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description=Tentativi di vita e alimentazione naturali per persone normali;

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osto 2015 integrale a chi farina integrale ricostituita o vera trovare quest ultima può essere più difficile di una caccia al tesoro e soprattutto ne vale la pena mulino doverosa premessa questo non è un post polemico con l industria alimentare moderna i mulini la grande distribuzione o chicchessia anzi più che altro è la constatazione di come siamo riusciti a rendere difficile anche solo trovare una manciata di farina macinata a dovere in questo periodo sto meditando sulla sostenibilità economica sociale e pratica dell alimentazione naturale per tutti dunque dobbiamo fare i conti con sovrappopolazione domanda in aumento disponibilità costante sicurezza sanitaria costi questo sarà oggetto di una imminente serie di post su come e perché cambiare veramente e definitivamente la dieta ma ne riparleremo dunque per ora facciamo così comincio a scrivere vi espongo i fatti e vediamo cosa viene fuori se andate al supermercato e passate dalla corsia delle fette biscottate ormai puntate a quelle integrali vero bene bravissimi allora diamo un occhiata alle etichette su due pacchetti di due marche diverse leggete fette biscottate integrali perfette entrambe ma negli ingredienti trovate da una parte farina integrale di frumento e dall altra farina di frumento cruschello 10 allarme rosso siamo in presenza di una temibile farina integrale ricostituita cioè ricavata mettendo insieme farina bianca e crusca ma allora come possono scrivere fette biscottate integrali possono ed è perfettamente legale 1 ma la cosa ancora più interessante è che probabilmente anche il primo pacchetto è fatto con farina integrale ricostituita e non lo sapremo mai se vi spostate verso i biscotti è la stessa cosa e anche i crackers i pani speciali e probabilmente anche il pane integrale sia confezionato che fresco al banco panico vi lascio un paio di minuti per riprendervi poi proseguiamo ripresi bene perché questo è ancora più spiazzante la cosa non ci deve preoccupare più di tanto ma questo lo vedremo alla fine per il momento vediamo perché succede non vi sto a fare la storia completa della molitura se no il post diventa prolisso e non lo legge nessuno cerco di riassumere è ovvio che la migliore farina integrale in assoluto è quella fatta prendendo una secchiata di grano tenero e una volta pulito e lavato macinandolo al momento dell uso nella finezza desiderata in questo modo si conserverebbero sia il prezioso e delicatissimo germe che tutto il rivestimento crusca cruschello per non parlare del profumo questo sarebbe possibile avendo un piccolo mulino casalingo poco praticabile costoso utile solo se utilizzato da una piccola comunità o un mulino artigianale a macina nelle vicinanze a cui rivolgersi ce ne sono sempre meno purtroppo e comunque non in grado di soddisfare le richieste di tutti ormai chicco di grano è per questo che da circa 150 anni sono stati introdotti i mulini a cilindri di ghisa accoppiati capaci di rese altissime in termini di quantità e tempi di molitura e soprattutto in grado di produrre farine con piccolissima granulometria la famosa 00 che i mulini a macina non riescono a lavorare non pensate che la cosa sia stata fatta con cattive intenzioni in epoche con scarsità di risorse era sacrosanto cercare di sfruttare al massimo le capacità nutritive di un alimento e le farine bianche avevano quello scopo la grande differenza fra i mulini a macina e quelli a cilindri a parte la presunta diversa temperatura d esercizio non sempre vero può essere giusta o troppo alta in entrambi i casi è che i primi sono fatti per tritare finemente il frumento e poi tentare di setacciarlo per togliere parte della crusca considerata in passato un difetto perché antinutritiva mentre quelli a cilindro sono congegnati per pelare in successione gli strati del chicco passando attraverso vari livelli di cilindri anche una quindicina di coppie strutturate in grosse costruzioni alte più piani setacciarli abburattamenti successivi e trovarsi alla fine con le varie componenti del chicco separate in diversi flussi a quel punto il mulino a seconda del prodotto finale richiesto può rimiscelare con precise percentuali le diverse parti del chicco e proporre farina bianchissima 00 0 o le più rustiche 1 2 o integrale fatta miscelando di solito farina 0 e crusca e o cruschello del germe di grano non c è più nessuna traccia considerato una grave minaccia alla conservabilità della farina a causa dei sui ossidabilissimi grassi insaturi che irrancidiscono in pochi giorni viene eliminato già al primo livello di cilindri in quel primo passaggio la crusca viene sbucciata via a piccole lunghe lamelle e il germe salta via come una scaglietta piatta di pochi millimetri facilmente separabile tramite i primi setacci buratti dalle lamelle di crusca e dal resto del chicco ancora in grossi frammenti va detto che esistono anche mulini a cilindro che riescono a produrre