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cosa, 690, basterà, gioverà, trascorso, avrà, 390, 765, preparato, organizzata, farlo, andare, lavoro, lasciandolo, attualmente, provvedere, maturare, 135, preparare, siccome, solido, mie, state, naturale, jeffrey, hamelman, stato, riportato, sito, apportato, piccole, profumi, largo, trovato, buonissimo, noi, famiglia, avuto, assaggiarlo, famoso, tritordeum, cereale, futuro, tanti, mappazzoni, dice, barbieri, imputabili, fondamentalmente, farine, sbagliate, oggi, riguardo, primi, timidi, incerti, mondo, tenerezza, consapevole, mare, cose, imparare, acquisito, molte, conoscenza, grazie, numerosi, corsi, condivisione, generosi, sui, vari, gruppi, impossibile, ricordare, giornata, inizio, uggiosa, fredda, stranamente, foriera, primavera, iniziavo, seriamente, avventura, panificatrice, seriale, corso, tenuto, sorelle, simili, amo, poesia, ripeto, tentano, provocarmi, dolore, emily, dickinson, possono, uccidere, quelle, sue, grido, fuggi, qualcuno, incontra, disarmato, disperazione, 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stagione dei panettoni a me allora natale sembrava così lontanissimo eppure dì lì a pochi giorni l aria sarebbe stata intrisa di quello stesso profumo che adesso si diffonde nella mia cucina quando lo preparo io preparo il panettone milanese alto e classico con uvette e canditi e senza glassa con alcune modifiche dovute alla preparazione domestica io seguo la ricetta del maestro massari di non solo zucchero dopo aver accudito nei giorni precedenti il lievito madre con bagnetti legature e rinfreschi procedo per un panettone da 1 kg con questi ingredienti per il primo impasto lievito madre 60 g zucchero 75 g acqua 80 g tuorli 85 g burro 65g farina 240 g io uso la panettone z del mulino dalla giovanna metto nella ciotola della mia impastatrice la farina lo zucchero e l acqua che sarà a temperatura ambiente deve formarsi l impasto dopo di che aggiungo il burro morbido e grosso modo la metà dei tuorli quando questi sono incorporati è la volta del lievito madre opportunamente spezzettato e i rimanenti tuorli tutta questa operazione non deve durare più di 25 minuti e si deve ottenere una bella pasta dall aspetto setoso ma non eccessivamente lucido a questo punto lascio lievitare l impasto in un contenitore graduato in modo che io possa facilmente costatare che triplichi il suo volume alla temperatura di 26 28 ci vorranno circa 10 12 ore nel frattempo preparo gli ingredienti per il secondo impasto tutto il primo impasto farina 60 g sale 5 g zucchero 60 g tuorli 80 g burro 90 g acqua 40 g uvetta sultanina 120 g arancia candita 90 g cedro candito 30 g miscela aromatica composta da miele semini di bacca di vaniglia e scorza di arancia g 20 una volta raggiunto il triplo procedo raffreddando per una mezz oretta l impasto in frigorifero pongo quindi l impasto con l aggiunta della farina e della miscela aromatica faccio lavorare l impastatrice al minimo della velocità poi inserisco lo zucchero a cucchiaiate senza fretta poi a filo aggiungo la metà dei tuorli nei quali ho sciolto il sale l importante è proseguire sempre con molta calma e senza inserire nessun ingrediente se quello precedente non è già ben amalgamato e senza mai perdere l incordatura proseguo mettendo il burro morbido tagliato a cubetti per facilitarne l amalgama e successivamente i tuorli rimasti infine l acqua poi è la volta di uvetta e canditi che faccio distribuire bene nell impasto ci siamo tolgo l impasto dalla ciotola e lo lascio tranquillo in un recipiente coperto per una mezz oretta poi lo tolgo e lo lascio puntare su un piano a temperatura ambiente e quindi peso l impasto poiché per un pirottino da kg bisogna inserire 1100 g considerando l evaporazione che avviene in cottura procedo quindi alla pirlatura e lo depongo all interno del pirottino copro con pellicola e lascio lievitare di nuovo alla temperatura di 26 28 finché l impasto non raggiunge grosso modo un paio di cm dal bordo a questo punto tolgo la pellicola e lascio all aria in modo che si formi una sottile pelle che andrò poi a incidere formando una croce e deponendovi al centro una noce di burro intanto il forno si è scaldato a 160 e inforno per la cottura ottimale ci vogliono nel mio forno meno di 50 minuti ma fa fede la temperatura misurata al centro del panettone che deve essere di 94 senza indugi allora sforno e infilzo con gli appositi spilloni e capovolgo il mio panettone resterà sottosopra per dodici ore prima di essere messo in un sacchetto di polipropilene di solito a casa nostra non resiste molto la manifestazione www ilpanettonesecondocaracciolo it è realizzata con il contributo dei seguenti sponsor www dallagiovanna it www belcolade com www artecarta it www castalimenti it www artebianca it www cesarin it www agrovo it pubblicato da silvana alle 14 40 2 commenti invia tramite email postalo sul blog condividi su x condividi su facebook condividi su pinterest giovedì 17 marzo 2016 carciofi da un idea di ottolenghi tra gli innumerevoli pregi che ha la vita