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bernd s bakery bernd s bakery backen von gesundem vollwertigen bio brot artisan organic bread baking weiterführende informationen startseite recipes a z sauerteig sourdough bread baking with wild yeast brotbacken mit wilder hefe schweizer brote swiss breads monday may 26 2014 pain au deux levain bio vieles gibt es hierzu nicht zu sagen ich habe bei schelli kocht grundlagen sauerteig einen versuch bzw mehr eine bestätigung des publizierten wissens in gebackener form gesehen und entschieden das irgendwann nachzubacken not too much to say i have seen this recipe at schelli kocht grundlagen sauerteig which is basically the proof of concept for using different leavens in breads i have decided to give it a try read more posted by bernd s bakery 5 comments email this blogthis share to x share to facebook share to pinterest sunday may 18 2014 ur dinkel brot bio ancient spelt bread organic dies ist mein beitrag zur nun schon zweiten plötziade die lutz vom plötzblog ins leben gerufen hat gemeinsam mit mehr als zwanzig partnern ruft der verein die bäcker e v in der ersten juniwoche landwirte müller bäcker und verbraucher dazu auf sich für alte erhaltenswerte und neue ökologisch gezüchtete getreidesorten start zu machen luzt unterstützt das vorhaben mit der zweiten plötziade mir selbst liegt der erhalt von alten traditionellen getreidesorten sehr am herzen und deshalb nehme ich den aufruf auch dankend an mein interesse gilt schon seit längerem dem hier in der schweiz beheimatetem ur dinkel die interessengemeinschaft ig urdinkel gibt weitere informationen der begriff ur dinkel ist geschützt und muss folgende kriterien erfüllen es dürfen nur alte nicht mit weizen gekreuzte schweizer dinkelsorten verwendet werden der anbau erfolgt ausschliesslich nach den richtlinien ip suisse oder bio suisse die betriebe die urdinkel produzieren liegen in angestammten anbaugebieten in ur dinkel produkten dürfen nur spuren von fremdgetreide enthalten sein für ur dinkel sind ausschliesslich alte nicht mit weizen gekreuzte schweizer dinkelsorten zugelassen seit 1996 gehören dazu die beiden sorten oberkulmer rotkorn und ostro charakteristisch für die alten langhalmigen sorten sind der hohe anteil an kleberprotein sowie weiche dehnbare aber unelastische teige this is my contribution to the already now second plötziade that lutz has called from his blog together with more than twenty partners the association die bäcker e v calls in the first week of june farmers millers bakers and consumers to commit themselves to make start ecologically grown crops for old worth preserving and new lutz is supporting the project with the second plötziade i am interested in for quite some time here in switzerland in the very old spelt ur dinkel primal spelt for more information ig urdinkel the term ur spelt is protected and must meet the following criteria only old not with wheat hybridized swiss spelt varieties will be used the cultivation is carried out exclusively according to the guidelines ip suisse or bio suisse the farms that produce urdinkel lie in traditional growing areas in ur spelt products only traces of other cereals may be included since 1996 there are two spelt grains which are used for ur spelt oberkulmer rotkorn and ostro characteristic of the old langhalmigen varieties are the high proportion of gluten protein as well as soft stretchable but inelastic batters ur dinkel in bio qualität meiner hausmühle organic spelt from the mill dinkelmehl in bio qualität meiner hausmühle organic spelt flour from the mill alle meine bisherigen dinkelrezepte verwenden ur dinkel in bio qualität der ebenfalls von meiner hausmühle der graf mühle in maisprach verarbeitet wird meine ersten brote mit ur dinkel sind beim backen etwas breit gelaufen grund dafür war die glutenstruktur welche bereits beim kneten gut ausgeprägt war und im laufe der gare zusammengebrochen ist ich habe darauf die misch knetzeit auf 3 minuten reduziert und bei der stockgare dafür 3 falt zyklen eingebaut ansonsten lässt sich der ur dinkel wunderbar verarbeiten da dinkel viel wasser benötigt habe ich bei meinem folgenden rezept ein kockstück mit eingebaut die vorgaben für die plötziade sind ja eigentlich nur auf die verwendung von korn eingeschränkt ich habe mich aber entschieden einen reinen milden sauerteig zu verwenden und keine kommerzielle hefe ich gehe davon aus dass zu damaligen zeiten auch nur sauerteig verwendung gefunden hatte ein zweites rezept mit deutlich höherem vollkornanteil