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die ich mit schere kaum schneiden kann so zart knusprig werden kann ich kann mir gut vorstellen nur die schwanzflosse frittiert als beigabe zu saftigem fischfilet zu servieren bewerten teilen mit auf facebook teilen wird in neuem fenster geöffnet facebook einen link per e mail an einen freund senden wird in neuem fenster geöffnet e mail auf x teilen wird in neuem fenster geöffnet x like wird geladen published in fisch on 13 november 2012 at 09 09 comments 3 tags frittiert knusprig zander birnenstrudel mandelsauce wattleseedeis kennt ihr wattleseed es stammt aus australien und ist eine mischung verschiedener gemahlener akaziensamen für mich die entdeckung der letzten jahre es hat einen intensven geschmack von kakao kaffee und nüssen unbedingt probieren heute als eis in kombination mit birnenstrudel und mandelsauce birnenstrudel mit mandelsauce und wattleseedeis birnenstrudel 1 paket strudelteig flüssige butter zum bestreichen 2 birnen 3 el biskuitbrösel 2 el geröstete gehobelte mandeln 2 el rosinen 1 el zucker für die füllung die birnen schälen vierteln entkernen und in schmale scheiben schneiden mit den bröseln rosinen mandeln und zucker mischen 1 blatt strudelteig mit flüssiger butter bestreichen und ein zweites darauf legen das blatt vierteln jedes viertel mit 2 el füllung belegen und wie eine frühlingsrolle einrollen mit butter bestreichen und bei 200 ca 15 20 minuten backen abgewandelt nach einen rezept von dieter müller mandelsauce 125 ml milch 125 ml sahne 50 g zucker 60 g geröstete gehobelte mandeln 3 eigelb 80 g geschlagene sahne milch sahne zucker und mandeln erhitzen und etwas ziehen lassen dann passieren und über einem wasserbad mit den 3 eigelben zur rose abziehen abkühlen lassen und die geschlagene sahne einrühren rezept dieter müller wattleseedeis 350 ml milch 350 ml sahne 20 g wattleseed 6 eigelb 160 g zucker milch sahne und wattleseed erhitzen und heiß auf die eigelb mit zucker giessen über den wasserbad zur rose abziehen und anschließend passieren die hälfte des passierten wattleseedgranulats wieder zur eismasse geben ruhen lassen und in der eismaschine gefrieren rezept robert oppeneder bewerten teilen mit auf facebook teilen wird in neuem fenster geöffnet facebook einen link per e mail an einen freund senden wird in neuem fenster geöffnet e mail auf x teilen wird in neuem fenster geöffnet x like wird geladen published in dessert on 12 november 2012 at 06 55 comments 2 tags birnenstrudel mandelsauce wattleseed wattleseedeis rehgulasch mit spätzle wild gehört zum herbst und ich freue mich jedes jahr darauf dieses rehgulasch ist seit vielen jahren mein lieblingsrezept rehgulasch mit spätzle rehgulasch 800 g rehfleisch aus der keule in stücke geschnitten 8 schalotte n 100 g butter 500 g champignons oder andere pilze 20 g schokolade halbbitter 1 el tomatenmark 125 ml wein rot 4 wacholderbeeren 2 lorbeerblätter 1 2 tl wildgewürz ingo holland 250 ml wildfond 1 el tomatenmark puderzucker pfeffer 5 el gewürfelte möhren und sellerie 5 gewürznelken 30 g speck 2 el preiselbeeren aus dem glas das fleisch anbraten und wieder herausnehmen schalotten möhren und sellerie anschwitzen speck und champions dazugeben und ebenfalls anschwitzen zum schluß das tomatenmark kurz mit anrösten dann mit rotwein ablöschen und verkochen lassen wildfond angiessen und die gewürze dazugeben 1 5 stunden schmurgeln lassen abschließend die preiselbeeren und die schokolade dazugeben und mit salz und pfeffer abschmecken rehgulasch spätzle 500 g mehl 5 eier 200 ml wasser 1 prise salz alles kräftig verrühren und anschließend eine stunde stehen lassen durch die spätzlepresse in kochendes salzwasser geben sobald sie an der oberfläche schwimmen sind sie fertig bewerten