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description=Ingredienti prodigiosi, procedimenti per ottenere il meglio dai cibi e dalle cotture; i trucchi dei grandi chef...;

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giano di cocco e mandorle veg veg veg attenzione può sembrare un carpaccio con insalatina e riccioli di parmigiano ma il piatto in questione è completamente vegano lungi da me sostituire il sapore della carne quello che assaporerete gustando questa ricetta è un sapore unico che non somiglia né alla carne a cui assomiglia né al pomodoro con cui è stato realizzato può passare però tranquillamente per un affettato il sapore lo ricorda molto il carpaccio è realizzato con pomodoro e lievito vegetale poi affumicato con origano il parmigiano è un grana di latte di cocco e mandorle che di per se ha un sapore delicato anche qui l aggiunta del lievito vegetale che sa sfacciatamente di parmigiano va ad ingannare il palato facendolo sembrare un formaggio l abbinamento con il carpaccio di pomodoro è molto equilibrato conferisce una nota dolce di frutta secca che va ad arricchire un piatto semplice ma d effetto che abbiate vegani a cena o che siate semplicemente amanti del buon cibo provate questo piatto e non ve ne pentirete carpaccio affumicato veg con parmigiano di cocco e mandorle per il carpaccio 1 l di passata di pomodoro 1 presa di sale 5 g di glucosio anidro 10 g di lievito vegetale in scaglie 10 gocce di tabasco affumicato o peperoncino e fumo liquido unite tutti gli ingredienti mescolate per bene e fate addensare della metà a fuoco dolce su un tappetino di silicone disponete dei cerchi di composto e fate seccare in forno a 140 fino a che i cerchi non si saranno asciugati abbastanza da essere tolti con delicatezza dal tappetino attenzione non devono risultare cialde croccanti ma fette morbide affumicate le fette ottenute con origano secco a piacere tenete da parte in frigorifero ben chiuse in un contenitore fino al momento dell utilizzo per il parmigiano di cocco e mandorle 400 ml di latte di cocco 100 g di farina di mandorle 40 g di olio di cocco 30 g di fecola di patate 20 g di patate in fiocchi 15 g di lievito di vegetale 20 g di sale affumicato5 g di lecitina di soia o di girasole 7 g di agar agar unite a freddo tutti gli ingredienti in una pentola frullate con il frullatore ad immersione e trasferite sul fuoco cuocete a fiamma medio alta fino ad ottenere un composto omogeneo che si staccherà dalle pareti come una pasta choux proseguite la cottura per qualche minuto e trasferite in uno stampo rettangolare di silicone compattando bene congelate questo finto parmigiano per essere affettato o grattugiato dovrà essere congelato basterà poi utilizzarlo a piacimento in pochi secondi le scaglie torneranno a temperatura ambiente risultando morbide in bocca come un parmigiano poco stagionato finitura e impiattamento insalata o rucola pepe nero macinato fresco olio all aglio o olio evo robusto disponete l insalatina nei piatti sopra con delicatezza cercando di non romperle adagiate le fette spolverate con il pepe condite con l olio ed ultimate con i riccioli di parmigiano al cocco e mandorle by shamira gatta alle 11 49 14 commenti invia tramite email 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utilizzando dei galletti capesante nel bosco ovvero capesante cbt trombette di morto ripassate crema acida di piselli essenza di gusci di capesante e tuille di aglio nero per le capesante 3 capesante grandi a persona freschissime burro di cacao imbustate le capesante mettetele sottovuoto e cuocetele cbt a 50 per 15 minuti quindi abbattete o immergete in acqua e ghiaccio per fermare la cottura ed al momento del servizio piastrate pochi secondi per lato in una padella con burro di cacao bollente per le trombette di morto una manciata di funghi trombette di morto o galletti a testa 1 spicchio d aglio grande olio evo sale in una padella fate dorare lo spicchio d aglio in camicia da entrambi i lati schiacciandolo per bene quindi unite i funghi e cuocete per qualche secondo le trombette di morto sono velocissime da