farina integrale quasi completa intervenendo sui primi livelli di cilindri per non scartare nulla ma sono una minoranza perché il processo non è congeniale a questa tecnologia la procedura del dividi e ricomponi secondo la normativa per i precisini vedi nelle note 1 la legge 580 67 e successivi decreti e circolari ministeriali è una normale tecnica produttiva all interno del mulino e in più i regolamenti pongono limiti tecnici alla farina integrale che deve rimanere in un ben preciso intervallo di ceneri come da tabella qui sotto rendendo di fatto necessario lavorare sui singoli componenti per gli aggiustamenti del caso farine nella maggior parte dei casi il grano tenero nella sua completezza ha ceneri maggiori di 1 7 fino a 2 2 come in parte contemplato dalle più realistiche normative tedesca e francese dunque è in pratica obbligatorio togliere o meglio non rimettere parte della crusca per poter rientrare nei parametri e venderla al pubblico usando il termine integrale notare che la normativa un vero ginepraio mi ci sono voluti giorni per capirci qualcosa è ancora più contorta perché con circolari e decreti successivi decreto 187 2001 e circolare 168 2003 specifica che la tabella sopra si applica solo per la panificazione a volte viene citata la vendita al pubblico ma non sempre e non per gli altri settori produttivi tra cui le forniture fra industrie e la produzione dei prodotti da forno come le nostre fette biscottate cioè quello che non è formalmente pane 2 paradossalmente un vero autentico pane integrale fatto con una farina completa macinata al momento non sarebbe neanche etichettabile come pane ma solo come prodotto da forno se le ceneri della farina di partenza fossero fuori norma dunque a parte le poche macinate a pietra ci troviamo quasi sempre di fronte a farine integrali di fatto ricostituite e i prodotti derivati sono riportati come integrali detto questo nascono diverse considerazioni interessanti la farina integrale ricostituita è più appetibile per i panettieri l industria del pane e quella dei prodotti da forno ma anche a casa perché la granulometria 0 della parte amidacea rende più standardizzabile efficiente soffice ed economica la lievitazione dei prodotti integrali quasi paragonabile ai corrispondenti bianchi riguardo le nostre due fette biscottate nel primo caso il produttore ha acquistato dal mulino la farina già integrale ricostituita miscelata probabilmente in fase di molitura nel secondo si è rifornita separatamente di farina 0 e cruschello miscelandoli al momento dell uso le nuove norme su etichettatura e tracciabilità dei lotti decreto legge del 17 12 2013 hanno come effetto indiretto che il diverso metodo di fornitura risulta in etichetta anche se il risultato è lo stesso il germe di grano non viene neppure considerato dalla normativa nella circolare 168 2003 che dovrebbe fare chiarezza circa il decreto legge 187 2001 aiuto si legge il termine integrale infatti implica la presenza di crusca e o di cruschello in quantità tale da assicurare un significativo apporto nutrizionale di fibre nel prodotto finito la crusca cruschello sono infatti gli unici elementi che differenziano la farina di frumento integrale dalla farina di grano tenero capito la crusca è l unica differenza fra farina 00 e integrale va detto che si riescono a trovare farine integrali con ancora il germe sono comunque prodotti di nicchia e vengono confezionate in sacchetti di plastica in atmosfera protettiva per non farne irrancidire i grassi è sbagliato come dicono alcuni siti web fare conti sui grassi totali riportati sulle tabelle nutrizionali delle farine per capire se c è il germe o no l idea è che più questa percentuale è alta più si è sicuri che sia integrale vera ma nel frumento tenero i grassi possono oscillare in base alla varietà dal 1 9 al 2 6 mentre il germe che rappresenta solo il 3 del chicco pur con il suo 9 5 di lipidi muove sì e no lo 0 3 dei grassi totali contro la crusca 17 del chicco che con il 5 5 ne muove più del triplo 1 sul totale del chicco difficile dunque dire con sicurezza se una farina con il 2 di grassi totali abbia o no il germe non sono calcoli attendibili questo ci fa capire piuttosto quanto poco possano incidere i grassi pur eccellenti da crudi del germe in 100 g una bella porzione di farina integrale vera sarebbero sì e no 0 3 g una micro punta di cucchiaino contro ad esempio i 10 12 g 30 volte di più di una porzione da 20 g di semi oleosi come noci nocciole mandorle pistacchi in più il germe una volta allontanato dal resto del chicco e dalla vitamina e che lo preserva irrancidisce a velocità luce e anche se lo usassimo subito la cottura lo degraderebbe comunque lui e pure la vitamina e molto più imponente dunque l apporto di vitamina e antiossidanti vari e grassi insaturi che deriva da semi oleosi e olio oliva girasole ecc che si consumano per di più crudi ben venga dunque il germe ma non è l ago della bilancia oltre al germe un altra grossa differenza fra integrale originaria e ricostituita è invece come già detto la granulometria finale