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freezer, freddissimo, ghiacciata, adoro, soprattutto, punto, vista, tecnologico, matematico, roba, arriva, 700, strati, questioni, meta, fisiche, gonfia, vabbè, sacco, otteniamo, alza, impasti, fotoistruzioni, lasciamo, lavoro, lui, insegna, regola, ingrediente, porta, tavola, stessa, normalmente, serve, versandola, tostato, cosparso, servita, confezionate, apposta, svuotate, asciugare, foderate, mangia, inzuppa, diventa, molliccio, pentola, cuocervi, bassissimo, intanto, portare, bollore, alzare, facendole, rosolare, birroso, sarebbe, eliminare, liquidi, vedi, abbassare, minimo, paio, 400, vitello, preparato, surgelato, vita, precedente, scura, rametto, riservata, fan, siete, siatelo, curb, your, enthusiasm, good, rossa, brigante, amarognolo, gradevole, malto, caffé, versarla, esaltandone, note, amare, tostate, alle, ridare, equilibrio, eichbaum, rotes, räuberbier, das, siamo, attenti, tutta, tematica, usato, garantito, etc, potevo, infilare, importante, prodotto, luogo, comune, devo, dire, strada, verso, integrazione, passa, attraverso, assunzione, sembianze, tipico, maschio, scarse, probabilità, diventare, biondo, resta, coltivazione, tipica, tedeschissima, ovvero, panza, bevitore, indigeni, compro, bamm, casa, parcheggiata, pavimento, angolo, riporta, cassa, vuote, riceve, indietro, voleva, bella, dato, beviamo, dovevo, metterla, naturalmente, erano, tedesche, pero, pfand, bierbauch, sarò, prolisso, interessano, fondamentali, comico, americano, dove, cerco, spiegare, tedeschi, kochen, zuppe, sbucciare, tagliarle, spicchi, abbondantemente, possa, abbondante, disporre, raggiera, casaccio, ritagliando, eccesso, bordo, buco, permettere, vapore, uscire, porre, medio, caramellato, chiaro, alzando, forchetta, subito, eventualmente, risistemare, tiepida, magari, accompagnata, gelato, crème, fraiche, usata, meglio, farinose, acquose, acide, yourself, cuoce, caramellare, asciutta, opera, terminare, tutti, essenziali, semplicemente, divina, finalmente, riuscito, disegno, fantastico, dallo, conoscesse, cuociono, leggenda, nata, svista, signora, classica, prevede, brisé, ogni, essendo, quelle, preparazioni, pochissimi, questi, siano, qualità, francesi, classico, tirato, scoperto, benissimo, almeno, avvolta, abbastanza, sottile, tagliandola, tagliatella, tagliato, pezzetti, spessi, mezzo, centimetro, condito, cucchiai, chiara, marsala, tritato, grattato, frullato, passato, saltata, spento, buttato, misti, porro, fettine, sottilissime, sedano, scottato, calore, rimanendo, quasi, crudo, adagiato, guarnito, germoglio, leggera, allegra, boh, sporcare, prendete, dagli, quel, demonio, avanzata, dalle, amica, spiega, cose, sua, gastronomica, atmosfera, colori, voilà, sigrid, spaghetti, ganache, gocce, emulsionare, mixer, fredde, lascire, ferma, succo, 25g, grammi, spatola, finché, liscio, lucido, manica, piastra, foglio, pasticcere, lasciate, 150, 50g, 40g, puro, 35g, salato, trovate, cook, list, stamattina, letto, festeggia, potuto, onorare, ricorrenza, vedo, primo, tentativo, fallito, cercato, info, tecnica, fortunatamente, imbattuto, famoso, cioccolatiere, illustra, sapete, segreti, fate, finta, saperlo, guardare, figure, comunque, capirete, sembra, però, corretta, lavorazione, cialda, finale, correttamente, eseguita, produrrà, biscotto, croccante, esterno, leggero, interno, cristophe, morel, compagnia, day, pasticceria, fritte, affettate, attenzione, spesse, sottili, grigliate, lato, niente, accorgimento, impilarle, sull, altra, cotte, rimangono, morbide, seccano, basta, sgocciolare, schiacciare, pelati, scatola, cuocerli, tantooooo, condirli, basilico, tagliata, cerchio, cotta, bollente, raffreddata, asciugata, monta, mettendo, unta, strato, finisce, tritata, mette, grill, sciogliere, superfice, volete, sostanzioso, degli, amici, lifehacks, coppetta, significa, sciogliamo, aggiungiamo, evitare, grumi, massima, appena, fermare, dare, girata, ricomincia, contenitore, porzione, densità, desiderata, potrà, aumentare, diminuire, modificare, 