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e en 2012 une bistronomie de haut vol saluée par tous et bourré tous les soirs depuis l ouverture changement de carte quasi quotidien 2 personnes seulement le chef et sa femme en salle excellente sommelière formée par enrico bernardo prix bas et assiettes généreuses l effervescence pédigré du chef beaucoup plus 3 étoiles avec meurice et grand véfour à paris les loges de l aubergade à puymirol chez michel trama et la mère brazier à lyon chez mathieu viannay et on le sent dans la salle plus de nappes plus de personnel les plats restent très longtemps à la carte sauf en ce qui concerne le menu dégustation du soir qui bouge un peu plus les portions sont plus réduites les redites plus fréquentes les surprises rares bref top pour un repas d affaire mais rarement pour le fou furieux gastronome les chiffres ne mentent pas cette table est vide en début de semaine et se rempli en fin de semaine le palégrié il faut réserver depuis un an pratiquement 2 jours avant pour le midi meme en début de semaine et 4 5 jours avant pour le soir voir bien plus pour le we en gros c est la démonstration par la preuve que l inspecteur michelin se moque de la rotation des plats pour de si petites tables il ne viendra jamais 2 fois dans le meme mois et ne fera en cas d obtention de la 1ere étoile qu au mieux une seconde visite de controle très éloignée de la 1ere donc ce paramètre crucial lui échappe totalement l inspecteur michelin ne regarde pas l assiette c est un paramètre qui peut empécher l obtention d une étoile mais en aucun cas ne la garanti s il n y a pas un sommelier un maitre d hotel un serveur des nappes des tables espacées une déco lounge impossible d obtenir le précieux sésame si on ne regarde que l assiette et que l on compare l effervescence au palégrié y a pas photo la table qui bouge créative emotionnelle voire brillante c est le second qui l emporte haut la main avec évidement des tarifs un peu plus faibles voire bien plus faibles sur la carte de vins bref l assiette n a jamais compté dans l envie du michelin de mettre une étoile il faut juste passer une barre minimale acceptable ce qui compte le plus c est un pédigré 3 étoiles du personnel des investissements dans le décors et en tout dernier ce que l on y mange sans aucune considération sur la rotation des plats ecrire un commentaire 43 commentaires la bécasse publié le 24 11 2012 à 11 06 par sborgnanera tags bécasse purdey ghillies clos beze nous arrivons doucement dans la période du gibier à plume celui des oiseaux migrateurs comme la grive siffleuse la bécassine ou la sorcière des bois la bécasse avec son corollaire le feu de cheminée et la broche capucin ce gibier de mon enfance il faut l avoir connu et pas simplement gouté c est quelque chose de rare d extrêmement difficile à tuer car cela doit faire coïncider trois choses un excellent chien un excellent coup de fusil et la science des remises c est à dire des endroits ou elle va se poser et comment ensuite elle va essayer de tromper les chiens par des petits sauts du piétinement ou bien des vols en zigzag à la vitesse d une balle seule une élite de chasseurs pourra se consacrer exclusivement à ce gibier les plus fortunés iront partout à travers le monde comme en irlande accompagnés de ghillies avec à leur bras des purdey dont chaque canon aura été modifié selon les habitudes du chasseur rayé choké demi choké et les moins fortunés auront développé une connaissance impressionnante des territoires communaux et surtout de ces fameuses remises quand en france un chasseur tue une deux ou trois bécasses dans l année il remercie le ciel je vous laisse alors imaginer qu elles ne vont pas être préparées à la sauvette ni mangées avec n importe qui et surtout avec n importe quoi mais avant de la manger il faut savoir comment elle a été tuée pour en déduire son faisandage optimal si elle a pris la tripe un plomb qui touche la tripe ndlr c est mort 10 à 15 jours maximum de chambre froide si elle a été juste désailée et qu on l a tuée ensuite en lui serrant le cou entre nos trois doigts alors là c est le graal on va pouvoir pousser le faisandage jusqu à 40 jours pour obtenir une sorte de pommade qui va se former autour de la cuisse et qui va se détacher sans l ombre d un effort la meilleure des manières pour une bécasse de 40 jours c est la broche capucin évidement bardée de lard bien salé avec une tranche dessous pour récupérer les viscères je me souviens encore enfant essayant de chaparder un peu de ce lard très salé qui a capté tout le goût ultra puissant et sauvage de ce gibier c est quelque chose qui marque le gastronome à vie ce gibier est tellement mythique il faut tellement d effort pour le voir arriver rôti et faisandé à la perfection que ça appelle forcément les plus grands vins de votre cave j ai bu par exemple des chambertin clos de bèze d un autre monde de toute façon avec le grand gibier à plumes c est un grand chambertin qu il faut mettre dans son verre après certains