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description=Recetas, experiencias y reflexiones sin gluten;

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un despiste al dejar una masa de pan olvidada que fermentó accidentalmente durante mucho tiempo añadir masa madre fue la única manera que existió de fermentar pan qué microorganismos nos encontramos en la masa madre en la masa madre conviven a modo de simbiosis levaduras hongos microscópicos unicelulares y bacterias acidolácticas también conocidas como bal bacterias gram positivo donde las bal son los microorganismos predominantes en una proporción de 1 100 estos dos tipos de microorganismos funcionan de diferente manera qué procesos se llevan a cabo en un pan elaborado con masa madre el primer proceso que ocurre es la actividad enzimática procedente de las enzimas naturales que contienen los cereales en diferentes proporciones y de diferente variedad dependiendo del tipo de cereal del que se trate una de las acciones que se lleva a cabo es la degradación del almidón por parte de la amilasa y como resultado obtenemos azúcares fermentables como la maltosa glucosa o fructosa las levaduras obtienen energía por fermentación de estos azúcares hacen fermentación alcohólica y en ese proceso generan ácido láctico metabolitos simples y co2 las bal en cambio hacen fermentación láctica acética y propinóica y en ese proceso generan ácido acético ácido propinóico y co2 además las enzimas producidas por las bal hacen un proceso de degradación de las proteínas en el caso de pan de trigo del gluten en el caso de los panes sin gluten las proteínas que tengan las harinas que añadimos sin gluten y que tienen proteína qué efectos tiene la masa madre en el pan a nivel tecnológico la masa madre supone mejoras indiscutibles las bal general compuestos volátiles que tienen propiedades antimoho antimicrobianas y antibacterianas esto nos proporciona una mayor duración sin necesidad de añadir conservantes además los panes elaborados con masa madre tienen una mayor vida útil o sea aumenta el tiempo durante el que resulta deseable el consumo de un determinado producto a nivel organoléptico ganamos textura volumen y sabor durante la fermentación con masa madre se producen metabolitos ácidos orgánicos exopolisacáridos y enzimas que influyen en su calidad sensorial a nivel nutritivo ocurren diferentes procesos por un lado se produce la hidrólisis de los fitatos los fitatos son antinutrientes presentes en los cereales sustancias ácidas que producen la quelación de sustancias importantes en la dieta como pueden ser vitaminas y minerales esto se traduce en un aumento de la biodisponibilidad tanto de vitaminas como de minerales esta hidrólisis es llevada a cabo por enzimas llamadas fitasas además al estar degradado el almidón el vaciado gástrico es más lento y esto hace que el nivel de glucosa postpandrial sea regular sin producir elevados picos de insulina en la proteolisis se degrada parcialmente el gluten esto no hace que un pan de trigo sea tolerado por un celíaco pero sí que lo hace más digestivo además la degradación del gluten que es una proteína nos genera péptidos que tienen una acción prebiótica en el caso del pan sin gluten esta proteolisis ocurre sobre las proteínas que tienen los cereales o pseudocereales que utilizamos en su elaboración haciéndolos igualmente más digestivos por otro lado al generarse exopolisacáridos éstos actúan a su vez como prebióticos qué efectos tiene el pan de masa madre sobre la salud mejora de los niveles de glucosa postpandrial además de los niveles plasmáticos de insulina los ácidos que se generan durante la fermentación láctico acético y propinóico disminuyen la velocidad de digestión del almidón y a su vez el tiempo de vaciado gástrico la proteolisis también contribuye a mejorar los niveles de glucosa postpandrial reducción de la carga proteica de los panes como consecuencia de la proteolisis al degradarse las proteínas se producen péptidos bioactivos que tienen propiedades opioides aumentan la bioasimilación de minerales antimicrobianos antifúngicos antioxidantes hipocolesterolemiantes y antihipertensivos beneficios sobre la salud asociados a un elevado consumo de fibra aquellos panes elaborados con masa madre y una cantidad de fibra considerable son considerados alimentos que protegen sobre el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares diabetes hipertensión arterial obesidad y trastornos gastrointestinales aumento de la biodisponibilidad de micronutrientes además de la mejora de absorción de vitaminas y minerales también actúa sobre otros compuestos como pueden ser los fitoquímicos sustancias que contienen los vegetales beneficiosas para nuestra salud reducción de la presión arterial aunque este campo ha de ser más estudiado se está avanzando en esta materia y después de leer todo esto te animas a preparar tus panes con masa madre bibliografía impacto de la microbiota en las características de los panes elaborados con masas madre ana cristina cortés otal desarrollo de un pan de masa