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con una spatola finché il composto è liscio e lucido servire con una tasca e una manica di palline sulla piastra con un foglio di silicone formare delle palline su una teglia con silicone o carta da forno con la tasca da pasticcere lasciate riposare per 10 minuti e cuocere 25 minuti a 150 per la ganache scaldare la panna versare le gocce di cioccolato e mescolare bene una volta che il composto è caldo aggiungere il burro ed emulsionare con un mixer quando le cialde sono fredde formare i biscotti e lascire riposare in frigo da 24 a 48 ore auf deutsch tagliatelle al salmone 16 marzo 2010 in food pasta pasta fresca pesce primi recipe ricette tedesca tags cinese germogli piselli salmone soia tagliatelle al nero di seppia by angelo 11 commenti prendete qualcosa dagli spaghetti al salmone di quel demonio di sigrid della pasta al nero di seppia avanzata dalle lasagne una amica cinese che vi spiega due cose della sua cultura gastronomica un pizzico di atmosfera tedesca e dei colori a caso frullare tutto aggiungere un po di grasso et voilà tagliatelle al salmone per chi si vuole sporcare le mani ho tirato 100 gr di pasta al nero di seppia che ho scoperto si conserva benissimo almeno una settimana in frigo avvolta nella pellicola abbastanza sottile tagliandola a tagliatella ho tagliato a pezzetti spessi mezzo centimetro 100 gr di salmone e l ho condito con 2 cucchiai di salsa di soia chiara e uno di marsala e non ce l ho il vino cinese per la salsa nel frattempo ho cotto 4 5 minuti in poca acqua 100 gr di piselli e uno scalogno tritato ho aggiunto un po di cren grattato frullato il tutto e passato al colino ho cotto la pasta e l ho saltata in padella con poco olio ho spento e ho buttato il salmone un po di germogli misti cren rosso soia e porro e delle fettine sottilissime di sedano sulla pasta calda il salmone si è scottato solo con il calore della pasta rimanendo quasi crudo ho adagiato la pasta sulla salsa di piselli e ho guarnito con ancora qualche germoglio semplice semplice gustosa leggera allegra e boh auf deutsch tarte tatin 15 marzo 2010 in dolci francese grandi classici mele pasta sfoglia recipe ricette tradizionale tags burro classico dolci dolci francesi mele michel roux pasta sfoglia torta tradizionale by angelo 12 commenti uno dei miei dolci preferiti che finalmente mi è riuscito bene a parte il disegno con le mele grazie alla ricetta presa da questo fantastico libro di michel roux e alla pasta sfoglia veloce presa dallo stesso libro per chi non conoscesse si tratta di una torta rovesciata in cui le mele cuociono sotto alla pasta leggenda vuole che sia nata da una svista della signora tatin durante la realizzazione di una classica torta di mele la ricetta originale prevede in alternativa sia la pasta sfoglia che la pasta brisé in ogni caso essendo una di quelle preparazioni fatte di pochissimi ingredienti burro e mele è fondamentale che questi siano di ottima qualità la cottura rovesciata cuoce le mele e fa caramellare lo zucchero lasciando la base relativamente asciutta si opera in due fasi prima una cottura su fuoco delle mele con la pasta sopra quindi in forno per terminare la cottura della pasta se fatta bene e con buoni ingredienti come tutti i dolci essenziali è semplicemente divina do it yourself ingredienti per una torta da 22 24 cm 200 gr di pasta sfoglia usata quella veloce 4 5 mele meglio farinose non troppo acquose e un po acide 80 gr burro 120 gr di zucchero sbucciare le mele e tagliarle in 8 spicchi imburrare abbondantemente una padella o una tortiera che possa