cuocere quindi salate ed eliminate l aglio per la crema acida di piselli 200 g di pisellini 50 ml di acidulato di umebosci sale q b 1 g di xantana unite tutti gli ingredienti frullate fino ad ottenere una crema liscia passate al colino e versate in un biberon per l essenza di gusci di capesante 300 ml di olio d oliva delicato 4 gusci di capesante freschi non decongelati e non puliti da eventuali alghe i coralli delle capesante sale alle alghe 200 ml di latte di cocco 3 g di xantana tostate i gusci di capesante in forno a 180 per 30 minuti rompeteli in vari pezzi ed immergeteli nell olio freddo insieme ai coralli delle capesante portate a 60 e fate raffreddare ripetete l operazione 3 volte otterrete un olio con un retrogusto di alghe tostate aggiungete il latte di cocco il sale alle alghe per esaltarne il sapore e lasciate riposare per un paio d ore o anche tutta la notte in frigo quindi filtrate unite la xantana e frullate fino ad ottenere una crema liscia leggermente più densa della maionese per la tuille di aglio nero 40 g di crema di aglio nero nero fermento 30 g di burro a pomata 50 g di farina una presa di sale stendete sull apposito tappetino e cuocete a 160 per 8 minuti finitura e impiattamento alla base del piatto disponete l essenza di gusci adagiate le capesante al lato i funghi e di fianco tre puntini di crema acida ultimate con la tuille di aglio nero spolverate a piacere le capesante con pepe ed un pizzico di sale by shamira gatta alle 16 09 5 commenti invia tramite email postalo sul blog condividi su x condividi su facebook condividi su pinterest tags alchimie in cucina contorni e antipasti guardate cosa mi invento pesce martedì 24 novembre 2020 dalla terra al piatto quando la patata è cbt e poi cotta alla brace da lontano in questi giorni mi è frullato in testa un piatto particolare volevo che nel piatto fosse semplice quasi monocromatico che esaltasse i pochi ingredienti e rendesse un principe quello principale alla fine ci sono riuscita la ricetta è di una semplicità imbarazzante noi consideriamo sempre carne e pesce i protagonisti indiscussi del piatto lasciando a tuberi e verdure lo scomodo posto del contorno ma anche un vegetale può essere messo sotto i riflettori ed io ho scelto la patata intendiamoci il miglior consiglio che posso darvi è quello di avere tra le mani una signora patata perché da ingredienti eccellenti escono fuori sempre piatti eccellenti quindi abbiate cura di sceglierne una estremamente saporita con una buona consistenza evitate quelle vendute all ingrosso e concentratevi sui piccoli produttori o su quelle del contadino sui presidi slow food o sulle eccellenze della vostra zona io ho scelto una patata di cetica dal sapore molto minerale e dalla consistenza vellutata una volta scelta la patata non vi rimane che cuocerla condirla e servirla vediamo come dalla terra al piatto patata di cetica cbt spennellata con crema di aglio nero passata sulla brace da lontano servita su terra di olive trombette dei morti e pepe della tasmania la cottura cbt ho scelto di cuocere le mie patate medio grandi cbt inizialmente ero scettica ma volevo una patata morbida e scioglievole come quella bollita e cuocerla senza aggiungere un g di acqua al suo peso è stata la scelta vincente nessuna alterazione di sapore anzi un esplosione di gusto 3 ore a 85 poi potrete conservarla imbustata in frigo fino al momento dell utilizzo la finitura alla brace da lontano dopo averla massaggiata con un emulsione di olio di aglio orsino e crema di aglio nero che gli conferisce vaghi sentori di carne ho posto le patate su una grigliettina lontano dalla brace le ho coperte con il coperchio ed ho lasciato che si scaldassero fino al cuore e che nel frattempo si affumicassero la finta terra che ricorda la brace polvere di olive nere che ricorda la nota amarognola della brace sale nero per richiamare la mineralità della patata pepe della tasmania profumatissimo e dalle note legnose per ricordare ancora di più i profumi di brace e polvere di funghi neri trombetta dei morti chiamati anche il tartufo dei poveri per dare una spinta in più