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おじさんの 食 α 生活 おじさんの 食 α 生活 買う 作る もらう 食べる 太る そのたいろいろ 外郎生地作成メモ 2024 09 28 上生菓子が手軽に手に入らない今日この頃 数日前から予約と言われても予約しに行く時間がない その上 決まった日に店に行くのは好きじゃない なので自分で作ろうと思い まずは餅系定番の外郎生地に手を出した 最初はスーパーでも手に入る〇三の上新粉と富澤のもち粉で作った 結果 ざらざらするのといつも通りの コメ臭い そこで富澤の薯蕷粉 上用粉 を買った そう 買った後で思い出した 製菓用米粉を買ってたことを で 試しに製菓用米粉ともち米粉で作ったところ なめらかで粘りがあり臭みのない美味しい外郎の破片が出来た なぜ破片かというと 今どきのレンジ調理手法でレシピのままに作ったら 恐れていた通り表面が焼けて硬くなった やはりね 細切れに何度もレンジでチンチンするくらいなら 鍋で作った方が早いに決まってる 時短という名の手間倍増手法だな レンジの加熱は均一ではなくムラムラなのだよ ということで行平鍋を物色中 ビタクラフトが格好いいが高すぎる ジオプロダクトはそこそこいい感じ ちょっと高いね ま ihなのでステンレスかホーローしか選択肢がないのでしかない 刻みレンチンで頑張って ハマるようなら鍋を買おう 鍋底のへりが丸くなってないとかき混ぜとかが面倒くさいので買って損はないはず ついでに和菓子生地作成用の竹へらをふつーの竹へらから削り出しで作ろうかな その前にしておきたいのは 製菓用米粉の吸水率 上新粉に比べて硬く仕上がったので やはり薯蕷粉でも試しておこう 製菓用米粉で済むならこちらがめちゃ安なので助かるのだが あ 加水率変えればいいだけか 多分プロって年の出来の違いや仕入れ先変更に合わせて色々調整知れるんだろうなと思った スゴいな プロ コメント 0 トラックバック 0 カテゴリ 日々の食事 米の炊き方の改善 水 2024 09 28 米を洗ってざるに上げて少し乾かす この昭和手法は米が割れるので止めましょうというのが平成の新知識だった 令和の今の自分はというと 乾燥した状態で米の重さを測る a 研いだ後水を切った直後の全体の重さを測る b a ｎ b a を計算し その量の水を加える ｎは例えば 1 25 こうすることで米研ぎ後の水の量を測ることが出来 米と水の比率を常に一定にできる また 米粒の形状に対する依存性もなくなる カップで米を測る場合 毎回カップ中の空気量が異なるので正確ではないので重量が一番 ちなみに1 2だとかなり硬めになる ヤキイモなどと同じく 60 70度あたりで糖化が進むようなので 加熱は厚手の鍋で 弱火で時間をかけて沸騰させた方が良いと思われる コメント 0 トラックバック 0 カテゴリ 日々の食事 こしひかりは数時間浸水するとうまみが増します 2023 08 15 米はいつも鍋で炊いています 米を研いだ後 米の量の1 2倍の水に浸け 弱火で加熱開始 沸騰したらタイマーセットで11分 焦がしたい場合は追加で強火1分 コシヒカリの場合はこれで少し硬めに炊けます 米粒はあまり膨らみません 甘みも弱い状態です 水を足すと米は伸びますがうまみは大して変化有りません 一方 料亭のお米はというと もちろん米も違いますが 炊きあがりのコメの大きさは少し大きめ 甘みとうまみがしっかりとあります どうすればいいのか 自分の今の答えは 浸水時間を長めにする 浸水時間が短いと 芯が残ってしまいます なら浸水時間を長くしたら ということで半日浸水しました 結果 米はしっかりと膨らみ 甘みとうまみがよりよい米が炊き上がりました ネットでは 最大1時間で十分 というデータはありますが 新米のコシヒカリ 魚沼使いました だと1時間では不足 3時間は必要でした おかげで少しは料亭のコメに近づきました 一方 ピリカは30分が限界です 米の種類 栽培からの経過時間で適切な浸水時間は異なると思いますが コシヒカリなら3長めに浸水しても米がダメになる 生米を押して潰れる 状態にはなりにくいようです もっと米に甘みと旨味が欲しい方は 長時間浸水を試してみてください コメント 0 トラックバック 0 カテゴリ 日々の食事 次のページ プロフィール author ojioji 属性 オジサン 嗜好 甘党 ワイン 自炊は嫌いではない派 嫌いな食べ物 苦手な食材は 基本ナイ あ でも イナゴとか蜂の子とはか苦手 スキル てきとー料理作り 初級お菓子作り カレンダー 09 2026 10 11 日 月 火 水 木 金 土 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 カテゴリ 日々の食事 860 酔っぱらいの戯言 107 量販スイーツ 14 ハンドメイド スイーツ 5 ハーゲンダッツ 1 日々の雑多な事 99 未分類 22 外食 2 レストラン食べ歩き 4 スイーツショップ 13 お金の話 4 最新コメント ojioji サントリー美術館 併設カフェ 08 03 パープル サントリー美術館 併設カフェ 07 29 ojioji 夜弁 鯛めし弁当 07 18 パープル 夜弁 鯛めし弁当 07 12 ojioji 弁当 テキトーさに磨きがかかる 07 01 パープル 弁当 テキトーさに磨きがかかる 06 28 ojioji オリムピック落選物語 06 23 検索フォーム rssリンクの表示 最近記事のrss 最新コメントのrss 最新トラックバックのrss リンク オタクdeワイン シンクのティスティングノート 空を見る余裕 ナベちゃんの徒然草 管理画面 このブログをリンクに追加する ブロとも申請フォーム この人とブロともになる access counter blog_counter_start blog_counter_end fc2ad copyright おじさんの 食 α 生活 all rights reserved powered by fc2ブログ