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unterlaufen, klöstern, reichen, adeligen, geld, konnte, bischöfen, pfarrern, fastendispens, bitten, butterbrief, erlaubte, privilegierten, biber, gans, zählte, wassertieren, erlaubten, fischspeisen, kormorane, fischreiher, standen, damals, fastenspeisezettel, erhalten, historische, kormoran, aaltorte, oberssuppe, burgundersauce, biberleberknödel, biberschlegel, zitronenschale, brotsauce, angerichtet, schildkrötensuppe, biersauce, schneckensalat, hechtklößchen, würste, machte, krebsen, hecht, falsche, kalbsschnitzel, fischen, maultasche, glaubte, gott, sehe, verhüllenden, fleischige, 1569, papst, pius, frage, gesandten, mexikanischen, bischöfe, neuartiges, getränk, namens, xocoatl, getrunken, dürfe, geantwortet, bricht, legende, sagt, abt, fasttag, entenbraten, verspeiste, federtier, taufe, dich, genoß, fasttags, sündenfrei, früher, asketisch, sinnliche, freuden, vermehrt, verhindert, erfindungsreichtum, klosterküchen, offiziellen, keineswegs, verdammt, fastengesetz, läßlich, gehandhabt, heutige, verdankt, küchentricks, allerlei, delikatessen, vielzahl, erstaunlicherweise, alltags, wesentlich, schmackhafter, fastenrezepte, nördlichen, gefilde, gerichte, winterlichen, gemüsen, kohl, voran, menge, gelten, nachstehende, osterwoche, kombination, entsprechen, fastengeboten, gemüseangebot, junge, zusammengekocht, ergibt, cremiges

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hneller als ihre deutschen kollegen fanden die bretonischen bauern den grund für die magere erdbeerernte die erdbeerpflanzen aus chile waren zweihäusig d h es gab also rein männlich und rein weiblich blühende pflanzen da setzen die bretonischen bauern chileerdbeeren zwischen schlarlacherdbeeren und garantierten so die befruchtung der blüten damit hatten die franzosen so viel erfolg daß sie von 1750 an in der hochsaison im hafen von brest täglich 20 schiffe mit erdbeeren beladen konnten um die gleiche zeit tauchte in amsterdam eine neue erdbeersorte auf sie war eine neu gezüchtete mischform aus der chilenischen und der scharlacherdbeere wegen ihres geschmackes und ihrer form wurde sie ananaserdbeere fragaria ananassa genannt das ist die stammform unserer heutigen gartenerdbeere von der es mittlerweile über 1000 sorten gibt die saison für erdbeeren ist kurz sie beginnt je nach wetter meist nicht vor mitte mai und dauert bis etwa mitte juli also acht bis zehn wochen nur in dieser zeit schmecken erdbeeren wirklich aromatisch und süß erdbeertörtchen mit mascarpone sahne creme für den teig 100 g weiche butter 60 g puderzucker 30 g gemahlene mandeln 200 g mehl typ 405 1 prise salz circa 2 el butter zum einfetten backpapier getrocknete bohnenkerne zum blindbacken für die füllung 400 g aromatische erdbeeren 2 el puderzucker 1 4 tl zimt 250 g mascarpone 200 g schlagsahne 1 vanilleschote 12 minzeblättchen ausreichend für 12 flanförmchen mit 150 ml inhalt für den teig butter puderzucker gemahlene mandeln eigelb gesiebtes mehl und salz gut verkneten eventuell 1 2 el wasser zugeben eine kugel formen in folie wickeln und für mindestens 30 minuten in den kühlschrank legen backofen auf 200ºc vorheizen tartelette oder flanförmchen mit butter einfetten leicht mit mehl bestäuben überflüssiges mehl abklopfen von der teigkugel circa 1 5 cm dicke scheiben abschneiden und zu einer kleinen kugel formen auf einer bemehlten fläche circa 2 3 mm dünn und rund ausrollen vorsichtig in die backförmchen drücken dabei den teig bis zum rand hochziehen mit backpapier rund zugeschnitten auslegen und bis zum rand mit bohnenkernen füllen in den backofen schieben und bei 200ºc circa 15 20 minuten backen eventuell mit alofolie abdecken damit die teigränder nicht zu dunkel werden förmchen aus dem backofen nehmen und etwas abkühlen lassen bohnenkerne und backpapier entfernen erdbeeren waschen und abtropfen lassen zwei drittel der erdbeeren putzen und klein schneiden mit 2 el puderzucker und zimt vermischen 2 el wasser zugeben auf den herd stellen aufkochen lassen und vom herd nehmen abkühlen lassen restliche erdbeeren in scheibchen schneiden sahne steif