restaurateurs m en ont préparé mais bien moins puissantes car si on emploie les mots d aujourd hui ce plat est bien trop segmentant mais a t on besoin d être suivi sans cesse par des moutons n est ce point au contraire une juste façon de se forger le goût que ce soit à avec des oursins de méditerranée sur la cuisse d une bécasse faite sur un foie de lotte sur une truffe d alba sur un pain frotté à l ail avec un peu d huile et de poutargue on entend souvent dire à propos d un plat ou d un produit j aime pas j aimerai jamais question de goût personnel mais à l instar de la peinture ou de la grande musique est ce que le goût n est pas quelque chose qui s apprend est ce que pour reprendre l exemple de la bécasse ce gibier ne doit pas faire l objet d un apprentissage long qui commencera toujours par suivre une journée de chasse infructueuse par l observation de son faisandage s occuper de la plumer de la barder de faire le feu entendre ce crépitement du chêne si particulier et le tintement de la broche capucin qui nous demande de la remonter et est ce que tout simplement le bonheur le plaisir à table ou l émotion d un plat ne commencerait pas bien avant de l avoir eu sous les yeux voilà une discussion qui mériterait d être ouverte avec une belle bécasse ecrire un commentaire 17 commentaires cuisine d auteur publié le 30 09 2012 à 00 26 par sborgnanera tags akrame cuisine auteur en lisant le dernier thuries akrame répond à la question qu est ce qu une cuisine d auteur par il y a différent styles de cuisine les cuisines originales les cuisines classiques et il y a les cuisines d auteur si on y fait bien attention ce concept de cuisine d auteur est né par la médiatisation des chefs qui un peu moins cons que les joueurs de foot sont contraints à répondre aux mêmes questions mécaniques des journalistes qui leur demande de se démarquer de leurs confrères en gros le journaliste au pire stagiaire et au mieux piètre gastronome se doit de remplir ses colonnes et il le sait il sait qu on lui demande de faire des interviews des reportages sur quelque chose qu il ne connait pas qu il ne comprend pas vu que sur ses 2 plaques électriques il n a jamais réussi à faire la moindre omelette j exagère bien sur évidement il y a des journalistes contraints à faire des rubriques gastronomiques qui savent comment faire un tiramisu un pot au feu ou une quelconque recette digne d une première année de cap mais le journaliste papier ou internet répondra fièrement que son indépendance est là justement de ne pas savoir cuisiner de n avoir avoir qu une culture culinaire limitée et que son reportage sera donc neutre pour le public hé oui car le public est con mais il ne faut pas le lui faire sentir sinon il se détourne et n achètera pas les pubs du magasine ou les clics sur internet jusqu à unepériode récente je faisais environ 250 restaurants par an pendant une bonne douzaine d année c est à dire environ 3 000 restaurants 12 000 plats et des cuisines d auteurs revendiquées comme telles j en ai vue des tonnes et il n y a rien d auteur les vrais auteurs sont ceux qui prennent le risque ou qui ont pu prendre le risque à une époque ou c était possible d élaborer une ou plusieurs recettes intangibles immuables et ce pendant des dizaines d années c était leurs plats leurs créations des saumons à l oseille des soupes vge des poulardes en demi deuil ou des saint pierre retour des indes les personnes talentueuses comme akrame font une cuisine intelligente de saison de marché avec un dressage moderne des techniques de cuisson qui découlent des résultats issus de la gastronomie moléculaire inventée par hervé this quel est aujourd hui l idiot qui croit encore que mélanger l huile et le beurre éviterait qu il brule personne évidemment et ça akrame l a bien compris puisque c est le seul cuisinier qui depuis le 1er numéro de thuries et dans les 140 livres de cuisine que je possède a enfin prononcé le mot d inertie dans sa recette de l oeuf mayo tiède ce que l on appelle finalement une cuisine d auteur c est une cuisine qui n a pas plus de 6 mois de retard sur ses confrères par le dressage par les cuissons par la tendance des produits depuis 2 ans les thermoplongeurs ne sont pas chers et accessibles bilan aucun restaurant d auteur n a pas son œuf basse température les fleurs les herbes les feuilles de toutes sortes sont accessibles même chez métro depuis 5 ou 6 ans et voila que les dressages modernes en mode tapas font de l herbacé pratiquement l ingrédient principal face au 5 grammes de homard ou de turbot la cuisine d auteur est un mythe elle n existe plus parce que le temps moderne accélère les connaissances les partages et que via facebook ou pinterest le moindre plat sorti est déjà décliné une centaine de fois 2 mois après sa sortie et que le client qui s en fiche complètement ne le sait même pas ne le saura jamais car il s en fout profondément la cuisine d auteur est pour simplifier un concept issu d une pignolade de journalistes incompétents et de cuisiniers harcelés ecrire