al piatto alla fine una patata appoggiata sopra a della finta terra in verità un girotondo di ingredienti che si susseguono ad ogni morso 1 patata media a testa 40 g di crema di aglio nero nero fermento 100 ml di olio di aglio orsino 2 cucchiai di funghi trombette di morto secchi 2 cucchiai di olive al forno disidratate e polverizzate sale nero delle hawaii pepe della tasmania pelate le patate insacchettatele e sottovuotatele cuocetele cbt a 85 per 3 ore utilizzatele subito o all occorrenza spennellate le patate con un emulsione ottenuta con crema di aglio nero e olio di aglio orsino ottenuto portando a 60 100 ml di olio evo delicato con 4 g di aglio orsino disponete le patate su una piccola griglia posta abbastanza lontano dalla brace da fargli prendere un calore delicato ma abbastanza profumi per affumicarle chiudete con un coperchio e cuocete fino a che non saranno calde al cuore alla base del piatto disponete la finta terra ottenuta con olive disidratate passate in essiccatore per una notte a 60 e poi polverizzate trombette dei morti polverizzate pepe della tasmania e sale nero disponete la patata bella calda sopra alla finta terra spennellate con poco olio di aglio orsino condite con sale nero polvere di funghi trombetta e pepe nero della tasmania by shamira gatta alle 14 37 10 commenti invia tramite email postalo sul blog condividi su x condividi su facebook condividi su pinterest tags alchimie in cucina contorni e antipasti cucina senza guardate cosa mi invento ricette senza glutine vegan style lunedì 23 novembre 2020 ajo e ojo gourmet può un piatto povero diventare gourmet questa è una mia rivisitazione molto personale della pasta aglio olio e peperoncino non fatevi ingannare dai vari procedimenti è molto semplice da fare ed il risultato non vi deluderà l aglio sostituito dall aglione dal sapore più dolce e delicato si trasforma in una crema vellutata che avvolge ogni singolo spaghetto che viene prima lessato e poi scolato molto al dente per essere finito in padella risottato nell emulsione di aglio per una cremosità ancora più accentuata per il peperoncino ho scelto un aji amarillo affumicato al cedro e poi polverizzato ma qui la scelta si fa molto personale potrete infatti scegliere un qualsiasi peperoncino a vostra scelta per un piatto più o meno piccante a conferire dare il tocco in più di sapidità una spolverata abbondante di lievito vegetale che ha un sapore deciso che ricorda molto il parmigiano manteniamo il piatto completamente veg ma gli diamo un tocco che solo il formaggio può dare ajo e ojo per l emulsione di aglio 200 g di spicchi di aglione o di un aglio fresco senz anima 300 ml di olio evo delicato unite i due ingredienti in un pentolino alto e stretto portate l olio a 60 spegnete e fate raffreddare completamente ripetete l operazione due volte questo farà si che l olio risulti più aromatizzato frullate l aglio ottenuto con poca acqua a filo fino ad ottenere un emulsione liscia e senza grumi salate e pepate a piacere per il peperoncino affumicato peperoncini a scelta secchi legno di cedro affumicate i peperoncini con legno di cedro eliminate i semi e frullateli con un macinagraniglie per la pasta risottata lievito vegetale olio di cottura dell aglio cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata scolatela molto al dente in modo da ultimare la cottura in padella direttamente nella crema d aglio tenete presente che la pasta dovrà cuocere in padella almeno 5 minuti mescolate la pasta scolata all emulsione di aglio in padella unite poca acqua di cottura della pasta e portate a cottura salate se necessario condite con un filo d olio all aglio ed impiattate spolverate con il peperoncino affumicato in polvere e con abbondante lievito secco by shamira gatta alle 15 31 7 commenti invia tramite email postalo sul blog condividi su x condividi su facebook condividi su pinterest tags alchimie in cucina cucina europea cucina senza guardate cosa mi invento pasta 2 0 primi salse sughi e condimenti vegan style post più vecchi home page iscriviti a post atom 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