andare in forno e cospargere con abbondante zucchero disporre le mele a raggiera non come me a casaccio nella padella stendere la sfoglia a circa 3 mm coprire le mele con la sfoglia ritagliando la pasta in eccesso e lasciando circa 1 cm di bordo fare qualche buco sulla sfoglia per permettere al vapore di uscire durante la cottura far riposare in frigo circa 20 minuti porre quindi sul fuoco medio alto e nel frattempo scaldare il forno a 180 quando lo zucchero avrà caramellato caramello chiaro controllare alzando la sfoglia con la forchetta mettere la padella nel forno e cuocere ancora 20 minuti circa fino a cottura della sfoglia sformare subito la torta su un piatto eventualmente risistemare le mele e servire calda tiepida magari accompagnata con gelato alla crema o crème fraiche zuppa di cipolle und bier 11 marzo 2010 in pane primi ricette tedesca zuppe tags birra cipolle germania kochen larry david pane ricette tedeschi zuppa by angelo 6 commenti sarò prolisso quindi a chi non interessano i fondamentali della cultura tedesca e una citazione del più grande comico americano può andare in fondo dove cerco di spiegare come ho fatto la zuppa di cipolle allora siccome siamo molto attenti a tutta la tematica cibo locale km 0 usato garantito etc non potevo non infilare il più importante prodotto locale tedesco la birra in questa zuppa si perché è luogo comune che in germania la birra sia buona e la birra in germania è veramente buona devo dire poi che la mia strada verso l integrazione passa anche attraverso l assunzione delle sembianze del tipico maschio tedesco e visto che ho scarse probabilità di diventare alto e tanto meno biondo mi resta solo la coltivazione della tipica tedeschissima bierbauch ovvero la panza da bevitore di birra quindi io qui come gli indigeni non compro la birra a bottiglie ma a casse bamm 20 bottiglie in una volta e così ho in casa sempre parcheggiata sul pavimento in qualche angolo della cucina una o due casse di birra che poi quando è finita si riporta la cassa con tutte le bottiglie vuote e si riceve indietro il pfand ok siccome fa freddo e ci voleva una bella zuppa di cipolle e dato che questa birra che beviamo è veramente tanto buona dovevo metterla anche nella zuppa e naturalmente le cipolle erano tedesche e la ricetta senza birra pero è francese das bier questa rossa eichbaum rotes räuberbier la birra del brigante ha gusto leggermente amarognolo e un gradevole sapore di malto un pizzico di caramello e caffé prima di versarla nella zuppa l ho fatta ridurre a metà esaltandone le note amare e tostate per questo ho aggiunto alle cipolle un po di zucchero per ridare equilibrio risultato pretty pretty pretty good ecco questa era la citazione di larry david riservata ai fan di curb your enthusiasm se non lo siete siatelo ingredienti per 2 400 gr di cipolla 0 5 l di brodo io avevo vitello preparato e surgelato in una vita precedente 0 5 l di birra scura 30 gr di burro 15 gr di olio 1 rametto di rosmarino 1 2 cucchiaino di zucchero preparazione scaldare in una pentola olio e burro e cuocervi la cipolla con il rosmarino a fuoco bassissimo per 15 20 minuti intanto ridurre a metà la birra facendola bollire in un pentolino quindi aggiungere il brodo e portare tutto a bollore alzare il fuoco sotto le cipolle facendole rosolare qualche minuto con lo zucchero quindi aggiungere il brodo birroso sarebbe buona cosa eliminare un po del grasso di cottura delle cipolle prima di aggiungere i liquidi vedi tu abbassare al minimo e andare a fare dell altro per un paio d ore normalmente la zuppa si serve in ciotole versandola su pane tostato e cosparso di formaggio gruyere io l ho servita direttamente in ciotole di pane confezionate apposta svuotate fatte asciugare in forno e foderate di gruyere grattugiato finita la zuppa ci si mangia il pane che un po si