madre rico en gaba y péptidos ieca marina diana pérez publicado por mi menú sin gluten en octubre 07 2019 no hay comentarios enviar por correo electrónico escribe un blog compartir en x compartir con facebook compartir en pinterest etiquetas masa madre mis panes pan pan sin gluten martes 24 de septiembre de 2019 muffins salados de calabaza y atún ayer empezó el otoño y con él regresamos de pleno a la rutina con los peques ya totalmente adaptados al colegio y con el verano cayendo poco a poco en el olvido vamos lentamente arrancando el curso y el año nuevo no sé para vosotros pero para mi el año comienza en septiembre es cuando empiezan los nuevos proyectos nuevas ilusiones otoño tiene sabor a setas calabazas castañas granadas el otoño nos deja ese olor a vino fermentado en bodegas en mi pueblo verín tenemos denominación de origen d o monterrey y más adelante el olor de la destilación del aguardiente un olor a vid quemada orujo destilado y aguardiente cayendo gota a gota desde el alambique el otoño huele a magostos y matanzas hojas pardas desprendiéndose de los árboles y días cortos de lluvia perdonadme si me pongo morriñosa pero es que el otoño es todo eso si a la hora de cocinar aprovechamos para hacer cocina de temporada vamos a sacar más partido a nuestro dinero ya que los productos están a un precio muy ajustado y además vamos a consumirlos con todo su potencial de sabor vitaminas y minerales hoy os voy a dejar una recetiña de la que he subido en mis redes sociales la foto y que ha tenido mucho éxito y como mi blog es además mi libro de cocina la dejo aquí para que la tengáis a mano y así no perderla yo en mi cabeciña la receta no es mía pertenece a mónica manzano dietista nutricionista que me ha dado permiso para publicarla si estáis en madrid y necesitáis asesoramiento nutricional no dudéis ni un minuto en acudir a visitarla porque os orientará fenomenal os si pincháis aquí tenéis el link a su web y ya no me enrollo más vamos con esta recetiña que son unos muffins salados de calabaza y atún que están genial para un picoteo informal no llevan harina y los podéis preparar en un pis pas ingredientes 350 gramos de calabaza 150 gramos de cebolla 3 huevos 2 latas de atún al natural pequeñas aceite de oliva virgen extra medio sobre de levadura royal sal preparación en un poco de aceite de oliva pochamos la calabaza picada con la cebolla lo hago en thermomix pero si no tenéis podéis hacerlo en una sartén hasta que estén bien blanditas añadimos sal y el atún una vez escurrido el líquido que tiene batimos los tres huevos y añadimos la mezcla anterior lo mezclamos bien y añadimos medio sobre de levadura royal para que queden esponjosos en este punto pasamos la mezcla a los moldes de muffin mejor que sean de los duros porque la mezcla al no llevar harina es blandita también podéis hacerlo en un molde tipo quiché o incluso sobre una masa quebrada horneamos a 180 grados con calor arriba y abajo durante aproximadamente 20 minutos ya sabéis que los tiempos de horneado dependen de cada horno cuando los pinchéis y salga el pincho seco es el momento de sacarlo se dejan enfriar y a disfrutar os dejo un secretillo al día siguiente de hacerlos y dejarlos en la nevera están espectaculares a mi peque le encantan cuánto vas a tardar en probarlos publicado por mi menú sin gluten en septiembre 24 2019 no hay comentarios enviar por correo electrónico escribe un blog compartir en x compartir con facebook compartir en pinterest etiquetas recetas para niños recetas saladas sin frutos secos sin gluten sin leche miércoles 11 de septiembre de 2019 sobre la ley de etiquetado el sello sin gluten y otras hierbas el 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el reglamento 1169 2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor en ese momento unos nos alegramos y otros fueron más escépticos en la acogida de esta nueva normativa a priori la obligada declaración de alérgenos suponía un avance no sólo para el colectivo celíaco sino para el resto de personas que sufren alguna alergia o intolerancia alimentaria cada vez más extendidas en nuestra sociedad los alérgenos deben figurar en negrita en el listado de ingredientes en caso de contenerlos pero siempre hay un pero esta ley nacía coja ya que no hay obligación de declarar trazas y aquí se armó el belén en primer lugar no hay una definición clara de cuanto es una traza 1 ppm 10 ppm 19 ppm un celíaco tolera 20 ppm diarias con lo cual una traza sería todo lo que esté por debajo de estas 20 ppm pero no nos engañemos sabemos que el gluten es acumulativo no es lo mismo consumir un producto que tenga 19 ppm que otro que contenga 2 ppm en eso estamos de acuerdo no de hecho he visto algunos yogures donde etiquetaban cuantitativamente esas trazas caso aparte son los alérgicos ya que para ellos dependiendo de la sensibilidad que presenten al alérgeno pueden manifestar síntomas que van desde enrojecimiento habones o en casos más extremos pueden llegar al shock anafiláctico y este producirles la muerte en estos años han convivido y siguen haciéndolo