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ollaborazioni biblioteca contattami mercoledì 4 febbraio 2026 dulcey caffè il cioccolato dulcey inventato dal famoso cioccolatiere e pasticcere frédéric bau dell ecole valhorna è un cioccolato bianco dal colore biondo caratterizzato da un gusto biscottato ricorda i sablé tostati ed il latte caramellato in maniera armoniosa unico nel suo genere in abbinata con il cioccolato fondente ed il caffè ne è risultato un connubio felice per una torta da 24 cm di diametro biscuit al cioccolato senza farina da enciclopedia del cioccolato dell ecole du grand chocolat valrhona 90 g di cioccolato fondente 60 30 g di burro 150 g di uova 3 medie 30 g di zucchero semolato questo biscuit ha una consistenza straordinaria umido e scioglievole ed un sapore marcato di cioccolato far fondere lentamente il cioccolato ed il burro a bagnomaria o nel forno a microonde posizione scongelamento o potenza 500 w mescolando di tanto in tanto nel frattempo in planetaria con una frusta o con uno sbattitore casalingo montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa e soda unire i tuorli a filo continuando a montare da ultimo mescolando a mano con una spatola in silicone incorporare il cioccolato ed il burro fuso mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l alto foderare la teglia con la carta forno appoggiare sopra due dischi di acciaio da 22 cm di diametro e versare l impasto utilizzato un sac a poche ed un beccuccio da 8 cm di diametro cuocere a 180 c per 5 minuti queste le tempistiche indicate nel libro deve restare molto morbido però regolatevi con il vostro forno nel mio franke che da 25 anni sta a mio servizio ce ne sono voluti dieci bavarese al dulcey 40 g di latte 85 g di panna 25 g di tuorli 1 da uovo grande 15 g di zucchero 105 g di dulcey 3 5 g di gelatina in polvere o in fogli 200 bloom 225 g di panna idratare la gelatina in polvere in 20 g di acqua fredda verrà assorbita interamente se si adopera in fogli lasciarla in ammollo in un quantitativo di acqua adeguato e una volta idratata strizzarla in un pentolino portare a bollore il latte con 85 g di panna in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero semolato versare il latte bollente in tre riprese mescolando accuratamente mettere la casseruola sul fuoco e cuocere mescolando in continuazione con una frusta fino ad 82 c togliere dal fuoco e unire la gelatina distribuendola uniformemente nel composto mescolando con una frusta unire poi il cioccolato dulcey precedentemente sminuzzato e farlo sciogliere completamente uniformare la struttura con un mixer ad immersione da ultimo unire la panna semimontata mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l alto dentro uno stampo in silicone da 22 cm di diametro posizionare un disco di biscuit versare la bavarese e poi adagiare l altro disco di biscuit porre in frigorifero a rapprendere e poi in congelatore bavarese al cioccolato fondente e caffè ricetta di danilo freguja da la grande pasticceria d autore volume 16 edita da il sole 24 ore 440 g di latte 90 g di chicchi di caffè 45 g di zucchero 45 g di tuorli 10 g di farina io non l ho messa 15 g di gelatina io 12 g 200 bloom 135 di cioccolato fondente 220 g di panna fresca la sera prima lasciare in infusione a freddo in frigorifero i chicchi di caffè nel latte l infusione a freddo permette di estrarre e fissare meglio il sapore di caffè in una casseruola portare a bollore il latte ed i chicchi di caffè nel frattempo in un altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero quando i liquidi arrivano al bollore filtrarli con un colino per eliminare i chicchi di caffè e poi versarli sul composto di tuorli e zucchero mescolare con una frusta e cuocere a fuoco lento mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82 84 c attenzione a non superala diversamente la crema si straccia nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l acqua fredda 60 g di acqua se si usa gelatina in polvere l