in questo sonnacchioso angolo di lombardia c è indubbiamente il fazzoletto di terra che circonda la nostra casa il piccolo frutteto e il mai sufficientemente lodato orto dall anno scorso ci siamo regalati una carciofaia intendiamoci mica un gran ché ma abbastanza per toglierci lo sfizio di mangiare carciofi crudi ben teneri e gustosi esaltati dall olio di nostra produzione ma si sa che io oltre ad amare molto il lago porto un amore sconfinato per la sardegna un isola dove ormai mi sento di casa dove ho molti amici fraterni e dove appena posso mi piace fare una capatina e non solo per godermi un po di vacanze e la loro splendida natura questo semplicissimo piatto nasce quindi da un idea di yotam ottolenghi tanto per cambiare che ho semplificato e contaminato con un prodotto sardo la ricetta originale è questa ma qui di seguito la mia versione dopo aver mondato bene i carciofi e averli lasciati in acqua acidulata con il succo di limone per non farli annerire li ho tagliati a metà in verticale nei miei non c era la benché minima traccia di fastidiosa peluria data la loro freschezza e li ho lessati introducendo nell acqua di bollitura anche due bei limoni tagliati a metà appena pronti li ho fatti appena intiepidire e ho messo nel piatto una manciata abbondante di insalata valeriana sulla quale ho appoggiato i mezzi carciofi su questi ultimi ho adagiato un po di casu axedu il formaggio fresco sardo si tratta di un formaggio fresco che può essere prodotto sia con latte caprino che di pecora e che ha un leggero gradevole sentore di acidità assolutamente mai troppo forte alla fine ho salato macinato un po di pepe condito con il nostro olio e ho grattugiato un po di scorza di limone per esaltare e sottolineare il gusto già presente del limone il piatto è risultato invitante e equilibrato nel gusto se volete saperne di più sul casu axedu potete guardare questo link pubblicato da silvana alle 16 53 nessun commento invia tramite email postalo sul blog condividi su x condividi su facebook condividi su pinterest etichette contorni piatto unico sabato 5 marzo 2016 il passato il pane e una passione e una curiosa creatura il passato ed a guardarlo in viso si può approdare all estasi o alla disperazione se qualcuno l incontra disarmato presto gli grido fuggi quelle sue munizioni arrugginite possono ancora uccidere emily dickinson amo molto questa poesia e me la ripeto ogni volta che le munizioni arrugginite del mio passato tentano di provocarmi del dolore eppure mi è impossibile non ricordare che proprio in una giornata di inizio marzo uggiosa e fredda stranamente foriera di neve e non di primavera che iniziavo seriamente la mia avventura di panificatrice seriale con un corso tenuto dalle sorelle simili oggi riguardo ai miei primi timidi incerti passi nel mondo dei lievitati con tenerezza e anche se sono consapevole di avere ancora un mare di cose da imparare so anche di avere acquisito molte conoscenza grazie a numerosi corsi e anche alla condivisione di generosi amici sui vari gruppi di facebook nel mio passato ci sono tanti mappazzoni come dice barbieri imputabili fondamentalmente all uso di farine sbagliate bando alle ciance ai ricordi e al passato e largo a questo pane che abbiamo trovato buonissimo sia noi in famiglia che gli amici che hanno avuto modo di assaggiarlo e per il quale ho utilizzato la farina uniqua verde del mulino dalla giovanna il famoso tritordeum il cereale del futuro s i tratta di un pane a lievitazione naturale la cui ricetta originale è di jeffrey hamelman e che è stato riportato anche dal sito profumi dal forno io ho apportato alcune modifiche piccole modifiche bisogna innanzi tutto preparare un prefermento e siccome io utilizzo del lievito madre solido le mie dosi sono state 45 g di pasta madre al 50 135 g di farina 190 g di acqua bisogna provvedere a sciogliere il lievito madre in acqua aggiungere la farina e lasciare maturare a temperatura ambiente per un tempo che va dalle 12 alle 16 ore io mi sono organizzata per farlo la mattina presto prima di andare al lavoro lasciandolo in cucina dove ho attualmente una temperatura di 18 19 gli ingredienti per il pane sono il prefermento che abbiamo preparato 765 g di farina io ho utilizzato la uniqua verde del mulino dalla giovanna 390 g di acqua 12 g di sale per prima cosa provvediamo ad un autolisi con circa 690 g di farina basterà una mezz oretta ma se si ha più tempo l impasto se ne gioverà trascorso il tempo dell autolisi aggiungiamo il prefermento che avrà un aspetto schiumoso e lo aggiungiamo all impasto quindi mescoliamo la farina rimasta al sale e introduciamo in planetaria proseguendo ad impastare finché non otterremo un impasto liscio e setoso a questo punto possiamo suddividere l impasto in due porzioni aggiungendo ad una circa 100 g di olive taggiasche denocciolate 20 g di acqua e 2 5 g di sale mettiamo quindi i due impasti in due ciotole e iniziamo con le pieghe stretch and fold che eseguiremo per tre volte distanziate di 45 minuti le une dalle altre terminata questa operazione ci troveremo