schlagen das mark aus der vanilleschote kratzen und mit mascarpone gut verrühren die sahne mit einem teigschaber vorsichtig aber gut unterheben schüssel in den kühlschrank stellen auf den boden der abgekühlten törtchen mascarponecreme füllen circa 1 el darauf kommen die pochierten erdbeeren ohne saft zum schluß die restlichen frischen erdbeerscheibchen belegen mit je einem minzeblättchen dekorieren die gefüllten erdbeertörtchen nicht zu lange stehen lassen sonst weichen sie auf eingestellt von margit kunzke keine kommentare diesen post per e mail versenden blogthis auf x teilen in facebook freigeben auf pinterest teilen labels dessert erdbeeren frühling italien mascarpone samstag 17 märz 2018 schwäbische laubfröschle arabisch verfremdet laubfröschle nennen die schwaben die mit fleisch gefüllten mangold oder spinatwickel schon im augsburgischen kochbuch das 1801 erschien steht ein rezept wie man laubfrösche zubereitet ganz berühmt sind die bietigheimer laubfrösche wo man laubfrösche offenbar besonders gern isst statt mit hackfleisch werden die bietigheimer laubfrösche mit bratenresten gefüllt ganz im sinne der sparsamen schwaben die no nex verkomme lassa also nichts verkommen lassen wollen statt mangoldblättern werden oft auch spinatblätter verwendet dafür eignet sich winterspinat mit seinen großen blättern ganz besonders gut ihren namen haben die laubröschle daher daß man die röllchen nach dem zusammenbinden in eine froschform drückte und dann dämpfte wichtig ist daß die laubfrösche beim andämpfen ihre grüne farbe an der oberseite behalten deshalb werden sie nicht umgedreht ich hatte diesmal lust die fröschle bzw das hackfleisch arabisch zu verfremden dazu nahm ich im mörser fein zerstoßene gewürze wie cardamom zimtblüte piment und pfefferkörner und zimtpulver das aroma der cardamomsamen reichte aus um auch der sauce einen feinen würzigen geschmack zu verleihen schwäbische laubfröschle arabisch verfremdet 500 g lammhack frisch durchgedreht 1 eigelb 1 2 el semmelbrösel orangensalz 2 3 kapseln cardamom 1 4 tl korianderkörner 3 4 pimentkörner 5 schwarze pfefferkörner 3 4 zimtblüten 1 2 tl zimt 2 3 el olivenöl nativ extra 8 große mangoldblätter vom stielmangold küchengarn 1 8 l hühner oder gemüsebrühe 2 el crème fraîche mangoldblätter gründlich waschen und trockentupfen die weißen stiele abschneiden siehe tipp cardamomkapseln öffnen die schwarzen samen zusammen mit koriandersamen piment und pfefferkörnern und zimtblüte im mörser fein zerstoßen lammhack in eine schüssel geben mit eigelb semmelbröseln den zertoßenen gewürzen und zimt gut verkneten mit orangensalz abschmecken je 1 2 eßlöffel auf ein ausgebreitetes mangoldblatt legen mangoldblatt zuerst an den seiten einschlagen dann längs zu kleinen päckchen aufrollen mit küchengarn zubinden in einem großen flachen topf olivenöl erhitzen mangoldpäckchen nebeneinander ins heiße öl legen und 3 4 minuten bei mittlerer hitze anbraten etwas heiße brühe angießen im geschlossenen topf circa 25 30 minuten bei mittlerer hitze schmoren mangoldpäckchen aus dem topf nehmen crème fraîche mit dem schneebesen in die sauce rühren eventuell noch einmal mit salz abschmecken mangoldpäckchen wieder in die sauce legen bei mir gab es dazu mit olivenöl aufgeschlagenen kartoffelbrei tipp in meinem kochbuch spanien vegetarisch steht ein rezept s 92 für ausgebackene mangoldstiele eingestellt von margit kunzke keine kommentare diesen post per e mail versenden blogthis auf x teilen in facebook freigeben auf pinterest teilen labels arabisch cardamom lamm mangold piment schwäbisch zimt dienstag 27 februar 2018 fastenzeit reis mit bacalao blumenkohl und jungem knoblauch arroz con bacalao coliflor y ajetes mit fastenzeit lat quadragesima assoziiert man meist den vierzigtägigen zeitraum des fastens in der katholischen kirche zur vorbereitung auf ostern in den reformatorischen kirchen als passionszeit bekannt mit dem aschermittwoch beginnt die fastenzeit und endet am ostersonntag doch so streng die fasten und abstinenzgebote der katholischen kirche in der theorie sind in der praxis wurden immer phantasievolle und kreative auslegungen