acqua verrà interamente assorbita se si usa quella in fogli usare una quantità adeguata e poi strizzarla attendere che la temperatura della crema inglese scenda a 60 c e poi sciogliere la gelatina nella crema inglese unire il cioccolato spezzettato e mescolare fino a completo scioglimento uniformare la struttura con un mixer ad immersione lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 c in abbattitore saranno sufficienti 7 8 minuti nel frattempo montare la panna non completamente ma fino a quando diventa soffice e lucida tecnicamente viene definita panna semimontata mescolando a mano con una spatola versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con con movimenti dal basso verso l alto per amalgamare i due composti montaggio del dolce il dolce viene montato a rovescio versare in uno stampo in silicone da 24 cm di diametro 3 4 della bavarese al cioccolato e caffè inserire la bavarese congelata con i due dischi premendo delicatamente in modo da far coincidere il disco di biscuit con il bordo dello stampo porre in congelatore glassa al cacao di paco torreblanca dall omonimo libro ed bibliotheca culinaria 150 g di acqua 190 g di zucchero semolato 35 g di lette in polvere 45 g di cacao in polvere 130 g di panna 32 m g 2 5 g di gelatina gelatina neutra scaldare l acqua con lo zucchero ed il latte in polvere e mescolare bene quando la miscela è calda ed il latte in polvere si è sciolto bene aggiungere il cacao e la panna e continuare a cuocere fino ad avere una densità di 32 bè nel caso si disponga di rifrattometro o 102 c quando la temperatura della miscela sarà scesa a 60 c incorporare la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare fino a quando sarà completamente sciolta pesare e aggiungere gelatina neutra per la metà del peso della glassa uniformare la struttura con un mixer ad immersione glassaggio del dolce togliere la torta dallo stampo appoggiarla su un supporto di diametro inferiore a quello della torta ed a sua volta adagiato su una teglia serve per raccogliere la glassa in eccesso glassare sul dolce a 28 c utilizzando la glassa alla temperatura di 30 c versando la glassa utilizzando una caraffa con beccuccio e partendo dalla circonferenza e da ultimo al centro lasciare solidificare e togliere l eccesso dal bordo aiutandosi con una spatola liscia decorare con placchette di cioccolato fondente le placchette si realizzano stendendo il cioccolato fondente precedentemente temperato in uno strato sottile su un foglio di acetato attendere che il cioccolato solidifichi completamente e poi ricavare le placchette spezzandolo in modo irregolare per realizzare gli schizzi in oro alimentare mettere mezzo cucchiaino raso di polvere d oro in una tazzina e aggiungere gocce di alcol alimentare fino ad ottenere una consistenza fluida ma non liquida intingere la punta di un pennello nell oro e un un dito spruzzarlo sul cioccolato pubblicato da coccole di dolcezza alle 04 20 1 commento invia tramite email postalo sul blog condividi su x condividi su facebook condividi su pinterest etichette caffé cioccolato fondente dolci per celiaci dulcey ecole valrhona giovedì 22 gennaio 2026 cuori al cioccolato e mandorle un frollino molto friabile e con spiccato gusto di cioccolato la tipologia che utilizzerete sarà la nota distintiva da gino fabbri pasticcere ingredienti 125 g di farina di farro 125 g di farina di mandorle 100 g di zucchero semolato 125 g di cioccolato fondente 125 g di burro 1 uovo 8 5 g di lievito un pizzico di sale tirare fuori per tempo dal frigo il burro di modo che raggiunga la temperatura ambientale in planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo aggiungere poi l uovo il cioccolato fondente io ho usato un cioccolato fondente al 70 precedentemente fuso e lasciato raffreddare ed il sale da ultimo unire le farine ed il lievito previamente mescolati tra di loro e lasciarle assorbire dall impasto formare un panetto alto un paio di centimetri il freddo penetrerà più velocemente ed