habe ich mit reinem hefewasser angesetzt und werde es demnächst auch posten mein favorit als beitrag für diese plötziade ist aber das folgende brot mit vorwiegend hellem dinkelmehl es ist ungemein saftig und würzig die krume fluffig und weich aber dennoch elastisch es wird sich für mich zu einem alltags favoriten entwickeln all my previous spelt recipes using ur spelt in organic quality which is also processed by my house mill graf mühle in maisprach my first bread with ur spelt are spreader while baking this was due to the gluten structure during kneading was already well developed and has collapsed over the fermentation time i have reduced the mixing time to 3 minutes and added 2 to 3 stretch fold cycles in the bulk fermentation otherwise the primal spelt can be worked with wonderfully as spelt needs much water i have added a soaker with boiling water to as much as possible bind water in the dough the requirements for the plötziade are actually limited only to the use of grain but i ve decided to use pure mild sourdough levain and no commercial yeast i assume that was in those days found in use only as well a second recipe with a significantly higher proportion of wholemeal i have stated with pure yeast water and i will post it soon my favorite as a contribution for this plötziade is the following bread with predominantly light spelt flour it is extremely juicy and flavorful the crumb fluffy and soft but elastic it will evolve for me to a everyday favorite knusprige kruste aber weiches saftiges und elastisches inneres crispy crust and juicy soft and elastic inside sauerteig 112 g ur dinkel vollkornmehl frisch gemahlen 67 g wasser 11 g anstellgut aufgefrischt und triebstark mehlkochstück 35 g ur dinkelmehl hell 175 g wasser 8 g salz hauptteig sauerteig mehlkochstück 253 g ur dinkelmehl hell 16 g wasser zubereitung für den sauerteig alle zutaten vermengen und 12 15 stunden bei 26 28 grad warm führen für das mehlkochstück das mehl mit dem wasser klumpenfrei verrühren und zum kochen bringen dabei ständig rühren nach dem aufkochen von der hitze nehmen und zwei minuten weiterführen bis eine zählflüssige masse entstanden ist mindestens 3 4 stunden auskühlen lassen besser über nacht alle zutaten vermischen und 30 minuten ruhen lassen autolyse auf niedrigster geschwindigkeit 3 minuten kneten 2 5 stunden bei 25 grad gehen lassen dabei nach 50 und 100 minuten je einmal falten den teig nun kurz rund und straff länglich aufarbeiten mit dem schluss nach oben in einen gärkorb geben nun etwa 1 5 stunden bei 25 grad gehen lassen bei 270 grad mit dampf anbacken und temperatur gleich auf 210 grad senken ca 45 minuten lang backen und die letzten 5 minuten mit leicht geöffneter ofentür levain 112 g ur spelt wholemeal freshly milled 67 g water 11 g starter refreshed and strong soaker 35 g ur spelt flour 175 g water 8 g salt dough levain soaker 253 g ur spelt flour 16 g water preparation for the levain mix all ingredients and let it rest for 12 to 15 hours at warm temperatures 26 to 28 degree for the soaker mix flour and water and salt and boil it remove it from heat and mix for 2 minutes let it cool down for 3 4 hours or over night at room temperature mix levain soaker flour and water and let it rest for 30 minutes autolyse mix on lowest speed for 3 minutes let it proof now for 2 5 hours at 25 degree and fold after 50 and 100 minutes pre shape carefully and immediately oval oblong and move it seam side up in a proofing basket let if finally proof for 1 5 hours at 25 degree or until mature bake at 270 degree with steam and decrease temperature to 210 degree bake for 45 minutes and let the oven door slightly open the last 5 minutes this bread goes again to susan s weekly showcase yeastspotting posted by bernd s bakery 16 comments email this blogthis share to x share to facebook share to pinterest sunday may 11 2014 pain de méteil bio eigentlich gibt es hier nicht viel zu sagen das pain de méteil ist in frankreich ein sehr beliebtes brot ich habe es deswegen schon lange auf der nachbackliste aber aus irgendeinem grund bisher noch nicht gebacken welch ein fehler ein wunderbares brot actually there s not much to say the pain de méteil is a very popular bread in france i haven t made it so far even planned since years what a mistake a wonderful bread read more posted by bernd s bakery 5 comments email this blogthis share to x share to facebook share to pinterest older posts home subscribe to posts atom artisan organic 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