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description=Grain de Sel - Salzkorn - Foodblog für vegetarische und Vegane Rezepte aus meiner Gartenküche;

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dblog für vegetarische und vegane rezepte aus meiner gartenküche rind pages home über mich kategorien _frühling sommer _herbst winter _brot brötchen _pasta _ziegenkäse _kuchen süßes _vegan _aus der reihe social media posts mit dem label rind werden angezeigt alle posts anzeigen posts mit dem label rind werden angezeigt alle posts anzeigen und zum vierten sauerbraten bäckchen mit bärlauch schupfnudeln freitag 2 mai 2014 gerade hat chili und ciabatta den 10ten bloggeburtstag gehabt kulinarisch erscheint es mir manchmal so als wäre petra meine ziehmutter gewesen von ihrem blog habe ich eindeutig die meisten rezepte nachgekocht und es ist mir auch völlig unvorstellbar dass man als deutschsprachiger foodie an petras blog vorbeikommt bloggend oder nicht all diejenigen die es dennoch geschafft haben bedauere ich zutiefst diese geballte muse der appetitlichkeit verpaßt zu haben beflügelnd kommt hinzu dass pertras nachgekochten rezepte meist standepede in die lieblingskategorie schießen wie ein füchslein registriere ich sofort wenn etwa ein rezept unter gäste einsortiert wurde hit garantie und als sie bei den bäckchen vermerkte die ungemein aromatische sauce hat die konsistenz und farbe geschmolzener schokolade unterstrichen von ihrem foto war entschieden was ich auf den tisch bringe bei der nächsten gäste einladung erklärten nicht vegetarier wie verzwickt und zugenäht verhält es sich allerdings bei allen versuchen kalbsbäckchen zu ergattern meine zwei metzgereien in der nächsten kleinstadt bei denen ich ja nun wahrlich kein stammkunde bin bei unserem mageren fleischverzehr schauen mich stets an als sei ich auf den kopf gefallen kälber haben doch gar keine backen so auf die art wie bei dem grimmschen märchen bruder lustig ein lamm hat doch gar kein herz daher wurden es bei mir wie beim letzten mal wieder rinderbacken mit vorbestellen tant pis irgendeine metzgerei wird mich wohl irgendwann mal ernst nehmen in meinem gesuch solange und vermutlich noch länger bleibt dieses rezept meine liebste bäckchen version herje diese sauce das ist saucen nirvana mehr kann man saucenmäßig nicht wollen obervoll gästetauglich so und mein bärlauchpesto glas ist leer fertig aus mit drei bärlauch gerichten bin ich dieses jahr durchaus überdurchschnittlich dabei gut hat es gepaßt und die bäckchen zusammen mit dem spargel verfrühjahrt nun steht ein gläschen radieschenblätterpesto als ersatz im kühlschrank nicht zu vergessen an dieser stelle merci liebe petra für 10 jahre feurige anregung mit chili und ciabatta zutaten 4p 1 5kg rinderbäckchen geputzt marinade 4 el schnaps m himbeergeist 4 el weißweinessig 10 nelken 1 kleine zimtstange 100ml rotwein sauce 1kg kalbsknochen klein gehackt 1 1 2 el öl 50g karotten gewürfelt 50g sellerie gewürfelt 50g lauch gewürfelt 70g schalotten gewürfelt 1 el mehl 50g tomatenmark 500ml rotwein 70g preiselbeeren m glas 100ml holundersaft m 200ml scharze johannisbeerensaft 1 lorbeerblatt 10 pfefferkörner 1 zweig rosmarin 2 walcholderbeeren salz pfeffer schupfnudelrezept 1 1 2 el bärlauchpesto butterschmalz 500g grüner spargel vanillezucker braune butter orangenabrieb öl zum anbraten zubereitung die geputzten bäckchen in einen gefrierbeutel legen schnaps weißweinessig nelken zimtstange und rotwein dazugeben und den beutel in ein enges gefäß setzen so dass das fleisch von der marinade bedeckt ist beutel eng verschließen 3 4 tage im kühlschrank marinieren lassen die kalbsknochen im heißen öl kräftig anbraten herausnehmen das gewürfelte gemüse in den topf geben und alles gut anbraten mehl und tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten die knochen wieder zugeben mit 250 ml rotwein ablöschen einkochen mit dem restlichem wein 750 ml wasser konfitüre und johannisbeersaft auffüllen alle gewürze zugeben 2 stunden bei mittlerer hitze offen simmern lassen die sauce in einen topf sieben dabei die rückstände nochmal mit etwas wasser durchschwenken um anhaftende sauce zu entfernen die flüssigkeit ebenfalls in den topf sieben den topfinhalt auf auf 500 ml flüssigkeit einkochen dann salzen sauce kann bis hierher gut vorbereitet werden m sauce an dieser stelle nicht einreduzieren lassen die bäckchen aus der marinade nehmen abtupfen und salzen bäckchen von beiden seiten im etwas heißen öl kurz anbraten mit der marinade und 100 ml wasser ablöschen mit der vorbereiteten sauce auffüllen zugedeckt etwa 1 1 2 stunden minuten bei milder hitze simmern lassen m rinderbäckchen brauchen länger topf zugedeckt für etwa 4 stunden bei 140 o u hitze in den ofen geschoben solange bis das fleisch bei berührung auseinanderfällt die bäckchen aus der sauce nehmen die sauce in einen topf sieben auf 400 ml einkochen abschmecken die bäckchen in der sauce erwärmen den grünen spargel nicht zu weich kochen und gut abtropfen lassen vor dem servieren in einer pfanne braune butter erhitzen die spargelstangen dazu geben salzen und pfeffern den vanillezucker darüberstreuen ebenso den orangenabrieb und die spargelstangen darin heiß schwenken bis sie schön von den aromen umzogen sind die schupfnudeln nach rezept zubereiten allerdings ohne schalotte und petersilie anstatt dessen in den teig das bärlauchpesto gut einarbeiten ich habe die schupfnudeln tagszuvor gekocht auch die bäckchen hatte ich am vortag zubereitet und über nacht in den kühlschrank gestellt zum servieren habe ich sie nur kurz in etwas butterschmalz angebraten quelle petra von chili und ciabatta von petra nachgekochte oder inspirierte rezepte aus meiner küche nicht wegzudenken ob ich alle gefunden habe französische landhausküche bœuf carottes montag 24 februar 2014 in frankreich in einem unbekannten resto abzusteigen und gutes essen serviert zu bekommen ist oft und leider glückssache resto lieblinge aus unserer umgebung habe ich euch dieses oder jenes gezeigt in deutschland sieht es nicht besser aus immer größer werden die versuchungen seitens der ernährungsindustrie sich das kochen bequem zu gestalten ich möchte gerne glauben dass man in italien in den meisten trattorias köstlicher ißt pasta aber ich spreche ohne erfahrung von italien kenne ich lediglich rom und venedig und ein kleines dorf am mittelmeer nahe der französischen grenze ich komme darauf weil das heutige gericht typische französische landhausküche darstellt wie man sie in den guten landgaststätten gerne angeboten bekommt einfach und schnörkellos mit einem guten schuß rouge oder blanc am schmorgericht dabei aber solide und köstlich auch das leckerste gratin dauphinois habe ich hier in der drôme in einem kleinen resto in einem winzigen dorf gegessen es muß eben bekanntermaßen nicht immer aufwendig sein und mit vielerlei zutaten um ein gutes essen herzustellen alles für mich klassische merkmale der ländlichen französischen küche tartes ob salzig oder süß führe ich gleich als weitere und besonders geliebte beispiele auf alors ihr erwartet einen riesen tisch eine ganze fußballmannschaft von freunden oder verwandten zum essen voilà hiermit macht ihr alle zufrieden und euch als koch köchin ein gleichfalls entspanntes geselliges miteinander zutaten 10 karotten geschält 50 g butterschmalz 2 el oliven und sonnenblumöl 1 kg rindfleisch aus der schulter gewürfelt 2 mittelgroße zwiebeln fein gewürfelt 3 knoblauchzehen geschält fein gehackt 2 selleriestangen in 4 5 cm fein gehackt 3 el mehl 1 5l guter rotwein 2 lorbeerblätter 2 zweige rosmarin 1 2 bund thymian salz und schwarzer pfeffer frisch gemahlen 