della parte amidacea nella farina integrale macinata a pietra la parte centrale del chicco l endosperma rimane a grana più grossa questo ha due effetti durante la digestione viene digerita più lentamente dagli enzimi dell apparato digerente dunque l indice glicemico per quanto inutile rimane più basso ma in più grazie alle fibre l aumentata velocità di transito fa sì che probabilmente parte degli amidi non vengano neppure assimilati dunque anche il ben più importante carico glicemico rimarrebbe più basso questo mancato assorbimento era una tragedia in periodi di scarsità alimentare ma un toccasana al giorno d oggi in cui tutti cercano di assumere meno calorie e potrebbe fare la differenza potrebbe infatti ci sono tre punti deboli in questo ragionamento se il transito intestinale molto soggettivo non è così veloce alla fine i nostri efficienti enzimi digeriscono anche la grana più grossa dunque potrebbe cambiare poco i granuli di amido del frumento sono di 10 30 micron e la differenza fra i poco meno di 100 micron della 0 rispetto ai 250 micron della 2 e dell integrale è poca cosa rispetto ai giganteschi granuli di amido che derivano ad esempio da grano intero zuppe muesli semplicemente masticato se proprio vogliamo diminuire il carico glicemico con la fibra l indice glicemico rimane comunque più basso basta non mangiarne in eccesso e questa sì è la reale difficoltà al giorno d oggi l eventuale amido non digerito proseguendo verso il colon viene sicuramente assalito con entusiasmo dai batteri intestinali fermentando ecco perché a qualcuno l integrale genera gonfiore invece che sgonfiare come sarebbe logico dunque concludendo le etichette e la normativa non consentono di capire al volo se una farina integrale venduta così o usata per pane biscotti prodotti da forno vari proviene dall intero chicco macinato o è stata ricostituita ma non dobbiamo preoccuparcene più di tanto perché per i motivi visti sopra la differenza fra quella vera e quella ricostituita è nel complesso della dieta poco importante di gran lunga meno importante di quella tra il consumo di prodotti bianchi piuttosto che integrali l integrale va preferito in ogni caso senza preoccuparsi troppo della farina utilizzata se servono regole semplici questa è una e poi i cereali integrali li consumiamo anche in chicchi interi minestroni zuppe muesli vero note 1 per i più temerari e soprattutto per chi non va su tutte le furie né si fa venire l ulcera leggendo documenti sconclusionati e dall italiano disarmante riporto i link ai vari decreti legge e circolari ministeriali ci ho messo parecchie ore a riprendermi dalla lettura ma qualcuno doveva pur sacrificarsi se volete aprire un gruppo di auto aiuto per chi è costretto a studiarsi la normativa fatemi sapere aderisco subito legge 580 1967 versione originale il punto di partenza per regolamentare farine pasta e pane è stata la colonna portante della normativa fino al 2001 e in parte lo è ancora oggi versione che tiene conto delle successive modifiche quella in vigore ad oggi 580 1967_aggiornata decreto legge 187 2001 ha puntualizzato le norme della legge 580 1967 inquadrando farina integrale e suoi usi e integrato sostituito o abrogato articoli della 580 1967 circolare 168 2003 del ministero delle attività produttive ci interessa il capo a erano emerse parecchie controversie sull interpretazione delle norme precedenti questo decreto tenta di fare luce fra le altre cose ribadisce che per i prodotti da forno non è necessario restare nei parametri legati al pane decreto del 17 12 2013 introduce una serie di norme sul trasporto il commercio e la conservazione degli sfarinati e dei cereali una conseguenza indiretta è che per rendere tutto tracciabile le aziende devono indicare in etichetta i singoli ingredienti se acquistati e stoccati separatamente 2 per la farina di grano duro e la pasta c è nelle stesse leggi e decreti vari una normativa parallela e perfettamente analoga a quella per il grano tenero con gli stessi identici problemi condividi condividi su x si apre in una nuova finestra x condividi su facebook si apre in una nuova finestra facebook stampa si apre in una nuova finestra stampa invia un link a un amico via e mail si apre in una nuova finestra e mail mi piace caricamento 15 commenti pubblicato su mangiare tag alimentazione naturale cereali integrali farina integrale farina integrale ricostituita fibre macrobiotica mediterranea mulino a cilindri pane integrale pubblicato da pades 31 luglio 2015 scienza e nutrizione ma a volo di drone il mondo delle ricerca scientifica è come un mercato dove i banchetti sono i gruppi di ricerca i prodotti sono gli studi e i clienti mercato comodamente seduti in autobus leggete dell ennesima ricerca l assunzione giornaliera di un bicchiere di latte per un mese ha aumentato del 5 l incidenza di forfora in un gruppo di cinquanta studenti fuori corso del midwest smettete di bere latte vero per sempre giusto diventate crociati invincibili contro il turpe predominio degli allevatori di vacche pezzate sì ditemi che lo fareste ...