un commentaire 9 commentaires cèpes noix fraiches de grenoble publié le 25 09 2012 à 14 44 par sborgnanera tags cepes noix fraiche grenoble le plus dur dans cette recette c est qu elle n est possible qu entre fin septembre et début octobre après c est mort y a plus de noix fraiches avec cette texture et ce gout si particulier qui fonctionne bien avec le cèpe là l idée c est d avoir les 2 préparations possibles cru et cuit du cèpe on comptera un beau cèpe par personne dont on réservera la moitié de la tete coupée en 2 quartiers pour la cuisson le reste de la tete coupée finement en carpaccio au couteau le reste du corps idem mais à la mandoline la demi tete à la mandoline bouillie de cèpe donc couteau et pied au couteau jamais régulier sur toute la longeur difficile de faire très fin donc mandoline on arrose au dernier moment d huile des baux toujours sel fin et jamais de fleur de sel car sous la dent ça pourrait vous faire penser à du sable donc a un champignon mal lavé astuce que m avait donnée régis marcon bien faire sauter à la poelle dans de l huile d olive les bouts de tete puis les noix concassées et un peu de mesclun roquette pour relancer le coté herbacé sous bois perso j adore cèpe à l état brut façon cook it raw ecrire un commentaire 5 commentaires soupe froide de tomate hareng aneth publié le 25 09 2012 à 14 29 par sborgnanera c est à partir d une photo publiée sur le fb du restaurant l effervescence à lyon jolie table bistronomique au niveau du parking des cordeliers que j ai eu l idée principale de cette recette ou j ai simplement changé les toutes petites sommités de fenouil sauvage par de l aneth un poil plus simple à trouver en centre ville y a rien d extraordinaire on mixe des noires de crimées à maturité juste lavées et pédoncule retiré on laisse la peau ultra fine avec de l huile des baux du sel et point clef de la recette du sucre en poudre l idée est d avoir une soupe froide de tomate légèrement sucrée qui avec les bouts de hareng et d aneth va rappeler le gout du rollmops et c est pour ça que ça va bien fonctionner surtout chez ceux qui en ont déjà mangés on peut mettre aussi un trait de xeres si on veut j ai fait les 2 et les 2 sont bien comptez un filet de hareng par personne coupez le en morceau d un bon centimetre de largeur et disposez harmonieusement avec les pluches d aneth et des lamelles de radis mandolinées et plongées dans de l eau glacée c est une top recette car on peut préparer la veille puis mettre au frais plutôt en plein été ou préparer un peu avant et servir a température ambiante le soir en fin d été ecrire un commentaire 5 commentaires grosses langoustines coco de paimpol emulsion thym publié le 17 09 2012 à 09 56 par sborgnanera tags langoustines coco paimpol prenez 3 grosses langoustines par personnes poids 100g par langoustine enlevez tete et carapace gardez uniquement la queue réservez au froid préparez vos coco dans un bouillon de volaille laurier ail cuire 15 mn les coco et reservez en environ une dizaine pour chaque assiette dans une petite casserole et versez dessus du bouillon chaud à hauteur ils vont finir de cuire doucement les autres continuez la cuisson jusqu a 20 mn goutez les régulièrement et dès qu une pointe de sucre apparait arretez la cuisson et laissez les dans leur jus enlevez l ail et le laurier préparez votre émulsion 7 cl de jus de citron jaune 3 cl de champagne 20 cl de crème liquide 30 une cuillère a café de sel et 2 de sucre amenez à petite ébullition et mettez pas mal de thym frais laissez à frémissement 10 mn puis filtrez sinon vous allez partir sur une décoction amère au moment faites réchauffer votre grosse casserole de coco et dès qu elle bout aretez le feu faite démarrer à feu doux la petite et lancez vos langoustines à feu moyen dans un peu d huile d olive dès que le dos de vos langoustines sont cuits et que la frontière entre le blanc nacré et le translucide commence a etre perceptible sur les cotés arretez la poele retournez vos langoustines mettez un papier alu préparez votre purée en mixant vos coco avec du bouillon de cuisson du beurre et du sel dressez dans vos assiettes posez vos langoustines parsemez de coco entiers que vous avez réservé dans la petite casserole puis donnez un gros coup de bamix dans votre crème récupérez l écume et servez ecrire un commentaire 6 commentaires cabillaud au gros sel tomate poivron publié le 17 09 2012 à 09 13 par sborgnanera tags cabillaud la clef principale de ce plat est le salage au gros sel du cabillaud pendant 3 4 h puis rincé et mis dans de l eau froide pendant une heure cela aura pour effet de renforcer le gout et la texture du poisson ensuite préparez une fausse basquaise en faisant revenir doucement un oignon blanc émincé 2 poivrons rouges pelés et coupés en carré de pratiquement 1 cm de coté dans de l huile d olive puis mettre une boite de 500 g de tomates pelées pourquoi en boite plutot que des fraiches tout simplement parce que les tomates en boites ramassées au top de leur maturité ont été sélecti...