teilen mit auf facebook teilen wird in neuem fenster geöffnet facebook einen link per e mail an einen freund senden wird in neuem fenster geöffnet e mail auf x teilen wird in neuem fenster geöffnet x like wird geladen published in pasta rezepte mit fleisch on 11 november 2012 at 14 11 kommentar verfassen tags rehgulasch spätzle räucherlachs variationen old style ich weiß doch ich liebe lachs und diese vorspeise habe ich besonders genossen lachsraviolo auf passepierre linsen salat mit apfel wasabi schaum lachs mit rührei und honig senf dill sauce auf friseé salat lachstartar mit meerrettich dill frischkäse auf kressebett lachscanneloni auf gurkenspaghetti räucherlachs variationen lachsraviolo mit einem runden ausstecher von 4 cm durchmesser pro raviolo 2 runde scheiben aus dem lachs ausstechen für 4 ravioli habe ich eine scheibe lachs mit 2 gewürfelten cornichons und 1 tl schnittlauch vermischt vermischt wird das ganze mit etwas zitrusmarinade 1 limette ausgepresst saft einer halben zitrone 250 ml olivenoel salz pfeffer und zucker ein wenig füllung zwischen 2 lachskreise geben und an den rändern festdrücken bei anrichten mit ein wenig zitrusmarinade bestreichen und mit schnittlauch bestreuen idee angelehnt an christian bau bau stil apfel wasabi schaum 100 ml apfelsaft mit 2 msp wasabi und lecithin vermischen und mit dem stabmixer zum schaum aufmixen rezept christian bau bau stil und prompt beim anrichten vergessen passepierre linsen salat die algen 2 minuten in salzwasser blanchieren und anschließend in eiswasser geben beluga linsen 25 minuten ohne salz gar kochen dann salzen für das dressing 1 el gurkensud 1 el balsamico bianco 1 tl senf 3 el traubenkernöl salz und pfeffer lachstartar 100 g lachs frisch und geräuchert klein gewürfelt 1 stange staudensellerie aus der mitte klein gewürfelt 2 cornichons klein gewürfelt 1 4 granny smith apfel klein gewürfelt 1 el mayonaise 1 tl dill salz pfeffer alles verrühren und etwas durchziehen lassen meerrettich dill frischkäse 1 guter el frischkäse 1 el milch 1 2 tl dill 1 tl meerrettich aus dem glas salz und pfeffer alles zusammen glatt rühren der frischkäse wird bei anrichten dünn als obere schicht auf das lachstartar gegeben honig senf dill sauce 1 el dijon senf 1 el körniger senf 1 el meerrettich aus dem glas 1 2 tl honig 1 tl dill räucherlachs variationen bewerten teilen mit auf facebook teilen wird in neuem fenster geöffnet facebook einen link per e mail an einen freund senden wird in neuem fenster geöffnet e mail auf x teilen wird in neuem fenster geöffnet x like wird geladen published in fisch vorspeisen on 10 november 2012 at 12 11 kommentar verfassen tags räucherlachs variationen birne helene fast nach elverfeld so lecker die mühe lohnt sich mandelsablé birnen vanilleessig marmelade vanilleeis birnen vanilleessigschaum birnengelee birnen espuma schokoladenmousse schokoladensauce nur fast nach elverfeld weil er in seinem rezept schokoladenganache statt mousse verwendet und zusätzlich ein vanille espuma angerichtet hat das konnte ich nicht weil ich nur einen isi siphon habe auch auf das blasen der zuckerbirne habe ich gerne verzichtet das vanilleeis hab ich ebenfalls nach einem anderen rezept zubereitet birne helene nach elverfeld schokoladensauce 25 g kakao 100 ml wasser 100 ml sahne 50 ml vollmilch 10 ml kakaolikör 50 g zucker 55 g gehackte dunkle schokolade kakao mit wasser anrühren sahne milch und likör für 3 minuten kochen und anschließend passieren kakaomischung zucker und gehackte schokolade dazugeben und verrühren bis soich alles aufgelöst hat damit wird der tellerboden komplett angestrichen birnen für gelee und espuma 8 große birnen 180 ml birnensaft 100 g zucker 2 vanillestangen 2 zimtstangen birnen schälen und in stücke schneiden mit dem