inzuppa ma non diventa molliccio a pezzi con le mani p s oggi lasciamo il nostro sommelier senza lavoro infatti come lui ci insegna regola fondamentale dell abbinamento è che se il vino fa da ingrediente in un piatto allora si porta in tavola lo stesso vino qui c è la birra ma la sostanza è la stessa giusto pasta sfoglia veloce 10 marzo 2010 in fotoistruzioni pasta sfoglia ricette tags burro food impasti pasta sfoglia ricette by angelo 16 commenti adoro la pasta sfoglia si anche per la consistenza e il sapore ma soprattutto da un punto di vista tecnologico e matematico una roba che con qualche piega arriva a 6 700 strati di pasta burro e che in forno per questioni meta fisiche si gonfia vabbè solo che per farla ci vuole un sacco di tempo invece con questa versione otteniamo una pasta che si alza un po meno di quella normale 1 4 ma è molto più rapida da realizzare ingredienti 250 gr di burro freddissimo 250 gr farina 1 2 cucchiaino di sale 250 ml di acqua ghiacciata tagliare il burro a cubetti fare la fontana con la farina burro e sale impastare velocemente con la punta delle dita per amalgamare burro e farina aggiungere poco alla volta l acqua e farla assorbire impastando il meno possibile la quantità di acqua assorbita dipende anche dalla farina può darsi che ce ne voglia di meno di quella prevista avvolgere l impasto nella pellicola e far riposare in frigo per 20 minuti stendere a rettangolo la pasta sul piano infarinato ripiegarla in 3 girare di 90 stendere e ripiegare nuovamente 2 giri fatti avvolgere la pasta e farla riposare in frigo ancora 30 minuti fare altri 2 giri stesura piega stesura piega e far riposare ancora 30 minuti in frigo prima di utilizzarla si conserva qualche giorno in frigo o qualche settimana in freezer cosa ci ho fatto la tarte tatin lasagne al nero di seppia farcite con caprino e piselli 8 marzo 2010 in formaggio parmigiano pasta pasta fresca pesce ricette seppie tags caprino food lasagne nero di seppia pasta fresca seppia vissani by angelo 13 commenti un genio non io ovviamente ma vissani la firma di questo piatto da me anzi da noi visto che anne ormai è fondamentale nella preparazione della cena riproposto come molti piatti di vissani presenta un accostamento insolito e geniale di sapori ben noti e tratta gli ingredienti con il più assoluto rispetto cotture brevi per mantenerne fragranza e colore sapiente utilizzo delle tecniche di taglio che come dice il maestro sono parte integrante della cottura e possono anche sostituirsi ad essa e estrema cura nella presentazione non c è dubbio che per imparare a cucinare un ottima scuola sia la riproduzione dei piatti dei grandi maestri ingredienti pasta all uovo colorata con il nero di seppia 300 gr caprino 200 gr piselli 180 gr seppia 180 gr aglio 1 spicchio scalogno 30 gr cotica 1 pezzo alloro parmigiano sale pepe preparare le lasagne con la pasta all uovo colorata sbollentarle in acqua salata non buttare l acqua sbollentare i piselli e saltarli in padella con olio sale e pepe tagliare la seppia cruda a julienne finissima scaldare in un pentolino olio scalogno cotica alloro e aglio aggiungere 50 gr di caprino passare al setaccio e allungare leggermente con l acqua delle lasagne togliere cotica e alloro frullare e passare al colino fine adagiare una lasagna sul piatto farcirla con del caprino i piselli la julienne di seppia e un po di salsa ricoprire con una seconda lasagna nappare con la salsa e cospargere di piselli finire il piatto con olio e una spolverata di parmigiano per abbinamento cibo vino ci affidiamo al sommelier renzo abbinamento impegnativo seppie caprino piselli pasta all uovo grassezza e complessità non mancano a questo piatto accostiamo per bilanciare un bianco che abbia un ottima struttura e grande freschezza se in cantina avete uno chablis premier cru stappatelo