erfunden vor allem das festgelegte verbot des fleischverzehrs von warmblütigen tieren sowie des genuss von milchprodukten eiern und schmalz wurde schon im mittelalter unterlaufen vor allem in klöstern und von reichen und adeligen wer geld hatte konnte bei bischöfen und pfarrern um fastendispens bitten der butterbrief erlaubte z b privilegierten den genuss von fleisch und butter während der fastenzeit biber fischotter und gans zählte man einfach zu den wassertieren und damit zu den erlaubten fischspeisen kormorane und fischreiher standen damals ebenfalls auf dem fastenspeisezettel erhalten sind historische rezepte wie kormoran mit linsen aaltorte oberssuppe fischotter in burgundersauce biberleberknödel biberschlegel mit zitronenschale essig und kapern gewürzt oder mit brotsauce angerichtet schildkrötensuppe karpfen in biersauce schneckensalat und hechtklößchen würste machte man aus krebsen aus hecht aus karpfen falsche kalbsschnitzel aus gebratenen fischen nicht umsonst heißt die schwäbische maultasche auch herrgottsbscheißerle weil man glaubte gott sehe durch den verhüllenden teig die fleischige füllung nicht im jahr 1569 soll papst pius v auf die frage eines gesandten der mexikanischen bischöfe ob ein neuartiges getränk namens xocoatl in der fastenzeit getrunken werden dürfe geantwortet haben schokolade bricht das fasten nicht die legende sagt daß ein abt der am fasttag einen entenbraten verspeiste das federtier kurzerhand umtaufte ergo te baptizo carpam ich taufe dich karpfen und so genoß er auch fasttags sündenfrei fastenspeisen waren früher alles andere als asketisch die abstinenzgebote der kirche haben sinnliche freuden eher vermehrt und verfeinert als verhindert der erfindungsreichtum der klosterküchen wurde von der offiziellen kirche keineswegs verdammt das fastengesetz eher läßlich gehandhabt die heutige haute cuisine verdankt diesen küchentricks allerlei delikatessen ajo tierno junger knoblauch auch die spanische küche kennt eine vielzahl von rezepten für die fastenzeit recetas de cuaresma erstaunlicherweise sind diese alltags rezepte wesentlich schmackhafter als die fastenrezepte der nördlichen gefilde sehr häufig findet man gerichte mit bohnenkernen linsen kichererbsen und reis kombiniert mit winterlichen gemüsen wie kohl spinat artischocken junger knoblauch kartoffeln süßkartoffeln und fisch allen voran bacalao verfeinert wird mit kräutern und gewürzen dazu kommt eine menge von süßspeisen die auch als fastenspeisen gelten auch das nachstehende rezept wird gern in der fastenzeit oder in der osterwoche semana santa zubereitet die kombination der zutaten für das reisgericht sind recht ungewöhnlich aber entsprechen sowohl den fastengeboten als auch dem gemüseangebot der jahreszeit bacalao klippfisch blumenkohl und junge knoblauchstangen zusammengekocht ergibt das ein cremiges reisgericht sehr mild im gaumen beheimatet ist das rezept im land valencia comunidad valenciana speziell in der region marina baixa an der küste aber auch im gebirgigen und kalten hinterland der provinz alicante die klarissinnnen des franziskanerklosters von cocentaina ein malerisches städtchen im norden der provinz alicante bereiteten dieses reisgericht bereits 1653 zu sie servierten es offenbar anläßlich des besuchs der superiorin im kloster wie jedes traditionelle gericht gibt es auch hier zahlreiche varianten gelegentlich gibt man noch einige streifig geschnittene spinat oder mangoldblätter zum reis oder ein paar geviertelte artischocken man würzt mit safran und oder pimentón de la vera oder legt wie ich während des kochens einen frischen rosmarinzweig auf den reis reis mit bacalao blumenkohl und jungem knoblauch 500 g blumenkohl 250 g bacalao entsalzen 400 g paellareis z b sorte bomba 4 6 stangen junger knoblauch ersatzweise 2 stangen lauchzwiebeln und 2 3 knoblauchzehen 1 tomate ersatz 4 el pürierte dosentomaten 4 5 safranfäden 6 el olivenöl nativ extra meersalz wasser 3x das volumen des reises oder gemüsebrühe 1 zweig rosmarin optional zuerst den bacalao für 48 stunden entsalzen dafür spült man den fisch unter fließendem wasser gut ab und legt ihn