1 el tomatenmark etwas zitronenschalenabrieb optional etwas gemüsebrühe etwas harissa dazu kartoffel gratin zubereitung zwei karotten grob in stücke schneiden die anderen in feine scheiben meine waren alle kleiner und wurden daher nur in stücke geschnitten das butterschmalz zusammen mit dem öl in einem schmortopf schmelzen dann das in mundgerechte stücke geschnittene rindfleisch hinzugeben und anbraten nun die zwiebel die beiden grob geschnittenen karotten und den sellerie hinzufügen und das ganze einige minuten brutzeln lassen am schluß den knoblauch dazugeben achten dass nichts anbrennt das mehl darüberstreuen und noch einmal kräftig rösten ebenso das tomatenmark kurz mitrösten den rotwein angießen wer mag ersetzt teilweise durch fond oder gemüsebrühe und gut umrühren damit sich keine klümpchen bilden die kräuter in einem zugebunden teebeutel etwas salz und pfeffer hinzugeben den topfdeckel auflegen und das ganze bei niedriger hitze auf dem herd oder im ofen 150 grad celsius gas stufe 2 etwa 2 stunden schmoren lassen von zeit zu zeit nachschauen was sich tut falls das fleisch auszutrocknen droht etwas gemüsebrühe in den topf gießen und sorgfältig umrühren die feinen karottenscheiben jetzt hinzufügen und den eintopf weitere 30 minuten schmoren nun den kräuterteebeutel entfernen optional nun noch mit etwas zitronenschale abschmecken und das schmorgericht zusammen mit dem kartoffelgratin servieren sehr praktisch läßt sich dieses gericht perfekt für den nächsten tag vorbereiten lässt d h an punkt bevor man die feinen karottenscheiben zufügt kann man den topf vom herd nehmen und abkühlen lassen am tag darauf alles langsam aufwärmen karotten unterrühen und anschließend noch einmal 30 minuten kochen dann hat man den backofen frei für das gratin quelle valentinas kochbuch queque de bœuf avec pomme macaire der 180 weihnachtskalender mittwoch 18 dezember 2013 die 180 ler stehen für mich für den gehobenen genuss das habe ich womöglich letztes jahr schon an selber stelle laut gemacht ich brauche nur etwa an tonis improvisation denken oder aber das sensationelle arabische buffet und fast bekomme ich vor ehrfurcht nicht mehr gekocht also habe ich es mir einfach gemacht und für das türchen zum 180 weihnachtskalender einfach einen foodie bloggertrend aufgegriffen grundeigentlich bin ich sehr resistent gegen trends meistens jedenfalls mittlerweile bin ich alt genug um zu wissen was mir steht und was nicht meistens jedenfalls und als umwerfendes beispiel werfe ich dafür in den ring dass ich tatsächlich keine dieser dickrandig schwarzen nerdbrillen trage sondern ein in vietnam angefertigtes schlichtes exemplar das nahezu im gesicht verschwindet solange es nicht regnet oder das gilt ja dazu muß man wahrscheinlich wirklich im tiefsten hinterwald leben bei gerichten die von blog zu blog hüpfen bin ich in dieser hinsicht wesentlich weniger immun die neugier ist geweckt und dann kommt einer dieser kühlen tage an denen ich von abgründig schwarzen saucen regelrecht magnetisch angezogen werde im gegensatz zu beispielsweise den italienern zählen en général die deutschen dazu ihr essen in sauce zu baden der habib und ich auf jeden fall die sauce ist bei uns immer zuerst weg daraus habe ich gelernt und bereite meist die doppelte saucenmenge für uns zu zu dieser sauce aus einem kalbs und einem ochsenschwanz so wars in der boucherie nur zu haben wurde ich von uwe und monsieur schuhbeck inspiriert hach und was soll ich weiter sagen wenn die sauce so lange und so langsam einreduziert sie muss werden zutaten 4p 2 zwiebeln grob gewürfelt 3 knoblauchzehen halbiert 1 karotte grob gewürfelt 120 g knollenselleri grob gewürfelt 1 stück pertersilienwurzel grob gewürfelt 3 el öl 2 5 kg ochsenschwanz in stücken 3 markknochen 1 el puderzucker 1 el tomatenmark 250 ml portwein 1l rotwein