altrimenti vi suggerisco un verdicchio dei castelli di jesi nella tipologia riserva se ne trovano di grande struttura longevità e freschezza torta mandorle e ricotta 5 marzo 2010 in dolci ricette ricotta tedesca torta uova by angelo 15 commenti ricetta tedesca direttamente dal libro di ricette allegato al forno questa torta utilizza una base che in tedesco si chiama rührteig letteralmente impasto girato non so se esiste un nome ufficiale in italiano per questo tipo di base che qui arricchita con la ricotta produce una torta di consistenza molto piacevole morbida e umida che si scioglie istantaneamente in bocca liberando i composti aromatici gli aromi che predominano sono mandorla tostata arancia albicocca e cioccolato una torta citando direttamente il ricettario einfach und doch raffiniert che vi consiglio di provare ingredienti per una teglia da 24 cm 120 gr mandorle tritate 120 gr burro morbido 120 gr zucchero 4 uova a temperatura ambiente 50 gr farina 00 1 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata 125 gr ricotta 80 gr cioccolato fondente 100 gr marmellata di albicocche burro per la teglia 1 imburrare la teglia coprire il fondo con carta da forno e riporre in frigo 2 tostare leggermente le mandorle in padella senza grassi far raffreddare montare il burro con 80 gr di zucchero in una ciotola dividere le uova e aggiungere i rossi al burro uno alla volta aggiungere quindi la farina le mandorle la scorza di arancia e la ricotta e mischiare bene 3 montare a crema i bianchi con un pizzico di sale aggiungendo il resto dello zucchero quando cominciano a montare incorporare delicatamente i bianchi all impasto versare nella teglia lisciare 4 cuocere in forno a 180 posizionando la teglia a un terzo di altezza del forno cioè vicina al fondo per 40 45 minuti è pronta quando inserendo uno stuzzicadenti questo esce pulito far raffreddare qualche minuto e sformare su una griglia da torte 5 grattugiare il cioccolato scaldare la marmellata con 50 ml di acqua e spennellarla sulla torta far raffreddare e coprire con il cioccolato grattugiato nota facendola ho dimezzato le dosi per una tortiera più piccola il tempo di cottura si è ridotto parecchio quindi consiglio di controllare la cottura prima dei 40 minuti previsti ed ecco con che vino potremmo abbinare la torta secondo il nostro sommelier renzao dolcezza grassezza e aromaticità da abbinare con un vino dolce fresco e aromatico il moscato tra i moscato scelgo quello rosa che ha l alcolicità giusta per bilanciare il grado di succulenza intrinseca l umido della torta semplice ma raffinata la torta raffinato ed elegante il moscato rosa altoatesino sablés al cioccolato e fleur de sel 2 marzo 2010 in biscotti cioccolato dolci food tags abbinamento cibo vino biscotti cioccolato dolci by angelo 10 commenti di pierre hermé ho rifatto e quindi ripropongo copioincollo questa ricetta pubblicata tempo fa da daniela di calme et cacao perché sono in assoluto i miei biscotti preferiti cioccolato nero di copertura guanaja 70 valrhona 230g farina 270g burro 225g zucchero di canna 165g zucchero 75g cacao in polvere 46g fleur de sel 5g estratto naturale di vaniglia 3g bicarbonato di sodio 8g tagliare il cioccolato in piccoli pezzi unire la farina il cacao e il bicarbonato e setacciare fare ammorbidire il burro et incorporare gli zuccheri il sale et la vaniglia aggiungere la farina poi il cioccolato lavorare il meno possibile formare dei rotoli di 4 cm di diamètro et lasciare riposare 1 ora in frigo tagliare in fette di un buon cm di spessore traduco fedelmente mettere su una placca da forno rivestita di carta forno e cuocere 11 12 mn à 170 c forno preriscaldato fondamentale rispettare i tempi di cottura aggiungo il suggerimento del sommelier per una proposta di abbinamento il cioccolato struttura dolcezza tendenza amarogno...