in eine schüssel mit kaltem wasser das alle sechs stunden gewechselt wird während dieser zeit sollte der fisch im kühlschrank stehen nach dem entsalzen wird der bacalao von haut und gräten befreit und in würfel geschnitten blumenkohl in kleine röschen zerteilen die strunkstücke dabei weitgehend abschneiden die äußere haut des jungen knoblauch abziehen die wurzeln und die oberen dunkelgrünen blätter abschneiden knoblauch in circa 3 cm lange stücke schneiden safranfäden in einem mörser zerreiben die tomate auf einer gemüsereibe reiben das wasser salzen und zum kochen bringen olivenöl in einer paellapfanne oder einer großen pfanne erhitzen zuerst den bacalao bei mittlerer hitze kurz anbraten herausnehmen dann den blumenkohl und den knoblauch in der pfanne ebenfalls 4 5 minuten bei mittlerer hitze unter rühren anbraten beides darf nicht braun werden die geriebene tomate zugeben und umrühren etwas wasser 1 2 el in den mörser geben und den aufgelösten safran zum gemüse geben umrühren und das kochenden wassers angießen 5 minuten sprudelnd kochen lassen jetzt den kreis über kreuz einrieseln lassen mit einem spatel in der pfanne verteilen aufkochen und 4 5 minuten kochen lassen den fisch zugeben dann die hitze verringern den rosmarinzweig auflegen und bei mittlerer hitze circa 20 minuten kochen lassen bis der reis gar ist den herd abschalten die pfanne mit zeitungspapier abdecken und 5 minuten ruhen lassen arroz con bacalao coliflor y ajetes arroz de cuaresma una receta delicosa típica de la marina baixa en la costa alicantina tiene una mezcla de ingredientes muy llamativa incorpora bacalao coliflor y ajetes tiernos a un arroz muy cremoso y suave al paladar un típico arroz de cuaresma ingredientes 500 g de coliflor 250 gr de bacalao desalado 400 gr de arroz redondo 6 8 ajos tiernos ajetes 1 tomate maduro unas hebras de azafrán aceite de oliva virgen extra aove sal agua 3 partes del volumen del arroz empleado 1 rama de romero opcional lo primero que debemos hacer es desalar el bacalao poniéndolo debajo del chorro de agua del grifo y frotando delicadamente una vez hecho esto metemos el bacalao en un recipiente con agua fría y métemoslo en la nevera cambiamos el agua cada 6 horas y volvemos a meterlo en la nevera cuando haya transcurrido el tiempo de remojo del bacalao lo escurrimos y lo secamos quitamos piel y espinas al bacalao lo troceamos lavamos la coliflor y la troceamos en trozos pequeños desechando la mayor parte del tronco pelamos los ajetes ycortamos en trozos de unos 3 cm rallamos el tomate machacamos las hebras de azafrán en un mortero calentamos en una paella seis cucharadas de aceite y doramos el bacalao sacamos y reservamos en el mismo aceite sofreímos a fuego medio bajo la coliflor los ajos tiernos y el tomate rallado que podemos sustituir por 4 cucharadas de un buen tomate triturado de lata agregamos el azafrán el agua y el bacalao y rectificamos de punto de sal si fuese necesario pasados unos minutos incorporamos el arroz y damos unas vueltas para repartirlo cocinamos unos 5 minutos a fuego más alto y tras 5 minutos despues bajamos el fuego y cocinamos a fuego medio apr 18 20 minutos apagamos el fuego tapamos el arroz con un periódico y dejamos reposar antes de servir eingestellt von margit kunzke 3 kommentare diesen post per e mail versenden blogthis auf x teilen in facebook freigeben auf pinterest teilen labels bacalao blumenkohl junger knoblauch paella spanien winter freitag 23 februar 2018 fettuccine mit catalogna und ziegenfrischkäse mit den nudeln komme ich immer durcheinander sind das was die spanier tallarines nennen nun fettucine oder bavettine ich nennen diese nudeln jetzt mal fettucine als der beste aller testesser noch klein war nannte er diese nudeln flach geklopfte spaghetti obwohl die italienische spezialität catalogna auch in spanien angebaut wird ist die wahrscheinlichkeit sie auf einem spanischen wochenmarkt zu finden recht gering natürlich schlug ich zu als an einem stand auf meinem wochenmarkt catalogna angeboten wurde catalogna auch schnitt oder blattzichorie genannt ist wie chicoree cicorino und en divie ein...