kräftig 500ml rinderfond 2 lorbeerblätter 2 nelken 3 wacholderbeeren 1 scheibe ingwer 1 rosmarinzweig 2 zweige thymian 1 streifen unbehandelte orangenschale 30 g kalte butter salz pfeffer aus der mühle pommes macaire 500g kartoffeln festkochend m délicates 1 gemüsezwiebel 2 eigelb 1 2 el mondamin salz pfeffer muskat zubereitung die ochsenschwanzstücke in 1l rotwein über nacht marinieren am nächsten tag aus dem rotwein nehmen mit küchencrepp abtupfen in einem bräter öl erhitzen und die ochsenschwanzstücke sowie die markknochen bei mittlerer hitze portionsweise anbraten und herausnehmen 1 el puderzucker stäuben und hell karamellisieren lassen das tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten mit portwein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen dann 250ml rotwein anschütten und ebenfalls einköcheln lassen ofen auf 150 o u hitze erwärmen das restliche öl in einer pfanne erhitzen darin das gemüse anünsten das gemüse in den schmortopf geben die markknochen dazusetzen und die ochsenschwanzstücke dazugeben brühe und den restliche rotwein außer etwa 250ml anschütten sodass alle zutaten von flüssigkeit bedeckt sind die nelken die wacholderbeeren und die lorbeerblätter zufügen den bräter ohne deckel für 4 stunden in den ofen stellen reduziert die flüssigkeit zusehr noch etwas von dem wein anschütten immer wieder schauen ob das fleisch noch von flüssigkeit bedeckt ist die ochsenschwanzsstücke aus der schmorsauce nehmen und abkühlen lassen das fleisch von den knochen lösen die sauce durch ein sieb in einen topf geben das gemüse gut ausdrücken die sauce auf das gewünschte maß einkochen ingwer orangenschale thymian und rosmarin einige minuten in der sauce ziehen lassen dann wieder entfernen die kalte butter in stücken unter rühren in der sauce zerlassen fleischstücke hinzufügen und nochmals erhitzen mit salz und pfeffer abschmecken für die pomme macaire die kartoffeln in schale auf einem blech im ofen bei 160 ca 1 stunde backen dann mit einem messer halbieren und ausdampfen lassen kartoffel muss recht trocken sein wenn die kartoffeln leicht abgekühlt sind aber immer noch warm mit einem löffel aus der schale kratzen zwiebel in brunoise schneiden eigelb und mondamin hinzugeben mit einem holzlöffel zu einer homogenen masse verrühren mit salz pfeffer und etwas muskat abschmecken auf der arbeitsfläche etwas mondamin ausstreuen und die karoffelmasse zu einer rolle formen etwa 4cm dick in 12 stücke dicke ca 2cm schneiden danach in der pfanne in etwas butterschmalz goldgelb ausbacken dabei mehrmals wenden anmerkung m solltet ihr vier gute esser am tisch sitzen haben würde ich die menge für die pomme macaire x ein eigelb erhöhen quelle pomme macaire christoph hauser inspiration queque de boeuf alfons schuhbeck uwe von highfoodality eigensalatverliebt spargelsalat mit kräuter ei kapern sauce und rumpsteak mit jungem knoblauch dienstag 4 juni 2013 wenn man gutes frisches brot zuhause hat dann brauchts nicht viel dazu mich macht man leicht mit einem salat glücklich also ich mich und zum glück eint den habib und mich unter anderem die liebe zu frischen genüssen an den blütenweißen spargelspitzen erkennt der aufmerksame leser dass es sich um süddeutschen spargel handelt mitgebracht als gelungene aufmerksamkeit von lieben feriengästen da wir zudem sonntags an der für mich qualitativ besten landmetzgerei der gegend vorbei gekommen sind nutzte ich die gelegenheit uns mal wieder ein schönes stück fleisch zu gönnen eigentlich hatte ich faux filet im kopf aber das war in der kleinen metzgerei nicht im angebot so wurde es das rumpsteak das in der auslage des kleinen laden lag wer es mit knoblauch nicht hat der wird in der nächsten zeit hier öfters hungern müssen der rosarote jungfräuliche knoblauch ist in dem anbaugebiet der drôme eine delikatesse...