uma escova de dentes velha escale a moreia em todo o seu comprimento tendo o cuidado de nunca atingir a barbatana dorsal lave e deixe numa salmoura leve 25g de sal num litro de água por meia hora seque bem a moreia com papel absorvente e fixe a a um pau ou ripa de madeira com o auxílio de pregos no ângulo formado pela mandíbula superior abra e afie segmentos de uma cana que irão servir para manter a pele da moreia esticada e use os de 10 em 10cm do lado da pele fixando os em pequenos orifícios que fará no bordo deixe a secar pendurada num local com vento e se possível com exposição solar mediana conforme o calor ambiente vento e humidade relativa a sua moreia estará pronta isto é semi seca dentro de 2 a 3 dias parta em postas finas e frite em azeite ou óleo com lume médio a fritura da moreia pode vir a revelar se um exercício heróico de estouros e salpicos de gordura ardentes tome precauções e evite a presença de gente nas imediações da guerra sirva logo com cerveja e bom pão publicada por luís pontes à s 20 35 10 comentários etiquetas moreia moreia frita moreia seca peixe petisco técnica quinta feira 22 de dezembro de 2022 dom cidrão técnica de cristalização e ra o verde e o sabor especial do antigo bolo rei quem comeu bolo rei há mais de 50 anos fosse ele o da nacional ou da humilde pastelaria de bairro lembra certamente esse sabor especial que hoje falta e que atribui à desaparecida frescura sensorial da meninice mas que na verdade é apenas devida à quase extinção de um fruto mágico na altura ainda frequente mas que tinha contra si o facto de na prática só servir para ser cristalizado já que é incomestível em natureza o cidrão resultante do cruzamento entre a toranja o limão e a tangerina o cidrão foi sendo progressivamente abandonado à medida que as novas gerações procuravam mais rentabilidade dos seus citrinos e substituído por fruteiras de uso mais geral até na ilha da madeira onde o cidrão cristalizado faz parte da receita do tradicional bolo de mel de cana acabou substituído por cascas cristalizadas de outros citrinos e o seu fabrico abandonado assiste se hoje a tímidas tentativas de preservação do seu cultivo no norte de portugal levadas a cabo mais por intuitos culturais e afectivos do que por verdadeira procura estando perdida a própria técnica de processamento mercê do hiato verificado fazendo se a sua cristalização pelos processos usados para a cristalização de cascas de citrinos o que é totalmente inadequado ao cidrão fui encontrar o cidrão num local improvável um pomar de uma casa senhorial adaptada a turismo de habitação próximo de ponte de lima a árvore é em tudo semelhante a um limoeiro e auxiliado por uma boa dose de sorte e pela inexcedível gentileza do casal de produtores comprei alguns dos seus enormes frutos do processo da sua cristalização que experimentei pela primeira vez e que correu na perfeição deixo vos em seguida informação detalhada ingredientes cidrão açúcar sal preparação na aparência semelhante a um limão muito grande é ao seccionar um cidrão que se percebe a sua grande diferença em relação a todos os outros citrinos enquanto numa laranja ou limão toda a parte branca entre o vidrado e os gomos é formada por tecidos mais ou menos moles e esponjosos no cidrão encontramos uma polpa firme e lisa é esta polpa que cristalizada com o vidrado aromático vai dar origem aos pedaços grossos e firmes característicos do cidrão cristalizado e não a uma casca cristalizada como hoje geralmente se apresenta nos raros locais onde ainda se consegue encontrar antes de passar à técnica propriamente dita devo frisar que a cristalização de qualquer fruto é um processo lento e progressivo de substituição da água intracelular por açúcar não há qualquer hipótese de pressas ou saltos no processo que irá decorrer em fases durante cinco a seis dias aqui como aliás em toda a culinária o factor tempo não é negociável parta os cidrões no sentido do comprimento e retire a parte mais interna constituída por gomos bastante secos e cheios de sementes cubra estes pedaços com água a que adicionou sal na proporção de uma colher de sopa bem cheia por cada litro de água deixe nesta salmoura leve por duas horas coza os pedaços de cidrão em água sem sal durante 15 minutos escorra vamos tentar a cristalização através de procedimentos intuitivos evitando o recurso a termómetros e pesa xaropes que por experiência própria e observação alheia costumam ser elementos mais de confusão e atrapalhação do que de precisão iniciemos então o trabalho preparando uma calda leve com um litro de água e um quilo de açúcar introduza nesta calda em ebulição os