una volta estratto dal frigorifero sarà più facile stenderlo con il matterello avvolgerlo nella carta forno e riporlo in frigo per almeno un oretta stendere con il matterello ad un altezza di 5 mm e creare le forme con un tagliabiscotti cuocere in forno preriscaldato a 190 per 8 minuti dice la ricetta regolarsi con il proprio forno per quanto riguarda la temperatura ed il tempo di cottura la ricetta originaria prevede anche un cucchiaino di cannella in polvere che io ho omesso in quanto non amante della stessa pubblicato da coccole di dolcezza alle 02 26 nessun commento invia tramite email postalo sul blog condividi su x condividi su facebook condividi su pinterest etichette gino fabbri venerdì 19 dicembre 2025 frollini al cardamomo e cioccolato il natale è ormai prossimo e ora di pensare ai biscotti da preparare per un regalo inatteso e che non delude mai se il cardamomo non incontra i vostri gusti non fate che sostituirlo con la vaniglia o la scorza di arancia o lo zenzero o la cannella o con un mix di questi aromi come tutta la frolla montata anche questi frollini sono di ineguagliabile friabilità da frollini di maurizio santin ingredienti per due teglie 400 g di farina 250 g di burro morbido 140 g di zucchero a velo 3 tuorli 1 uovo cardamomo in polvere cioccolato fondente tirare fuori dal frigo per tempo il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale in planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di cardamomo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso unire un tuorlo alla volta e l uovo e quando l impasto diventa omogeneo aggiungere la farina setacciata ed il sale utilizzando un sac a poche con bocchetta rigata da 10 12 millimetri creare le forme sulla teglia rivestita con carta forno cuocere in forno preriscaldato a 170 c fino a colorazione spostando di ripiano le teglie a metà cottura in ogni caso regolatevi con il vostro forno una volta raffreddati intingere la punta nel cioccolato fondente fuso pubblicato da coccole di dolcezza alle 05 46 nessun commento invia tramite email postalo sul blog condividi su x condividi su facebook condividi su pinterest etichette maurizio santin post più vecchi home page iscriviti a post atom printfriendly archivio blog 2026 2 febbraio 1 dulcey caffè gennaio 1 2025 6 dicembre 4 novembre 2 2024 3 novembre 1 marzo 2 2023 16 agosto 1 giugno 4 maggio 7 aprile 4 2022 2 maggio 2 2021 24 luglio 2 giugno 4 maggio 6 aprile 5 marzo 3 febbraio 3 gennaio 1 2020 66 dicembre 1 novembre 2 ottobre 1 settembre 1 agosto 2 luglio 6 giugno 8 maggio 10 aprile 11 marzo 11 febbraio 8 gennaio 5 2018 25 dicembre 2 novembre 2 ottobre 5 maggio 5 aprile 3 marzo 1 febbraio 3 gennaio 4 2017 57 dicembre 1 novembre 5 ottobre 5 agosto 1 luglio 1 giugno 5 maggio 9 aprile 4 marzo 9 febbraio 11 gennaio 6 2016 48 dicembre 4 novembre 9 ottobre 9 settembre 5 agosto 1 luglio 2 giugno 3 maggio 5 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gusto spaghetti al confit di pomodori crema di caciocavallo e aglio nero 6 giorni fa i dolci di pinella a tutta fragola 6 giorni fa batuffolando ricette paste di meliga alle nocciole 1 settimana fa cucina serena salmorejo 1 settimana fa i pasticci di terry schiacciatine di focaccia di f marino 3 settimane fa nel cestino di enela casatiello napoletano la resurrezione 3 settimane fa siula golosa biscotti ricotta e mirtilli rossi 5 settimane fa il castello di pattipatti frollini al caramello salato 2 mesi fa con un poco di zucchero crostata cuor di lampone 2 mesi fa betulla semolino in teglia farcito con prosciutto e formaggio 3 mesi fa missbeckyscottage salată de boeuf 4 mesi fa lemon blu welsh cakes 4 mesi fa fragole a merenda casino inte med fairspin app recension insättningskrav casino tillsamman kostnadsfri pengar 4 mesi fa lucake burro a pomata 11 mesi fa acquolina panna cotta all arancia con composta di arance per il club del 27 1 anno fa mile sweet diary pera e frutta secca 1 anno 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