saft vanille zimt und zucker köcheln bis die birnen weich sind anschließend pürieren und passieren birnengelee 40 ml vanilleessig 1 blatt gelatine 200 g birnenpüree den essig erwärmen gelatine darin auflösen und mit 200 g birnenpüree vermischen dann 1 cm hoch in ein flaches gefäß schütten achtung mit 1 blatt gelatine ist mein gelee nicht schnittfest geworden ich hab anschließend noch ein zweites dazugegeben birnenespuma 300 birnenpüree 160 ml birnensaft 60 g pro espuma alles mischen und in einen 0 5 l isi siphon geben 2 patronen einschrauben und kalt stellen birnenschaum 200 ml birnensaft 100 ml läuterzucker 40 ml vanilleessig 4 g lecithin mit dem stabmixer schaumig mixen birnenmarmelade 3 birnen 150 ml birnensaft 1 2 vanilleschote 70 g gelierzucker 10 ml vanilleessig 1 zitrone abrieb 1 prise zimt das ist das originalrezept von herrn elverfeld ich habe mich am gelierzucker orientiert und eine 2 1 mischung hergestellt sehr skeptisch war ich bezüglich des essigs und habe erst einmal vorsichtig probiert hammer er setzt der süßen birne die nötige säure entgegen und hebt so das birnenaroma an mandelsablé 2 eigelb 100 g puderzucker 1 2 vanilleschote 2 pr salz 140 g weiche butter 120 g weizenmehl 4 g backpulver 50 g gerösteter mandelgries eigelb zucker vanille und salz schaumig rühren butter dazugeben und weiter schlagen mehl backpulver und mandelgries schnell unterrühren den teig in folie wickeln und 2 stunden kühlen ausrollen und bei 180 backen bis sie goldgelb sind dann kreise ausstechen anrichten mandelsablé mit birnenmarmelade bestreichen darauf eine kugel vanilleeis setzen darüber den birnenschaum geben daneben das espuma aufspühen eine nocke schokodenmousse auflegen und daneben die geleewürfel platzieren schwierigkeit das vanilleeis flutschte durch die birnenmarmelade sofort vom sablé runter weiß jemand einen trick bewerten teilen mit auf facebook teilen wird in neuem fenster geöffnet facebook einen link per e mail an einen freund senden wird in neuem fenster geöffnet e mail auf x teilen wird in neuem fenster geöffnet x like wird geladen published in dessert vorspeisen on 9 november 2012 at 09 13 kommentar verfassen tags birne helene elverfeld hirschmedaillon mit maronenjus und süßkartoffelpüree trotz guter vorbereitung bin ich während der zubereitung eines menues unter zeitdruck alle teller müssen schnell angerichtet werden damit sie möglich warm an den tisch kommen und alles soll toll aussehen gerade bei den warmen speisen ist das für mich eine herausforderung dann noch ein schnelles foto das am ende auch nicht die gewünschte qualität hat so ist das eben geschmacklich war der hauptgang meines menues absolut in ordnung die optik ließ leider zu wünschen übrig hirschmedaillon mit maronenjus und süßkartoffelpüree hirschmedaillon mit maronenjus und süßkartoffelpüree reh jus das rezept ist ein knaller und meine absolute lieblings wildjus 1 kg rehknochen gehackt 100 g rehparüren 1 el öl 1 el butter 200 g gewürfelte zwiebel 50 g gewürfelte karotten 100 g staudensellerie in scheiben 1 angedrückte knoblauchzehe 1 tl tomatenmark 500 ml portwein 500 ml rotwein 1 handvoll gestoßenes eis 2 l kalbsfond 1 2 el wildgewürz 1 el geriebene mehlig kochende kartoffel 2 lorbeerblätter 6 wacholderbeeren 12 schwarze pfefferkörner 2 zweige thymian 1 zweig rosmarin 1 el gehackte dörrpflaumen 2 el preiselbeeren saft von 1 orange saft von 1 zitrone schwarzer pfeffer etwas rotwein zum abschmecken knochen und parüren in öl butter mischung kräftig anbraten zuvor etwas salzen die gemüse kurz mitrösten und dann das tomatenmark hinzugeben und ebenfalls rösten mit je 1 4 des port und rotweins ablöschen und zur seite ziehen das eis hineingeben und 5 minuten stehen lassen dadurch löst sich der bratsatz dann wieder aufsetzen und den