el sello sin gluten la ley de etiquetado el sello face que será sustituido en breve por el sello els y el libro al que hemos vivido pegados los celíacos toda la vida especialmente los celíacos con más años de trayectoria en el mundo sin gluten os recuerdo que el libro lo facilitan las asociaciones a las personas que pertenecen a ellas asociaciones que no son gratuitas esta convivencia ha generado no pocos debates entre quienes defienden que el sello sin gluten es un avance para el colectivo celíaco y quienes defienden que la ley de etiquetado es un avance y que además tiene en cuenta a otros colectivos no sólo al celíaco nadie pone en duda que el sello sin gluten nos facilita la tarea de hacer la compra sobre todo para quienes no están informados de la ley de etiquetado algunas empresas empezaron a retirar el sello sin gluten y nos remiten al etiquetado esto significa que si en el listado de ingredientes no aparece gluten es que no lo tiene hasta aquí todo correcto pero desconocemos si ese producto tiene trazas o no y como la declaración de trazas es voluntaria cada grupo empresarial hace lo que le parece algunos sí las declaran y otros no y aquí nos toca aprender los nombres de quienes declaran dichas trazas y quienes no lo hacen estas empresas suelen ser un conglomerado multinacional que engloba muchas marcas diferentes con lo cual tenemos que tener buena memoria y recordar si el kétchup de la marca que vamos a comprar en ese momento remite al etiquetado y si esa empresa es de las que declara las trazas o no esos últimos años los grupos de rss se llenan de dudas sobre si un producto es apto o no apto mientras tanto otras empresas que nos vendían su compromiso con el colectivo celíaco continuaron con su política de sello sin gluten que suele ser un sello propio y que no nos engañemos facilita mucho la tarea de llenar el carro de la compra aunque ahora hay empresas que están cambiando esta forma de actuar en virtud no se sabe bien de que criterio porque sus productos dejan de llevar el sello pero si aparecen en el libro del que poco a poco nos habíamos desprendido los celíacos en estos últimos días se ha intentado que esta empresa nos informe de forma correcta y concreta sobre cómo piensa actuar respecto a los celíacos y el sello sin gluten y lo cierto es que las respuestas no dejan de ser ambiguas y esto genera una gran inseguridad por un lado se acogen al reglamento europeo en vigor pero por otro no nos aclaran si los productos llevan trazas o no nos recomiendan consultar por teléfono cuando vayamos a adquirir un producto hombre bastante tiempo nos lleva hacer la compra como para estar llamando por teléfono y averiguando si tal o cual producto tiene o no tiene trazas y ya el colmo es que dependiendo de la zona de españa donde vivas el proveedor es diferente y ese producto tendrá trazas o no perdona todo esto me parece un despropósito impropio de una empresa seria y responsable esta situación me ha hecho replantearme mis ideas con respecto al etiquetado de productos destinados al colectivo celíaco y sensibles al gluten en resumen quienes no comemos sin gluten por moda para adelgazar porque es muy cool ya que lo promueve la instagramer de turno en principio me alegré profundamente cuando salió la ley de información alimentaria al consumidor pero visto cómo está funcionando y cómo lo están aplicando las empresas pasados unos años la sensación que tengo es que estamos dando pasos de gigante pero hacia atrás por un lado he visto a mi madre muy perdida cuando le explico que las empresas remiten al etiquetado y que tiene que leer y comprender las etiquetas mi madre es una mujer moderna se mueve con soltura por rss y se ha adaptado sin problemas al mundo sin gluten pero ella sin sello no compra tomen nota señores empresarios por otro lado en rss cada dos por tres hay dudas sobre un producto determinado y siempre hay inseguridad a la hora de recibir respuesta están los defensores de sin sello no compres otros pensamos que la ley está para ser cumplida y confiamos en los sistemas de autocontrol de las empresas pero de pronto aparece un brote de listeriosis perdonad que mezcle churras con merinas pero es un ejemplo reciente en una empresa de este país y cuando rascan un poco no se cumplía ni una norma de las que decretan los protocolos de seguridad alimentaria no había controles por parte de la administración o sea más inseguridad que me hace plantearme si las empresas cumplen los requisitos necesarios con los alérgenos y en el tema que nos ocupa más concretamente con el gluten y ya por último en los envases aparecen logos del tipo vegano sin aceite de palma sin colorantes sin conservantes visto esto pienso que estamos perdiendo la batalla especialmente la batalla mediática ya que los celíacos incluso somos tachados a veces de exagerados o caprichosos mientras que otros colectivos a los que por supuesto respeto y pienso que tienen su lugar crecen tanto en los envases de determinados productos como en el entono mediático por todo esto hoy ahora mismo creo que la pérdida del lo...