con l impasto ben gonfio e lucido lo rovesciamo sulla spianatoia lo degasiamo delicatamente e provvediamo a dare la forma che più ci aggrada infariniamo quindi con della semola rimacinata uno strofinaccio di lino e depositiamo con la chiusura verso l alto il pane richiudiamo lo strofinaccio e poniamo in un cestino da lievitazione quindi via in frigorifero per tutta la notte la mattina successiva lo togliamo dal frigorifero lo facciamo acclimatare a temperatura ambiente per circa 3 ore sempre calcolate con una temperatura ambiente di 18 19 quindi accendiamo il forno a 240 con un pentolino di acqua sul fondo quando il forno è in temperatura ribaltiamo il pane su una pala e facciamo un bel taglio e inforniamo dopo 15 minuti togliamo il pentolino con l acqua e abbassiamo la temperatura a 220 per i successivi 35 minuti gli ultimi 10 15 minuti primo leggermente la porta del forno per fare fuori uscire l umidità pubblicato da silvana alle 19 02 4 commenti invia tramite 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qualsiasi tipo di sorpresa e per questa preparazione apro con cura ogni fiore e lo metto su uno strofinaccio perché si asciughi nel frattempo cuocio una patata di medie dimensioni e successivamente la schiaccio in modo grossolano con la forchetta e la lascio raffreddare tosto una manciata di pinoli e lascio raffreddare anche loro nel frattempo divido il tuorlo dall albume e monto quest ultimo a neve trito ma non troppo i pinoli e li unisco alla patata al parmigiano agli odori e al tuorlo delicatamente introduco nell impasto l albume montato a neve prendo ora un fiore e aiutandomi con un cucchiaio lo farcisco e lo depongo in un pirofila che ho preventivamente passato con un goccio di olio non chiudo completamente il fiore ma lascio che il ripieno fuoriesca leggermente proseguo riempiendo tutta la pirofila quando ho terminato spolvero con un altro po di parmigiano e inforno a 180 per una mezz oretta scarsa qui come si presentano prima della cottura in forno un altro modo molto gradevole è quello che ho appreso in una nota insonne durante una trasmissione del gambero rosso channel proposta da max mariola ingredienti fiori di zucca prosciutto cotto mozzarella stesso procedimento di pulizia come sopra questa volta però bisogna spolverare leggermente con della farina bianca un lato dei fiori fatto questo bisogna accomodarli su una padella perfettamente antiaderente condizione essenziale ricoprendo completamente il fondo a questo punto si procede mettendo uno strato di prosciutto cotto e uno strato di mozzarella ben sgrondata altra condizione essenziale e si ricopre con un altro strato di fiori di zucca infarinati da un lato ovviamente il lato infarinato deve essere quello esterno si pone sul fuoco e si aspetta che si dori per bene aiutandosi con un piatto esattamente come per una frittata si gira il tortino di fiori di zucca e si continua la cottura max mariola consigliava di sciogliere con un po di burro qualche acciuga e di servire il tortino con questa guarnizione ma io assicuro che è ottimo anche così come è e anche per sta volta l amico gabriele non pagherà la cena a nessuno pubblicato da silvana alle 22 30 nessun commento invia tramite email postalo sul blog condividi su x condividi su facebook condividi su pinterest etichette contorni venerdì 10 luglio 2015 zucchine che fare croce e delizia degli orti famigliari sono le piante di zucchine se piove eccessivamente diventano facilmente dei bastoni da cricket per contro se piove poco faticano a venire a maturazione a me piace raccoglierle di medie dimensioni perché troppo grandi si riempiono di semi e non sono più gustose e non le disdegno anche semplicemente lessate servite tiepide con un giro di buon olio e qualche goccia di limone questa che riporto è tanto per cambiare una ricetta di ottolenghi dal suo libro plenty le dosi del libro sono queste ma confesso che ormai questa insalata è diventata così frequente a casa nostra che mi regolo a occhio circa 800 g zucchine 50 g nocciole 80 g scaglie di grana 4 cucchiai di olio di oliva 2 cucchiai di olio di nocciole da me omesso a favore di quello di oliva 1 cucchiaino di aceto balsamico sale e pepe basilico verde e rosso affettare le zucchine e grigliarle porle in un contenitore nel frattempo tostare le nocciole 150 per una dozzina di minuti e successivamente e solo quando fredde tritarle grossolanamente al coltello unire le nocciole alle zucchine grigliate e ormai fredde quindi le scaglie di parmigiano a volte utilizzo delle sfoglie di raspadura e condire con sale pepe olio e aceto guarnire con le foglie di basilico verde e rosso ideale in queste calde giornate pubblicato da silvana alle 18 50 2 commenti invia tramite email postalo sul blog condividi su x condividi su facebook condividi su pinterest lunedì 29 giugno 2015 l estate e i regali dell orto sì estate tempo di orto e di produzioni massicce ed improvvise di verdura gustosa e tanto attesa durante tutta la stagione invernale ormai i mercati ci offrono alcune verdure tipicamente estive durante tut...