wein verkochen lassen erneut 1 4 der weine angiessen und ebenfalls verkochen lassen fortfahren bis die weine verkocht sind dann den kalbsfond angiessen alle übrigen zutaten zugeben und 90 minuten sanft köcheln lassen durch ein sieb passieren und mit salz pfeffer und rotwein abschmecken rezept nach hans haas aus lustvoll geniessen maronen jus 1 schalotte 12 vorgegarte maronen ganz 12 vorgegarte maronen gehackt 100 ml weißer portwein 300 ml reh jus die schalotte in butter anschwitzen den portwein angiessen und einkochen lassen die maronen und die reh jus dazugeben und reduzieren lassen nach wunsch etwas andicken hirschmedaillons die medaillons vakuumieren dicke ca 2 5 cm und bei 57 für 25 minuten ins sous vide bad geben anschließend trocken tupfen mit salz pfeffer und wildgewürz würzen und kurz kräftig anbraten in alufolie wickeln und 5 minuten ruhen lassen süßkartoffelpüree 500 g süßkartoffel 250 g hühnerfond 50 g butter salz und pfeffer die kartoffel schälen in grobe stücke schneiden und in salzwasser weich kochen ca 20 minuten dann abgiessen butter und hühnerfond erwärmen und zu den kartoffeln geben mit dem kartoffelstampfer zerquetschen und anschließend durch ein feines sieb streichen mit salz und pfeffer abschmecken bewerten teilen mit auf facebook teilen wird in neuem fenster geöffnet facebook einen link per e mail an einen freund senden wird in neuem fenster geöffnet e mail auf x teilen wird in neuem fenster geöffnet x like wird geladen published in rezepte mit fleisch on 5 november 2012 at 08 30 kommentar verfassen tags hirschmedaillons sous vide maronen jus süßkartoffelpüree rucola mousse entenschinken salat heute darf ich euch die vorspeise des gestrigen menues vorstellen rucola mousse mit entenschinken und baby leaf salat mit holunderdressing entenschinken rucola mousse salat entenschinken 2 weibliche entbrüste 38 g nitritpökelsalz 2 g rohrzucker 1 g ascorbinsäure die gewürze mit einander vermischen und die hälfte auf die fleischseite der entbrüste geben nun die fleischseiten beider brüste gegeneinander legen und an den rändern zusammennähen die zweite geürzhälfte auf den hautseiten verteilen und die doppelte entenbrust vakuumieren im kühlschrank bei 5 für 3 tage lagern und täglich wenden lauwarm abwaschen eine aufhängekordel durchziehen und für 2 3 tage zum durchbrennen bei 8 bis 10 aufhängen danach 2 3 kalträucherdurchgänge rezept in anlehnung an diese anleitung rucola mousse 120 g rucola 50 ml hühnerbrühe 3 blatt gelatine 350 ml sahne 1 2 el haselnussöl den rucola klein schneiden und pürieren hühnerbrühe erwärmen und die eingeweiche gelatine darin auflösen 350 ml sahne steif schneiden und die gelatinebrühe und den rucola untermischen mit salz pffer und haselnußöl bschmecken dann kalt stellen rezept aus dem buch espumas von thuri maag olivenölgebäck 250 g mehl 1 eigelb 50 ml olivenöl 100 ml kaltes wasser 1 tl salz alles gut verkneten in fischhaltefolie wickeln und für 12 stunden im kühlschrank ruhen lassen mit der nudelmaschine auf dünnster stufe ausrollen beliebige formen ausstechen oder schneiden mit eiweiß bestreichen und mit sesam oder schwarzkümmel bestreuen bei 210 backen bis sie goldgelb sind ca 10 minuten rezept von eline vom küchentanz holunder balsamessig natürlich schon zur zeit der reifen holunderbeeren zubereitet 600 ml balsamicoessig 300 g zucker 500 g holunderbeeren 1 zimtstange 3 pimentkörner 4 nelken pimentkörner und nelken in ein gewüzsäckchen geben den balsamico mit dem zucker aufkochen bis der zucker sich gelöst hat dann die gewürze hinzugeben und 5 minuten köcheln lassen die holunderbeeren zugeben und weitere 10 minuten köcheln durch ein tuch abseihen und in flaschen füllen nach diesem rezept holundervinaigrette 3 el holunder balsamessig 1 tl scharfer senf 6 e...