pedaços cozidos de cidrão e deixe ferver de novo e por cerca de cinco minutos tape o recipiente e deixe a arrefecer até ao dia seguinte no dia seguinte poderá notar que os pedaços de cidrão se tornaram menos brancos e mais translúcidos é o processo de cristalização a iniciar se retire os da calda e escorra leve então a calda ao lume e deixe ferver destapado até que o volume de líquido se tenha reduzido em cerca de um sexto introduza o cidrão deixe ferver por mais cinco minutos e deixe a arrefecer até ao dia seguinte onde poderá verificar que aumentou o grau de transparência do fruto repita este processo por mais três ou quatro dias escorrer o cidrão levar a calda ao lume para reduzi la aumentando gradualmente o ponto de açúcar introduzir a fruta de novo e deixar ferver por cinco minutos arrefecer etc se neste processo verificar que deixou de ter nível de líquido para cobrir o cidrão em vez de deixar ferver para reduzir adicione simplesmente mais açúcar de modo a manter o fruto imerso ao fim de quatro ou cinco dias deste processo o cidrão estará totalmente translúcido e o açúcar terá o aspecto de mel ponto de espadana 117ºc estando o cidrão perfeitamente cristalizado e podendo utilizá lo assim pessoalmente prefiro que esteja com a superfície seca pelo que o disponho sobre uma grelha ao sol ou no forno regulado para 60ºc e porta aberta pode ainda envolvê lo em açúcar o que facilita o armazenamento por períodos longos sem que haja aderências entre os pedaços publicada por luís pontes à s 16 13 10 comentários etiquetas cidrão cidrão cristalizado cristalização fruta cristalizada técnica terça feira 18 de outubro de 2022 borscht d isputado entre a rússia e a ucrânia como não podia deixar de ser proclamado como ucraniano pela unesco o certo é que andei por aquelas bandas com alguma detença e minúcia e posso asseverar que encontrei borscht literalmente em todos os restaurantes cantinas e tabernas desde são petersburgo ao lado da setentrional finlândia até ao lago baikal irkutz e ulan ude ao pé da mongólia e foram muitas as oportunidades que fui tendo e aproveitando de perceber esta sopa refeição como um prato realmente nacional na sua diversidade em todos os países que outrora estiveram sob o jugo da ex união soviética claro que encontrei diferenças enormes não só de confecção como até nos ingredientes ao longo de quase 5000 quilómetros do mesmo modo que entre nós ninguém espera que um cozido à portuguesa minhoto seja igual ao que se come no alentejo nenhum deles é verdadeiro ou falso do mesmo modo que não há borscht genuíno ou bastardo o que aqui irei em seguida deixar é como sempre faço o meu borscht o que passei a comer desde essa minha viagem asiática e que para além do imenso prazer que me dá teve o condão de 65 anos depois me ter reconciliado com esse vegetal sempre detestado a beterraba vamos então ao borscht ingredientes carne e ossos vaca porco frango etc beterraba couve cebola batatas cenoura natas azedas facultativo azeite sal cebolinho ou endro ou salsa ou coentros preparação a verdadeira base que irá definir um borscht para o melhor ou para o pior é o caldo de carne onde serão cozinhados todos os ingredientes este caldo ao contrário dos caldos que tradicionalmente se usam nas cozinhas ocidentais é um caldo intenso mas simples carne ossos água e sal nada de legumes temperos ou ramos de cheiros prepare então o caldo fervendo ossos e a carne que for usar com sal durante 3 4 horas no caso de usar carne de vaca retire a carne reserve e coe o caldo que fica no recipiente onde o borscht será feito na gordura que escolher refogue levemente cebola picada antes de juntá la ao caldo escorrida da gordura depois faça o mesmo à cenoura por fim à beterraba deixe retomar fervura e rectifique se necessário o sal e a quantidade de líquido é então o momento de juntar os crús batata em pequenos cubos e couve repolho coração de boi em juliana grossa deixe cozer no fim tudo bem cozido adicione a carne desfiada mexa bem e está pronto o borscht sirva se quiser com natas azedas batidas e salpique com um sabor verde a seu gosto lá usa se muito o endro que por cá é por vezes difícil de encontrar eu uso o que tenho à mão que nunca é endro neste caso usei cebolinho estava deliciosa notas por terras eslavas e asiáticas usam se diversas gorduras locais óleos vegetais diversos por vezes banha ou até a ôlha gorda que sobrenada o caldo quando as carnes usadas são gordas claro que nunca usam azeite que de resto nem conhecem mas eu conheço e como estou na terra dele foi com azeite que experimentei gostei e passei a usá lo desde aí use a gordura que quiser publicada por luís pontes à s 15 25 15 comentários etiquetas borscht cozinha eslava sopa sexta feira 18 de setembro de 2020 kong xin cai q uando se viaja pelo sul da china e por todo o sudoeste asiático seja qual for o nível da cozinha que tenhamos escolhido desde a luxuosa à simples street food há um vegetal desconhecido que é omnipresente e que nos encanta quer seja servido como acompanhamento entrada ou até como prato geralmente salteado em óleo com sal alhos e por vezes algum molho de soja é algo que situamos entre grelos espinafre e agrião ficando longe de qualquer deles ao indagarmos do que se trata se temos a sorte de ser um falante de inglês dir nos á que é morning glory ou water spinach se o interlocutor não fala inglês os nomes passam então pelas mais diversas formas ong choy kang kong kang kung kong xin cai tung choi rau muông no vietname e mais uns quantos para a frente passarei a designá lo pela versão mais corrente em mandarim e que também é a forma por que é conhecido nos mercados chineses de lisboa kong xin cai que literalmente parece querer dizer vegetal sem coração em alusão a apresentar caules ocos como os do agrião tenha ou não coração o certo é que o kong xin cai é um vegetal delicioso e a boa notícia é que apesar de se tratar de uma planta aquática tropical é fácil encontrá la fresquíssima durante a estação quente cultivada por agricultores chineses a residir em portugal e disponível a preço de espinafre ou de grelos nos supermercados chineses sabendo que se aproxima a estação em que não vou mais poder dispor de kong xin cai pois não aguenta os rigores frios do nosso inverno fiz uma provisão desta preciosidade que guardo semi cozinhado e congelado mas por agora e até ao fim de outubro podemos usá lo fresco assim ingredientes kong xin cai alhos sal e pimenta malagueta óleo alimentar molho de soja tofu fermentado ou molho de ostra facultativos preparação compre um molho de kong xin cai num supermercado de produtos chineses esta erva tem uma forma aparentada com um pé de grelo de nabo mas sem flor e pode aproveitar além das folhas também a maior parte do caule que só não é comestível na base por ser algo fibroso depois de cortar a base separe as folhas dos caules já que apesar de estarem juntos no final têm tempos de cocção diferentes isto distingue um prato de kong xin cai de cozinha cuidada no uso em cozinha popular a planta caule e folhas é simplesmente cozinhada em conjunto ficando as folhas um pouco cozidas demais e os caules um pouco al dente demais experimente as duas versões e escolha eu prefiro sem dúvida a versão mais cuidada e um pouco mais trabalhosa após separar a parte inferior do caule deve separar caule e folhas depois cortar os caules em pedaços de poucos centímetros lave bem em separado e em diversas águas como com qualquer planta aquática não podemos garantir o estado sanitário das águas utilizadas no seu cultivo pelo que uma lavagem exigente é mandatória num óleo alimentar salteie em lume forte alhos fatiados malagueta a gosto sal e pimenta e os caules em pedaços deixe cozinhar por cerca de 10 minutos introduza depois as folhas e deixe cozinhar por mais 5 minutos ou até estarem a seu gosto está pronto a comer o kong xin cai na versão que mais me agrada os seus sabores e textura subtis apenas aromatizados pelo alho malagueta sal e pimenta às vezes com um pouco de molho de soja no fim localmente usam se além dos ingredientes indicados o tofu fermentado o sabor deste tofu é muito intenso e pungente e prefiro dar mais liberdade ao sabor próprio do kong xin cai o molho de ostra ou na sua falta um filete de anchova desfeito no óleo inicial são também opções a considerar o kong xin cai serve como acompanhamento ou como entrada vegetariana numa versão que no sudoeste asiático é prato único para a refeição de muita gente e que a mim me encanta sobremaneira misturado com arroz branco numa tijela que tem o condão de nos transportar ao outro lado do mundo publicada por luís pontes à s 11 35 33 comentários etiquetas kong xin cai kongxincai sudoeste asiático vegetariano mensagens antigas página inicial subscrever comentários atom pesquisar neste blogue arquivo do blogue 2025 1 dezembro 1 bolo adulto ou bolo para quem não gosta de bolos 2024 1 dezembro 1 2023 1 abril 1 2022 2 dezembro 1 outubro 1 2020 4 setembro 1 julho 1 maio 1 fevereiro 1 2019 8 setembro 1 agosto 2 julho 4 março 1 2018 6 novembro 1 setembro 1 abril 2 fevereiro 2 2017 40 dezembro 1 outubro 2 setembro 1 agosto 1 julho 2 junho 1 maio 6 abril 9 março 8 fevereiro 7 janeiro 2 2016 18 dezembro 1 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